Een grootkeuken inrichten vanaf de tekentafel. Dat klinkt ideaal. Chef Rogier Trip van strandhuis Hito nam zestien jaar ervaring en frustratie mee om de ideale keuken vorm te geven tijdens de nieuwbouw. Eerste eis: ‘Weg met alles dat niet efficiënt is.’
Trip is jong, ambitieus en sportief. ‘Dat helpt om het vol te houden.’ Als mede-eigenaar van het relatief nieuwe strandhuis Hito in Scheveningen, dat jaarrond elke dag open is, had hij een blank canvas om zijn ideale keuken vorm te geven. Hito is dan ook niet de gemiddelde strandtent. ‘We zijn allereerst een restaurant, maar wel aan het strand. Dus het is continu zoeken naar de grens van kwaliteit leveren zonder dat gasten lang hoeven te wachten.’
In combinatie met de wisselende weersomstandigheden aan zee is die zoektocht naar consistentie altijd uitdagend. Hito heeft gelukkig de capaciteit om, als in de zomer het weer omslaat, iedereen op het terras een plek binnen te bieden. ‘Eigenlijk is het in de winter makkelijker, dan zit iedereen overzichtelijk binnen. Een periode die voor ons minstens zo belangrijk is.’
Makkelijk communiceren
De inrichting van het restaurant aan Strand Noord is robuust, modern en sfeervol. De pass is omlijst met glanzende rode tegels, met mat glas erboven dat deels openklapt voor een soort kioskeffect. Mooi, strak, georganiseerd. Dat geldt ook voor de keuken. Trip nam zestien jaar ervaring en frustratie mee om zijn ideale keuken te ontwerpen. ‘Ik wilde af van alle dingen die niet efficiënt zijn. Daarom zie je verticale looplijnen van de parties naar de pass, zodat je elkaar niet in de weg loopt. De ruimte boven de parties is open zodat het makkelijk communiceren is. Tegelijkertijd hebben we voldoende plek voor opslag.’
Extra handjes
In de keuken van Hito wordt veel zelf gemaakt, dat is arbeidsintensief. ‘Het geeft ons kwaliteitscontrole, het is goed om te begrijpen hoe je iets maakt. We werken veel vooruit en slaan onder andere sauzen en crèmes op in koeling of vriezer.’ Trip werkt met minstens vier, maar meestal vijf tot zeven personen in de keuken – en een afwasser. Maar goede apparatuur geldt in feite ook als extra personen in de keuken, vindt Trip. ‘Zonder goed materiaal kun je niet werken. Dat zijn allemaal extra handjes, dus daar moet voldoende van zijn. En de juiste machine moet op de juiste plek staan.’ Dankzij twee in lijn geplaatste Hobart-spoelmachines kan die ene afwasser bijvoorbeeld de vaat van 300 gasten aan.
Onder de pass zijn heel handig de bordenwarmer en een ijsvriezer weggewerkt. Verder veel ‘standaardapparatuur’, zoals Trip het noemt, zoals: warmhoudkast, thermoblender, magimix, salamander en Rationale-ovens. We treffen vier frituur-units (het blijft toch strand), waar Trip blij mee is omdat hij ze ook inzet om op lage temperatuur te garen en er één apart kan houden voor glutenvrij.
Van het gas af
In de keuken, maar buiten beeld voor de gasten, een originele Dry Ager. ‘Heel fijn om te hebben, maar we willen er niet te pretentieus mee omgaan. Verder ben ik heel tevreden over de vacumeermachine, de plancha en de blast cooler. Die laatste, daar kan ik echt niet zonder. En achterin de keuken, heel praktisch, de inloopvriezer.’ Trip’s favoriete apparaat is de thermoblender, maar ultiem is zijn koksmes zijn favoriete keukentool – je bent een chef of niet.
Is het dan nu helemaal perfect? Lacht: ‘Dat is het nooit. Een aparte ruimte voor de mise-en-place was een wens, maar dat paste simpelweg weg niet meer. Een wens die wel in vervulling ging was de Josper-grill die veel gebruikt wordt voor vis, vlees en groenten. De restwarmte bovenop is ook handig voor het laten rusten van vlees.’ Behalve de kolen voor de grill draait de gehele keuken op elektriciteit. Liefst 70 zonnepanelen op het dak van het pand zorgen voor duurzame energievoorziening.
Slimme keuken als basis
Een droom die nog wel leeft bij Trip is een buitenkeuken met pizzaoven en een open grill. Een plan voor de toekomst, gericht op groepen en private dining. Maar ook interessant voor de aantrekkingskracht van de zaak. Hito spreekt een breed palet aan gasten aan. Van een snack met een drankje op het terras tot uitgebreid en écht goed eten en drinken aan het strand, aangevuld met culturele evenementen op het gebied van muziek en literatuur. Aan de basis van dit alles: een slim ingerichte, goed geoutilleerde grootkeuken.
