Frituren

Frituren

Frituren is een bereidingstechniek waarbij het voedsel ondergedompeld wordt in hete olie of vet. Het doel van frituren is het product van binnen te garen met een krokante, knapperige buitenlaag.

Acrylamide in voedsel
Let op wanneer je friet, brood of chips wilt gaan frituren. Sinds 11 april 2018 zijn er regels opgesteld door de Europese Commissie betreffende het terugdringen van acrylamide in voedsel.

Acrylamide is in grote hoeveelheden mogelijk een kankerverwekkende stof die ontstaat bij het frituren, bakken of roosteren van zetmeelrijke producten. Horecabedrijven en voedselproducenten dienen erop toe te zien dat de hoeveelheid acrylamide – bijvoorbeeld in friet – niet boven de 500 microgram per kilo uitkomt.

De grote frietfabrikanten zijn hier al op ingespeeld, zo hebben zij het wasproces uitgebreid en wordt de friet geblancheerd. Als ondernemer hoef je hier dus niet extra op te letten. Let echter wel op de geadviseerde bakvoorschriften.

KHN heeft in samenwerking met de NVWA een praktische handleiding ontwikkeld speciaal voor horecaondernemers en cafetaria’s.

Weet dat…
• Frituur altijd zonder deksel zodat de vrijgekomen stoom kan ontsnappen.
• Als techniek lijkt frituren het meeste op koken, aangezien ze beide met hete vloeistoffen werken. Het verschil is de temperatuur, deze is namelijk tweemaal zo hoog als het kookpunt van water.
• De gewenste starttemperatuur ligt rond de 170 graden Celsius. Door producten te frituren, stijgt de temperatuur nog eens met 20 tot 30 graden.
• Om gelijkmatig te kunnen garen, moeten de producten dezelfde grote en dikte hebben.
• Deze techniek kan toegepast worden op plantaardige en dierlijke producten met een zachte, malse structuur. Aardbeien zijn bijvoorbeeld zeer geschikt om te frituren.
• Om de temperatuur van de olie constant te houden, neem je een verhouding olie:product van ongeveer 10:1.
• Frituren kan in plantaardige of dierlijke olie.

Vergroot jouw kennis, verbeter de keuken