Intelligente systemen breken door
De slimme keuken biedt uitkomst
Je kunt als horecaondernemer nog zulke mooie plannen hebben, als je er geen geschikte medewerkers bij weet te vinden, houdt het snel op. Waar haal je ze vandaan, in deze tijd van krapte op de arbeidsmarkt? Dat is een factor om serieus rekening mee te houden, vooral in de keuken. Gelukkig komen er steeds meer apparaten die je veel werk uit handen nemen. Welkom in de ‘slimme keuken’.
Maar doet die ‘slimme keuken’ geen afbreuk aan je eigen signatuur? Zeker niet! Daar zorgen nieuwe intelligente technieken voor. Wel kun je met minder koks meer doen. En kun je door de inzet van voorgeprogrammeerde ovens, frituurinstallaties, combisteamers, bakplaten en andere apparatuur met minder ervaren medewerkers en flexwerkers werken.
Hoe ziet zo’n ‘slimme keuken’ eruit, waar apparaten een groot deel van het werk doen? Moeten we ons een lopende band met robotarmen erlangs voorstellen, net als in de auto-industrie? Niet bepaald een romantisch beeld waarbij je gast denkt: daar ga ik nou eens lekker eten!
Foolproof en met je eigen signatuur
Gelukkig ziet de ‘slimme keuken’ er nog steeds uit als een stoere, glimmende horecakeuken; misschien nog wel meer! Maar er staan nu apparaten in die zelf kunnen denken. Een zelfdenkende oven of combisteamer met ingebouwde receptuur en voorgeprogrammeerde bereidingsprogramma’s. Deze apparaten zijn ‘Foolproof’, want ze zijn met één druk op de knop te bedienen. Elke werkstudent kan het, daar hoef je geen horeca-opleiding voor te hebben. Plaatje van het betreffende product aantikken op een iPad en het gerecht wordt naar wens van de chef bereid. Daarna is het alleen nog maar een kwestie van het product erin zetten en eruit halen. Mocht dat laatste toch nog op problemen stuiten, dan zijn er ovens die ook nog snel terugkoelen. En geautomatiseerde friteuses, die zelf de manden uit het vet tillen op het moment dat het product de perfecte staat van bereiding bereikt.
Veel van deze apparaten reinigen zichzelf aan het eind van de dag, zodat je ze de volgende dag meteen weer kunt gebruiken. En ze geven de leverancier een seintje als ze moeten worden geservicet. Zo voorkom je dat ze stilvallen op een uitermate onhandig moment, bijvoorbeeld tijdens een drukke lunch-spits. Geldt ook voor koffiemachines, vaatwassers, koelinstallaties en andere apparaten.
Dit is geen toekomstmuziek, dit is er allemaal al. Het neemt je als horecaondernemer heel wat sores uit handen. Steeds vaker blijven zulke geavanceerde apparaten eigendom van de leverancier en betaal je een vaste prijs voor lease en onderhoud. Deze heeft er dus zelf veel belang bij het apparaat goed te onderhouden, en na afloop slim te recyclen.
Internet of Things
Het Internet of Things (IoT) is in de ‘slimme keuken’ ook heel handig. Apparaten die hun eigen servicedienst waarschuwen, maken er in feite al gebruik van. Een dreigende storing is daarom snel op te sporen en op te lossen. Hierdoor voorkom je stilstand en omzetverlies. En kan de monteur de storing niet op afstand oplossen, dan kan hij wel zien wat er aan de hand is en de juiste onderdelen meenemen.
Maar er is meer mogelijk. Zoals bierfusten in de kelder, die contact opnemen met de brouwerij als het bier onder een bepaald niveau is gedaald. En drankenkasten voor fris en flessen bier, die hun bestelling automatisch doorgeven aan de drankengroothandel. Nooit meer voorraad tellen, de kast houdt het allemaal bij. En voorraadboxen bestellen zelf als ze bijna leeg zijn.
Maar ook een slimme thermostaat, die op afstand bedienbaar is. Handdoekenhouders die met een appje melden dat de rol aan vervanging toe is. Of koel- en vriescellen die een waarschuwing uitsturen als de temperatuur te snel oploopt. Zodat je snel kunt ingrijpen.
Vuilcontainers die bijna vol zitten, bestellen hun eigen afhaaldienst. Er is zelfs een prullenbak die protesteert als er te veel food waste is, en je exact vertelt wat je vaak weggooit en wanneer. Zodat je kunt bijsturen op de hoeveelheden die je bereidt. Dat mag je best spannende ontwikkelingen noemen. De keuken, die wordt inderdaad steeds slimmer. Maar toch heb je mensen nodig om keuzes te maken, bij te sturen en smakelijke presentaties op het bord te toveren.
10 slimme keukenassistenten
- Ovens en combisteamers met voorgeprogrammeerde bereidingen en receptengeheugen.
- iPad touchscreen besturing. Tik op het plaatje van het product en het apparaat regelt alles.
- Friteuses met productherkenning en automatische lift.
- Zelfreinigende apparaten.
- Problemen registreren en preventief contact opnemen met de servicedienst.
- Automatisch bestellen als de voorraad onder een bepaald niveau komt.
- Schoonmaak-ondersteunende meldsystemen.
- Mise en place buiten de deur met ready to use producten.
- Centrale bonnenprinter voor alle on- en offline bestellingen.
- Foodwaste-registrerende prullenbak.
Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Bouter.
