Schoonmaak keuken kan efficiënter, sneller en goedkoper
Het schoonmaken en onderhouden van je keuken en de apparatuur is belangrijk. Het is de basis die je op orde moet hebben. Maar een leuke klus, nee, dat is het niet. Veel leuker kun je het ook niet maken, maar wel efficiënter, goedkoper en sneller. Wat moet je doen om ervoor te zorgen dat je gasten en personeel veilig in je horecagelegenheid aanwezig kunnen zijn? We geven je tips om de schoonmaak van de keuken zo eenvoudig mogelijk te maken.
Gebruik maximaal vier schoonmaakmiddelen
Heb je een halve kast vol schoonmaakmiddelen? Dat is helemaal niet nodig! Houd het simpel. Beperk het aantal schoonmaak- en desinfectiemiddelen tot vier:
- 1x vloerreiniger
- 1x oppervlaktereiniger
- 1x allesreiniger
- 1x desinfectiemiddel
“Zo beperk je de kans op fouten”, zegt Manolito Willems, inspecteur voedselveiligheid bij de Houwers Groep, een inspectiedienst op het gebied van voedselveiligheid.
De helft minder schoonmaakmiddel
Een te hoge dosering schoonmaakmiddel laat resten achter, ook daar waar je dat niet wil. Een schoonmaakstation of doseerpomp zorgt ervoor dat je medewerkers altijd de juiste hoeveelheden gebruiken. Dat scheelt je ook in de portemonnee. Manolito Willems: ‘Er zijn genoeg ondernemers en managers die de hoeveelheid middel door juist te doseren met de helft kunnen terugbrengen.’ Gebruik altijd lauwwarm of handwarm water. Is het water warmer, dan vervliegt het middel en komt het terecht op plaatsen waar het niet hoort.
Zorg voor heldere instructies
Missers op hygiënegebied ontstaan vaak door een gebrek aan kennis. Dat zie je veel bij ongeschoolde flexwerkers. Maak daarom heldere instructies en hang die op een zichtbare plek op.
Denk niet dat tijdelijk personeel, zoals freelance koks, op de hoogte is van de basisregels ten aanzien van hygiëne. Dat is namelijk niet zo, wijst de praktijk uit. Check hun kennis en zorg voor duidelijke instructies.
Sneller desinfecteren met alcoholspray
Je kunt desinfecteren met een vloeibaar desinfectiemiddel of met een alcoholspray. Een vloeibaar desinfectiemiddel moet je na het aanbrengen eerst goed laten drogen en daarna naspoelen. Sprayen met alcohol gaat sneller. Je hoeft niet na te spoelen, want de alcohol verdampt en het resultaat is 100 procent als je het goed doet.
De alcoholspray is wel wat duurder dan het desinfectiemiddel, maar de tijdwinst die je boekt, maakt dat meer dan goed. Daardoor ben je onder de streep voordeliger uit.
‘Horloge mag soms’
Een schone en veilige keuken begint bij de mensen die erin werken. Daarom is het dragen van horloges, ringen, oorhangers en andere sieraden uit oogpunt van voedselveiligheid in de keuken verboden. Maar ze worden hier en daar wel gebruikt. Inspecteur Voedselveiligheid Manolito Willems daarover: ‘Als een kok tijdgebonden moet werken, maak ik geen probleem van een horloge, maar dan moet het wel een beschaafd exemplaar zijn, niet een groot opzichtig ding waar makkelijk resten op achterblijven.’
Als diezelfde kok vervolgens gehakt, filet americain of wat anders gaat kneden, moet het horloge af. Of de kok moet handschoenen gaan dragen.
Stof tot discussie
Het al dan niet dragen van handschoenen in de keuken zorgt voor veel discussie. Het biedt schijnzekerheid, want je merkt niet dat je handen vuil zijn en je denkt: het zit wel goed, want ik draag handschoenen.
Draag je handschoenen in de keuken, dan moet je die vervangen op het moment dat je met een ander product gaat werken. Draag je geen handschoenen, dan moet je voor het werken met een ander product de handen desinfecteren. Alleen zo is kruisbesmetting te voorkomen.
Gezondheidsverklaring
Je medewerkers spelen een grote rol als het om de voedselveiligheid gaat. Als een van je keukenmedewerkers kampt met een besmettelijke aandoening, bijvoorbeeld diarree, kan het nodig zijn om hem of haar naar de dokter te sturen. Die kan vaststellen of je medewerker drager is van een virus en aangeven wanneer het virus weer verdwenen is. Pas dan mag je medewerker weer actief worden in de keuken.
Voor keukenmedewerkers bestaat er een meldingsplicht besmettelijke ziekten. Dat geldt ook voor aandoeningen die de medewerker tijdens een vakantie opliep.
Schoonmaakplan
De Hygiënecode voor de Horeca schrijft sinds 2016 voor dat je als ondernemer verplicht bent om een schoonmaakplan bij te houden. Daarin vermeld je wanneer, hoe vaak en met welke middelen je alles in de keuken reinigt en desinfecteert. Je mag dat per dag, per week of per maand aangeven.
Controleer ook daadwerkelijk!
Dat je opschrijft wat er moet gebeuren, wil niet zeggen dat je het ook daadwerkelijk doet. Zeker als er vijf mensen of meer in de keuken werken, moet je regelmatig controleren of iedereen zich wel aan de regels houdt.
De controle op voedselveiligheid en hygiëne in Nederland is streng, waardoor het niet opvolgen van het schoonmaakplan en een slechte hygiëne verstrekkende gevolgen kan hebben. Op de website van NVWA kan iedereen dan zien dat de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit in jouw bedrijf verbeterpunten vaststelde of je bedrijf moest sluiten.
Dieptereiniging
Neem regelmatig de tijd om de keuken grondig te reinigen. Dieptereiniging is er om op die plekken te komen waar je normaal niet goed bij komt. En juist omdat je het niet vaak schoonmaakt, zijn het verzamelplaatsen van bacteriën en vuil. Bekende plekken zijn kitranden van apparatuur, maar ook de wanden waar de apparatuur tegenaan staat.
Ook de apparaten zelf zijn eens in de zoveel tijd toe aan een grondige schoonmaakbeurt. Denk aan de watertank van een vaatwasmachine. Als die deels volstaat met water, is het een bron van bacteriën. Laat je keukenleverancier je adviseren over dieptereiniging in je keuken. Hoe beter je alles reinigt en schoonhoudt, hoe langer je keukenapparatuur meegaat.
Persoonlijke middelen ter bescherming
Je bent verplicht om je medewerkers beschermingsmiddelen aan te bieden. Denk aan brillen, handschoenen en de juiste schoenen. Ook moet je ze duidelijk maken hoe ze deze middelen moeten gebruiken. Manolito Willems: “Ik raad ondernemers aan om hun medewerkers te laten tekenen voor het feit dat ze die middelen ter beschikking hebben gekregen. Dan kan de ondernemer bij een claim later altijd aantonen dat aan de verplichtingen is voldaan.’
Claims pareren
Laat regelmatig een inspectiebureau beoordelen of je aan alle regels ten aanzien van voedselveiligheid voldoet. Dan hoef je niet te vrezen voor een inspectie van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. En sta je sterker als een gast een claim indient. Bijvoorbeeld als iemand zegt ziek te zijn geworden door het eten van jouw gerecht.
Manolito Willems daarover: “Ondernemers die zich door ons laten controleren en adviseren kunnen in het geval van een klacht of een claim indien nodig een beroep op ons doen. Wij nemen contact op met de betreffende klager en zoeken uit waar de oorzaak van zijn ongemak kan liggen.’
Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Manolito Willems, inspecteur voedselveiligheid bij de Houwers Groep en de NVWA.
