HACCP-normen

Welke HACCP-normen zijn er?

Met HACCP voorkom je dat de veiligheid van voedsel in gevaar komt. HACCP is een systeem waarbij je in iedere fase van de productie controleert wat er verkeerd kan gaan. Vervolgens denk je na over het verkleinen van deze risico’s. Dit is een verplichting vanuit de Warenwet.
HACCP-eisen zijn te vertalen naar normen. Normen die op basis van het HACCP-voedselveiligheidssysteem tot stand zijn gekomen. Het verschilt per branche om welke normen het gaat. Met een hygiënecode is hier invulling aan gegeven. Grotere organisaties creëren een eigen voedselveiligheidssysteem.

Voorbeelden van HACCP-normen

In de keuken gelden allerlei regels. Deze staan meestal in een hygiënecode geformuleerd. Je kunt denken aan de onderstaande zaken:

Faciliteer medewerkers met (bedrijfs)kleding. Door thuis kleding aan te trekken, is de kans groot dat iemand allerlei bacteriën meeneemt. Een schone kleedruimte op het werk voorkomt al veel bacteriën en viezigheid. Maak afspraken over kleding als zo’n kleedruimte niet mogelijk is.
Sieraden zitten vol met bacteriën en zijn risicovol. Over sieraden maak je duidelijke afspraken met het personeel. Zowel voor de keuken als bij bedienend personeel. Zo is een horloge toegestaan bij bedienend personeel maar mogen er in de keuken helemaal geen sieraden aanwezig zijn.

Eigen verantwoordelijkheid en medewerkers

Veel fouten worden door onwetendheid gemaakt. Training is dan ook belangrijk als het om HACCP gaat. Niets mag vanzelfsprekend zijn. Je maakt duidelijk welke verwachtingen er zijn en traint medewerkers regelmatig. Een HACCP-cursus en certificaat kunnen hierbij helpen.
Je controleert altijd of HACCP-eisen zijn nageleefd. Het controleren van een HACCP-lijst is niet voldoende. Je controleert ook of bepaalde taken goed zijn uitgevoerd en daar spreek je medewerkers op aan. Maak het gehele team verantwoordelijk en houd elkaar scherp.
Ziek personeel mag niet werken, want tijdens de bereiding is er besmettingsgevaar. Zelfs als iemand zijn handen intensief reinigt, helpt dit onvoldoende.
De keuken is verantwoordelijk voor allergische reacties of voedselvergiftiging. Door HACCP op de juiste manier toe te passen, voorkom je aansprakelijkheid en verklein je de kans op fouten.

Praktische tips voor in de keuken

Schoon en vuil materiaal is altijd gescheiden. Begin je met iets nieuws? Dan doe je dat met schoon materiaal.
Voor slagroom gebruik je wegwerpspuitzakken. Alleen RVS of kunststof is bruikbaar voor het spuitmondje. Desinfecteer als je een spuitzak gebruikt en plaats een spuitzak achteraf in de koeling.
Maak schoon met heet water of een sopje. Zo voorkom je risico’s met bacteriën en schimmels.
Handschoenen dragen bij aan hygiëne in de keuken. Tenzij urenlang dezelfde handschoenen gebruikt zijn voor verschillende bereidingen.
Spoel dooiwater van vlees of vis altijd weg en reinig met heet water of een sopje.
Frituurolie of -vet gebruik je nooit vaker dan acht keer.
Voorproeven doe je met schoon bestek.
Een vaatdoek vervang je dagelijks.