Wie chef Tim Groeneweg van Tim by Harries over eten hoort praten, krijgt al snel de indruk dat er weinig momenten zijn waarop hij níét met eten bezig is. Een reclame met een appel kan genoeg zijn om zijn hoofd op hol te brengen. Zijn nieuwsgierigheid drijft hem én is zijn geheime wapen, maar zijn weg naar de keuken was allesbehalve vanzelfsprekend.
De opa en moeder van Tim waren chef, dus in zijn gezin moest zelfs de gehaktbal met aardappelen lekker zijn. “Eten speelde altijd een belangrijke rol, er werd veel over eten gepraat en we moesten alles proeven thuis.” Toch bracht dat hem niet op het idee in de keuken te gaan werken; het duurde tot zijn 24e voor hij besloot professioneel te gaan koken.
“In de keuken leer je volhardender te worden, dat neem ik de rest van mijn leven met me mee.”
Daarvoor had hij een heel ander leven. “Ik deed wat God verboden had, leefde voornamelijk op de straat en maakte er echt een potje van”, vertelt hij. Toen hij op zijn 24e zijn verloofde ontmoette, motiveerde dat om toch iets van zijn leven te willen maken; maar wát? “Ik had geen idee wat ik wilde of kon. Ik solliciteerde bij het Korps Mariniers en als kok. Bij dat laatste werd ik aangenomen.” Zo begon de carrière die zijn leven veranderde. “Het koken heeft me echt van de straat gered. Ik weet niet hoe het anders met me was gelopen.”
De keuken leerde hem wat hij eerder moeilijk vond: volhouden. “Bij het minste of geringste gaf ik op: fok it, ik stop ermee, dat dacht ik heel snel.” Eenmaal achter het fornuis wilde hij een góéde kok worden, en dat word je niet als je snel opgeeft. “Het is echt op je bek gaan, het daarna opkrabbelen was in het begin echt moeilijk. Uiteindelijk leerde ik om vol te houden”, zegt hij. “Ik wil laten zien wat ik kan.”
“De gast mag best een beetje gruwelen van mijn menu.”
Wat mensen volgens Tim nogal eens onderschatten, is het mentale aspect van chef zijn. “Je hebt eigenlijk altijd een soort schema in je hoofd van wat wanneer af moet zijn.” Veel mensen weten volgens hem wel dat het hard werken is, “maar de hele tijd vooruitdenken, nieuwe dingen bedenken en mentale druk zijn ook een groot deel van het werk.”
Toch kan hij van creativiteit geen genoeg krijgen. Hij is nieuwsgierig en dat zie je terug in de manier van koken: hij kookt graag van kop tot staart. “Staat er eend op het menu, dan moet ik weten hoe dat beestje eruitziet, wat ik ermee kan.”
Misschien wil hij de gast zelfs een beetje laten gruwelen; niet echt natuurlijk, maar een beetje uit die comfortzone mag wel: “Ik werk graag met kalfshersenen, niemand vindt het aantrekkelijk klinken, maar je weet niet wat je proeft”, zegt hij. Hij raakt enthousiast: “En wist je dat varkensbloed echt een super veelzijdig ingrediënt is? Je kunt er sauzen mee verdikken en het geeft een rijkere smaak.” Het tofste aan op deze manier koken? “Als de gast twijfelt en dan later zegt dat ze het geweldig vond en nog eens zou bestellen.”
“Ik wil altijd alles weten van een product, alles eruit halen wat erin zit.”
Zijn team helpt hem in zijn creatieve proces: Tim werkt met een klein team, allemaal met evenveel liefde voor eten. “We praten bijna alleen daarover. Wat aten we, wat inspireerde ons? Je hebt dan zo veel info, dat werkt als brandstof voor creativiteit.”
Ook apparatuur speelt daarin een rol, al is Tim opvallend nuchter over zijn keuken. “Je kunt nog zo creatief zijn, maar uiteindelijk heb je wel een heel goede en stabiele basis nodig om het uit te voeren. Een oven, een paar pitten en een plancha, daar kom ik een heel eind mee.”
Oké, oké hij heeft wel één droom, geeft hij toe: Een Pacojet. “Dat is echt een geweldig apparaat: je kunt er heel luchtig ijs mee maken, maar ook mousses en puree.” Het ding kost zo’n 7.000 euro. Hij krabt zich achter de oren: “Daar moet ik wel nog even voor sparen…”
Over het algemeen draait Tims manier van koken om klassieke sauzen en technieken: stevig, rijk en zonder onnodige poespas. “Ik wil alles uit een product halen.” Niet alleen vanuit respect, maar ook vanwege de gestegen kosten. “De marges in de horeca zijn ongekend klein”, zegt Tim spijtig. “Ik weet dat veel ondernemers duurzamer willen, maar niet altijd kunnen.” Het werken van kop tot staart helpt daar wel bij.
Bij Tim by Harries wordt de gast uitgedaagd, verrast en echt gezien met gedurfde gerechten en verrassende wijnen. “Samen met het team wil ik echt het onderste uit de kan.” De jongen die ooit dacht dat hij nergens zou komen, staat nu elke ochtend op met dezelfde vraag: hoe kan het nog beter?
Redacteur: Niels van Laatum
Fotograaf: Casper van Dort
