Daniël Nijkamp is al zes jaar werkzaam als chef bij Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven in Delden, Overijssel. Hij heeft ervaring in verschillende sterrenrestaurant en hoopt zelf ook ooit nog een ster te koken. Hij werkt zoveel mogelijk met lokale ingrediënten.
“We laten ons leiden door de seizoenen en hebben dus ook een zomerkaart. Hierop hebben we eigenlijk altijd wel een ceviche van zeebaars staan met wat zilte groente, vetspek, sinaasappel en tomaat. Het is een friszuur gerecht, maar er zit ook een klein vetje in. Het is wat mij betreft lekker zomers. Andere gerechten die we nu hebben zijn de tournedos met rode wijnsaus of kabeljauw met zwarte knoflook en prei. We werken over het algemeen met heel veel bereidingen en onze keuken en de apparatuur die we hebben maakt mogelijk dat we dit zo efficiënt mogelijk kunnen doen.
Je hebt veel meer controle over wat je doet, het werkt sneller en je hebt minder hitte in de keuken.
We hebben enige tijd terug de keuken verbouwd. De routing en indeling die we hadden in de keuken was eigenlijk goed, dus die wilden we behouden. We zijn hierover in gesprek gegaan met Bouter en het was mogelijk om de routing te behouden en de keukenapparatuur te krijgen die we wilden. We hebben een geïntegreerd eiland met verschillende apparatuur en zijn met de verbouwing overgegaan van gas naar inductie. Dat werkt heel constant, ergonomisch en het is natuurlijk ook een stuk economischer omdat we niet meer met gas werken. Je hebt veel meer controle over wat je doet, het werkt sneller en je hebt minder hitte in de keuken.
In het kookeiland zitten koelwerkbanken met een geïntegreerde vriezer, wat ideaal is omdat je niet iedere keer op en neer hoeft naar een grote koel- of vriescel terwijl je bezig bent. Dit werkt fijn voor het dessert met rabarber, bubblegum, szeshuanpeper en yoghurt. We pocheren de rabarber eerst in suikerwater op de inductieplaten en daarna vacumeren we hem. De vacumeermachine staat op een lade die we in de werkbank kunnen laten verdwijnen. Daardoor houden we meer ruimte over op de werkbank.
De rabarber wordt vervolgens sous vide gegaard in de oven. In de Rational oven van Bouter bakken we ook de crumble en we maken erbij ook met een staafmixer een zoete mayonaise van eiwit en yoghurt. Zelfs in de kachel hebben we stopcontacten, dus we hoeven ons maar om te draaien we kunnen aan de slag. Bij de rabarber en crumble komt een parfait van szechuanpeper en limoen, en geleitjes gemaakt van het pocheervocht van de rabarber. We hebben goed nagedacht over hoe we de keuken en onze apparatuur zo goed mogelijk kunnen gebruiken en indelen zonder verlies van werkruimte.
In het kookeiland zit ook een mooie grote alto-shaam. Omdat Carelshaven ook een evenementenlocatie is, hebben we nog weleens grotere groepen en die laatste helpt met de mise-en-place. Ik bak het vlees aan en leg het in de alto-shaam om te laten rusten. De sappen lopen er niet uit en het vlees blijft mooi mals, dat is super. Het scheelt ook weer ruimte omdat het vlees daarin kan rusten en we vanuit daar de borden opmaken.
We hebben meer ruimte en het scheelt een hoop gezeul en gesjouw, dus dat werkt gewoon erg prettig.
Een ander item waar we heel blij mee zijn, is de grote kookketel van Bouter. Dit is een 100 liter-ketel die die we gebruiken om in grote massa’s saus te maken. We werken met veel verschillende sauzen op de kaart, dus hierin kunnen we in één keer veel basissaus maken en vanuit daar weer andere jus en sauzen maken. Anders ben je de hele dag met die zware pannen aan het zeulen.
Het geïntegreerde kookeiland van Bouter scheelt ons heel veel loop- en sleepwerk. Daarnaast hebben we meer afzetruimte dan voorheen omdat alles ingebouwd is. Meer ruimte en het scheelt een hoop gezeul en gesjouw, dat werkt toch gewoon prettig?”
Redacteur: Flora Bakker
Fotograaf: Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven
