Sinds medio 2021 is het team van Manuela Goncalves Tavares verantwoordelijk voor de keuken van Het Nieuwe Café in Rotterdam. Na een aanbesteding waar meer dan 10 andere partijen aan deelnamen overtuigde ze de directie om met haar team in zee te gaan. Het Nieuwe Café is een onderdeel van Het Nieuwe Instituut, het museum voor architectuur en design, en is open van dinsdag t/m zondag tot 17 uur en op donderdag tot 21 uur. Met Manuela praat Grootkeuken over de in’s en out’s van haar tokologische keuken.
Groente is de standaard
De keuken van Het Nieuwe Café is volledig vegetarisch en seizoensgebonden. ‘Bij Het Nieuwe Café gebruiken we geen vlees of vis maar alleen groenten en werken we zoveel mogelijk duurzaam en met lokale, Rotterdamse leveranciers ’, vertelt Manu (voor vrienden). ‘Zo hebben we koffie van Man Met Bril, thee van Tea Village, vegan producten van Bay Leaf en oesterzwammen van Rotterzwam die we in de pom gebruiken.’
‘Volledig vegetarisch is voor bepaalde gasten wel even wennen, sommige proberen het gewoon en zijn dan niet teleurgesteld. Maar er blijven er altijd een paar, en dat zijn er gelukkig steeds minder, die afhaken en elders een broodje kroket of sateetje gaan halen. Ik vind het mijn missie om gasten te ‘begeleiden’ en te laten zien dat je heerlijk kunt eten in een volledig vegetarische keuken.’ Dat Het Nieuwe Café onderdeel is van het museum is eerder een voordeel dan nadeel. ‘Ik zie de keuken als het hart van een zaak, ook hier. Dat is misschien een beetje vreemd bij het een restaurant in een museum. Maar hier zie ik bezoekers altijd heel snel afslaan naar ons cafe. Voor een hapje of een drankje en ons terras is onverslaanbaar in Rotterdam. Zelfs met matig weer zit je heerlijk beschut tussen de planten in de binnentuin.’
Tokologisch koken wordt steeds normaler
Tavares is haar carrière begonnen met een opleiding op de koksschool en stage van Herman de Blijker. ‘Daar leerde je alleen de Franse keuken en misschien een beetje Italiaans’, vertelt ze. ‘De producten die ik van thuis kende, Manuela is Rotterdamse met Kaapverdiaanse roots, zoals bakbanaan, cassave en okra zag ik alleen terug bij de toko’s op de Kruiskade. Bij mijn eerste zaak Toko94 ben ik dat tokologisch koken gaan noemen een beetje een geuzennaam omdat veel mensen de producten uit een toko als minderwaardig zagen. Nu wordt het veel meer geaccepteerd en zie je veel van deze producten uit de ‘zwarte’ keuken gewoon in de supermarkt. Maar ik blijf het leuk vinden om gasten producten te serveren die ze zelf niet zo snel zullen eten.’
Continue verduurzamen
‘We kwamen natuurlijk bij Het Nieuwe Café in een keuken die al helemaal was ingericht. In de afgelopen tijd hebben we wel wat apparatuur bijgeplaatst. Een groentekeuken is toch anders dan een vis en vleeskeuken. Zo hebben we nu meer koelingruimte gecreëerd , een rookoven aangeschaft en een roner in de keuken die we gebruiken voor sous-vide bereidingen. Mijn ultieme wens is een shockvriezer want nu koelen we alles terug met ijs en dat kost veel tijd. Daarnaast kijken we continue of we processen in de keuken kunnen verbeteren en verduurzamen. Dan moet je denken aan fermenteren, drogen of inmaken van overgebleven groentes. Ook wij zijn nooit uitgeleerd’, zo besluit ze.
Redacteur: Hans van de Meeberg
Fotograaf: Vincent van Dordrecht