Ramez Ramzy is een horeca entrepreneur met meer dan 30 zaken in zijn portefeuille met meer dan 450 medewerkers allemaal in de regio van Amsterdam. Eind 2022 nam hij de exploitatie van de skylounge van het voormalige QO Hotel, nu Ruby Emma Hotel, over. Hij transformeerde het voormalige restaurant Juniper & Kin op de 21e etage van het hotel in Ventuno, een oogverblindende lounge. Grootkeuken sprak met hem over de ingrijpende renovatie inclusief de aanpassingen, routing en indeling van de keuken.
Vernieuwing in Amstelkwartier
Het Amstelkwartier, waar voorheen ook de Bijlmerbajes stond, is een geheel nieuwe stadswijk in aanbouw tegen Oostelijke ring van Amsterdam. De kantoren en oude werkplaatsen daar zoals het oude Nuonterrein maken plaats voor kwalitatieve woningbouw. In het verlengde daarvan is ook de horeca sterk in ontwikkeling. Het QO hotel, met op de 21e etage het restaurant Juniper & Kin, was een van de eerste hospitality bedrijven die opende in 2018. Het hotel ging in 2022 over in andere handen en werd het Ruby Emma Hotel met Ventuno Skylounge op de 21e etage.
Van restaurant naar glamour skylounge
De overname van de exploitatie van de Skylounge paste geheel in de wens van Ramzy om een bijdrage te leveren aan de doelstellingen van de Gemeente Amsterdam om een positieve stempel te drukken op de ontwikkeling van toerisme in de stadsontwikkeling met het creëren van horeca voor hoogwaardige bezoekers. ‘We hebben het concept samen ontwikkeld met het Nederlandse ontwerpbureau Forsite Creative. De ontwerpers hebben er het gevoel van de ‘Italo-Americano stijl van de roaring twenties’, de gouden jaren van New York in gestopt. Waar het uitgaan op het hoogtepunt was juist met die specifieke vorm van diner met stijlvol entertainment. Gedurende de avond verandert de setting van Ventuno van een diner naar een exclusieve clubomgeving met live entertainment, dj’s, dansers en een uitgebreide tafelservice.’
Helemaal opnieuw begonnen in de keuken
Het transformeren van de oude restaurant naar het nieuwe Ventuno was niet eenvoudig en had ook grote consequenties voor de keuken. ‘Eigenlijk hebben we alles eruit moeten trekken en waren we bijna terug bij casco’, vertelt Ramzy. ‘Het miste natuurlijk de stijl die we voor ogen hadden maar ook op gebied van efficiëntie en de volumes die we hier verwachten was het geheel niet geschikt.’ Het oude Juniper & Kin had de insteek van koken met lage temperaturen. ‘Ventuno werkt niet met een lage temperaturen concept. Onze kaart combineert Italiaanse klassiekers als Bistecca Fiorentina en Pulpo uit de oven met high-end ingrediënten als kaviaar en truffel. Waardoor we eigenlijk opnieuw moesten beginnen met als eerste de afzuiging. Er is een compleet nieuwe afzuig- en luchtbehandelingsinstallatie in gekomen. En dat was eigenlijk een project ansich. Het is al niet makkelijk in een bestaand restaurant, laat staan in een hotel met allerlei veiligheid en brandvoorschriften. Dan moet je bijvoorbeeld rekening houden met een automatisch blussysteem in de afzuiginstallatie. Dat heeft veel tijd en geld gekost.’
Optimale routing en Josper
Ramzy was ook niet te spreken over de setting van de keuken en de routing naar de gasten. ‘Los natuurlijk van de stijl miste de inrichting en apparatuur en ook de efficiëntie om onze geplande volumes te draaien’, vertelt hij. ‘Zo was er bijvoorbeeld geen warmtepass, ze kookten op lage temperaturen, en was er een aan bijna geheel open keuken. Waardoor je erg beperkt was met de apparatuur, je kunt gasten niet naar de zijkant van een oven laten kijken toch? Daar hebben we een aan een zijde open keuken van gemaakt. Zodat er nog steeds contact is tussen de gast en de keuken maar tegelijk wel de juiste apparatuur zo efficiënt mogelijk geplaatst kan worden.
Inductie maakt de keuken koeler
Tegelijk heeft met een warmtepass heeft het team van Ramzy een inductiekeuken geplaatst met speciale ovens. ‘Die laatsten zijn erg belangrijk voor de stijl van onze keuken. Die Jospers zijn multifunctioneel en combineren grill en houtskooloven ineen. Ze werken snel, hebben een grote capaciteit, zijn eenvoudig in gebruik en consumeren minder energie’, vertelt Erik Hilgers, de Executive Chef van Ventuno Skylounge. ‘Verder hebben we een pastacooker geplaatst voor onze Italiaanse gerechten. De inductie kookplaten werken niet alleen directer dan gas, maar zijn ook heel prettig voor het werkklimaat, het wordt niet meer zo warm in onze kleine keuken boven .’
Voorbereiding beneden
Het team doet de voorbereiding in de ‘mise-en-place’ keuken in de kelder van het pand. ‘We hebben boven niet echt de ruimte om het goed te kunnen doen’, stelt Hilgers. ‘Dit is een prima oplossing, rond 15 uur gaat alvast een van de chefs naar boven om daar de start voor te bereiden. Zodat we tijdens de service in zicht van de gasten de laatste handelingen aan de gerechten doen. Met zo’n 1.000 couverts per week was dat wel een uitdaging.’ Om die volumes voor Ventuno te kunnen draaien heeft het team de routing aangepast. ‘Bij ons staat de beleving en ervaring van de gast centraal. Die moet je het gevoel geven dat de avond om hem/haar draait. Daarom hebben we de looproutes van de bediening zo aangepast dat er maximale service aan de tafels is. Op elk moment van de avond zonder daarbij hinderend of opdringend te zijn. Uiteindelijk zijn we heel blij met het resultaat en onze gasten ook. Amsterdam heeft er met Ventuno Skylounge een mooie exclusieve uitgaansgelegenheid bij. Eentje waar je, naast een fantastisch uitzicht over de stad, ook nog eens goed kunt eten.’
Redacteur: Hans van de Meeberg
