Café Visscher opende begin september de deuren in Leiden vlakbij het station op de plek waar voorheen het bekende Café-Restaurant van Buuren zat. De nieuwe eigenaren houden niet van kapitaalvernietiging vandaar dat ze de bestaande keuken een beetje naar wens van de chef hebben geüpdate. Grootkeuken sprak voor de opening met chef Arie Visscher over de kookstijl van het Café en zijn ‘vernieuwde’ keuken.
‘Natuurlijk heb je als chef altijd andere wensen als je een keuken overneemt’, vertelt Arie Visscher. ‘Maar soms kom je met even slim nadenken en op de portemonnee letten ook heel ver.’
Arie Visscher is niet zo maar een chef. Maar een chef met een achtergrond in topzaken. De Librije*** in Zwolle, Joelia by Mario de Ridder* en CEO de Baas van het Vlees in Rotterdam zijn wat zaken waar Arie heeft gekookt. Samen met Theor Verplancke, een bekende in de PR-hospitality, en twee lokale Horeca tycoons stapt hij in een nieuw culinair avontuur in Leiden.
Upgraden van de bestaande keuken
Het pand wat de mannen overnamen van Café-Restaurant van Buuren had nog een goed werkende keuken. ‘Het is zonde om iets wat werkt weg te doen’, vertelt Arie. ‘De keuken die wij gaan voeren wordt er één van comfortfood en klassiekers. Waarbij we zowel a-la-carte als een menu gaan doen. Geen kaart waar je hele bijzondere apparatuur voor nodig hebt. Dus wat dat betreft is er weinig te wensen, maar je merkt wel aan alles dat hier de afgelopen jaren veel verschillende chefs hebben gestaan.’
Het team van Arie Visscher heeft de keuken vooral ‘handiger’ gemaakt. ‘We hebben heel erg gekeken van wat we konden gebruiken en wat niet. De spoelhoek is prima, daar doen we niets aan. De koelwerkbanken waren best oké, maar wel allemaal verschillend in hoogte. Da’s ergonomisch en arbo technisch niet zo handig, dus die zijn nu allemaal op dezelfde hoogte aangepast.’
‘Ook schoonmaak technisch was de keuken geen topper’, stelt Arie. ‘Bijna alles stond op pootjes. Dat is een drama met schoonmaken, als je het al goed kunt schoonmaken. We hebben alles nu voorzien van plinten. Dat houdt de keuken schoon en scheelt enorm veel ‘schoonmaak’ tijd.’
Meer werkruimte en minder loopruimte
Arie vindt veel ruimte voor zijn chefs heel belangrijk. ‘Achterin de keuken heb ik een extra voorbereidingsplek gecreëerd met een kleine werkbank met koeling. Zo kunnen we lunch draaien en dan zo aan het begin van de middag tegelijk de eerste mise-en-place voor het diner doen. Ook bij de koelruimtes hebben we gekeken wat praktisch is. Er stond zo’n werkbank met ingebouwde saladiere die leek in eerste instantie onpraktisch maar past eigenlijk prima aan de patisseriekant. De deur van de rationaal ging verkeerd open waardoor je er omheen moest lopen. Ook dat hebben we aangepast.’ Omdat bij Café Visscher duurzaamheid hoog in het vaandel staat is er ook gekeken om ‘van het gas af te gaan. ‘Dat is eigenlijk geen optie hier. Nog even los van de investering kost het veel tijd en werk en is het een enorm gedoe, als het al lukt is om hier op korte termijn de juiste aansluiting te krijgen.’
Voorlopig blijft Visscher werken met het bestaande gasfornuis. ‘We hebben een showroom model werkbank met dubbele frituur, bakplaat, warmtelade en klein inductie veld aangeschaft. Er komt nog een roner voor sous-vide (voor)bereidingen te doen, een Pacolet en Thermoblender. Zo hebben we straks in een fijne keuken met veel werkruimte, zodat de chefs voldoende ruimte hebben om de borden uit kan zetten. De loopruimte is daardoor misschien wat meer beperkt, maar je kunt elkaar nog prima passeren in de keuken’, zegt hij lachend.
