Waarom binnen koken op houtskool risico’s met zich meebrengt..
De beleving van een BBQ is moeilijk te overtreffen. Sommige ondernemers willen daarom BBQ’s of houtskool gestookte ovens in hun keukens binnen onder de afzuigkap plaatsen. Hier kleven helaas grote risico’s aan. Houtskool grills/BBQ’s en houtskool gestookte ovens zijn grilltoestellen, die bedoeld zijn voor gebruik in de open buitenlucht. Door deze apparatuur binnen te plaatsen ontstaat er een reële kans op brand.
Brandwerende filters en BBQ’en
In de keuken beperkt het RVS-lamellenfilter in de afzuigkap dat er vlammen in het kanaal van de afzuiginstallatie kan komen en er vervolgens brand uitbreekt. Als er een steekvlam ontstaat tijdens het flamberen of als de vlam in de pan schiet, kan deze praktisch niet door het lamellenfilter heen.
Wat de BBQ anders maakt dan een gewone grill is ‘vliegvuur’. Buiten kunnen de zwevende en gloeiende houtskooldeeltjes die ontstaan tijdens het BBQ’en, rustig omhoog vliegen en afkoelen. Binnen kan dit niet. Wanneer je zo’n BBQ of houtkool gestookte oven dus onder een afzuigkap zet resulteert dit in grote brandrisico’s.
Brandrisico
In een keuken stijgen de gloeiende deeltjes van het vliegvuur veel sneller op door de zuigkracht van de afzuigkap en thermiek boven de grill. De gloeiende deeltjes kunnen daardoor zo snel stijgen dat ze dwars door het RVS lamellen filter in de afzuigkap heen worden gezogen. Het risico is dat ze vervolgens tegen de vette binnenkant van de ventilatieschacht worden geblazen.
Wat begint als een gloeiend deeltje van vliegvuur kan zo in enkele seconden resulteren in een brandend afzuigkanaal. De grote hoeveelheid lucht die door de afzuigmotor wordt aangezogen wakkert dit vuur alleen maar aan. Daardoor kan het vuur binnen een kwestie van seconden uit je schoorsteen slaan. De gigantische hitte die hierdoor vrijkomt veroorzaakt vaak het verspreiden van de brand naar de rest van het pad.
Preventie
Een volledige oplossing voor het voorkomen van brand is er niet. Wel kan het risico beperkt worden.
Schoon is en blijft het sleutelwoord. Zorg voor goed onderhoud aan de kanalen en afzuigventilator(en)
Kies voor een afzuigkap met een speciaal ontworpen RVS filter waarin zowel labyrint als sterk materiaal is verwerkt. Hierdoor is de vlamdoorslag minimaal en worden de vetdelen dubbel opgevangen. Het filter is opgebouwd in twee delen, welke met een eenvoudige sluiting op elkaar geklikt worden. Op deze manier ontstaat er een dubbele filter. Deze twee delen zijn eenvoudig van elkaar af te halen waardoor ze goed gereinigd kunnen worden in een professionele vaatwasser.
De naam zegt het eigenlijk al, een luchtwasser verneveld de lucht met water waardoor het roet en eventuele vliegvuur weinig kans hebben. Onderin zit een opvangbak, welke is aangesloten op de afvoer en vetput. Vaak wordt er een aparte afzuigkap geplaatst boven de houtskool grill. Deze bundeld de vervuilde lucht zodat niet de gehele kap bevuild raakt. Aan deze kap is een seperaat kanaal gekoppeld wat naar de ventilatie toe loopt en wat onderbroken wordt door een luchtwasser. Hoe meer lucht er verplaatst wordt, hoe groter de installatie is en hoe meer water verbruikt wordt. Let op dat de luchtwasser niet groter is dan nodig; houdt de houtskool grill apart, met een eigen kap- en kanaal installatie.
Een gemiddelde luchtwasser is geschikt voor 3000- 3500 m3/h lucht met een afmeting van 1200x1000x1000mm. Deze moet altijd binnen opgesteld worden en het liefst op de grond. Dit om goed onderhoud te kunnen plegen aan de filters en de druppelvanger.
Ook zijn er bedrijven die kanalen aan de binnenzijde kunnen sealen met een coating. Dit werkt brandvertragend en is waterdicht, zodat de kanalen gereinigd kunnen worden zonder dat het gaat lekken.
Alternatieven voor een BBQ
Gelukkig bestaan er verschillende alternatieven voor een BBQ. Lavasteen grills en Vapeurgrillen creëren een vergelijkbare smaak en beleving, maar resulteren niet in het grote brandgevaar wat aan houtskool gestookte apparatuur kleeft.
Elektrische varianten brengen als voordeel mee dat ze snel opgewarmd en afgekoeld zijn. Gezien ze weinig rook en verkoolde stukken geven, zijn ze geschikt voor binnengebruik en goed schoon te houden.
Laat je door de grootkeukenspecialist goed voorlichten over de veiligere en goede alternatieven die er zijn voor de houtskool gestookte apparatuur. Lees hier de trends op het gebied van elektrisch apparatuur.
Toch een BBQ of houtskool gestookte oven?
Overleg deze wens dan expliciet met de pandeigenaar, de verzekeraar van het pand en de verzekeraar van de horecagelegenheid. Verzekeraars verbieden vaak het gebruik van “open vuur”, of stellen strenge aanvullende eisen aan de horecaondernemer.
Zo kan het zijn dat de ondernemer meerdere malen de ventilatiekanalen moet laten reinigen door gespecialiseerde bedrijven. Dit veroorzaakt extra kosten en voorkomt daarnaast ook niet eens dat de kanalen vet worden. Neem dus contact op met je verzekeraar wanneer je toch een BBQ of houtskool gestookte oven wil plaatsen in je zaak. Raadpleeg de pagina over wet- en regelgeving voor meer informatie over de eisen waar je als horecaondernemer aan dient te voldoen.
Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Andre van Gog, directeur van Nu-Air B.V.
