Ruim drie jaar geleden besloot Nars Hemelrijk zijn eerste restaurant te openen. Het was volgens zijn ouders zijn ‘eerste goede idee in zevenentwintig jaar’. En dat idee bleek een schot in de roos. Inmiddels mag hij zich eigenaar noemen van drie succesvolle restaurants in Amsterdam én is hij bezig met het oprichten van de eerste stamppotclub van Nederland.
Hoewel het openen van een restaurant misschien impulsief klinkt, lag de basis al generaties terug. Nars’ grootvader begon in 1949 een broodjeszaak in het centrum van Amsterdam, later voortgezet door zijn ouders. Toch kreeg hij thuis juist het advies om een andere richting te kiezen. De horeca was hard werken, wisten zij als geen ander.
Nars volgde dat advies aanvankelijk op en ging naar de hotelschool. Maar na zijn opleiding begon het toch te kriebelen. “Mijn ouders waren op vakantie in Spanje toen ik besloot een restaurant te openen,” vertelt hij. “Toen ze terugkwamen voor mijn verjaardag, vertelde ik het ze. Uiteindelijk zijn ze geen twee weken gebleven, maar een half jaar, om te helpen met de opstart.”
Eten wat de pot schaft
Met Restaurant Heemelrijck bracht hij niet alleen een nieuw restaurant, maar ook een stuk familiegeschiedenis terug. De basis van het concept ligt in de Hollandse keuken, met gerechten die generaties meegaan. Oude chefs uit het familierestaurant werden opnieuw opgetrommeld en klassieke stamppotrecepten afgestoft en doorontwikkeld. Het resultaat is een toegankelijke kaart met vlees-, vis- en vegetarische gerechten die vertrouwd aanvoelen, maar passen bij deze tijd.
Het sloeg aan, en snel ook. Inmiddels heeft Hemelrijk drie locaties, op het Leidseplein, het Singel en in De Pijp. Opvallend genoeg was die groei nooit een strak uitgedacht plan. “Het moet een beetje liefde op het eerste gezicht zijn,” vertelt hij. “Bij alle drie de locaties voelde dat zo. Dan weet je: deze kans moet je pakken.”
De juiste keukeninrichting
Die snelle uitbreiding bracht ook de nodige leermomenten met zich mee, vooral als het gaat om de keuken. Bij zijn eerste restaurant moest alles vanaf de basis worden opgebouwd. “Er zat een Vietnamees restaurant in waar letterlijk op de grond werd gekookt. We hebben samen met een keukenspecialist de hele keuken opnieuw ingericht.”
Die eerste inrichting bleek achteraf niet ideaal. “We hebben keuzes gemaakt die niet goed bij ons concept pasten. Warmhoudlades bijvoorbeeld: die gebruikten we nauwelijks. Achteraf hadden we beter kunnen investeren in extra gaspitten of een grotere oven.” Binnen een half jaar ging een deel van de keuken alweer op de schop. “Dat was een dure les, maar wel een goede. Bij de volgende locaties hebben we die fouten niet meer gemaakt.”
Die ervaring zorgde voor een duidelijke visie: een keuken moet vooral efficiënt zijn. “In het begin werkten we met drie mensen in de keuken. Nu proberen we hetzelfde werk met één persoon te doen. Dat kan alleen als alles logisch is ingericht en je zo min mogelijk onnodige stappen zet.”
Naast een slimme indeling van de keuken speelt ook samenwerking een belangrijke rol in zijn manier van ondernemen. Hemelrijk werkt bewust met vaste leveranciers, van vis- en kipboer tot groothandel en keukenleverancier. “Dat zijn relaties die je opbouwt. Als je elkaar vertrouwt, sta je ook voor elkaar klaar als het nodig is.”
Drieduizend stampotten
Hoe belangrijk dat is, werd begin dit jaar duidelijk toen het toerisme in Amsterdam plotseling stilviel door extreme winterse omstandigheden. “We moesten schakelen. Via de radio hoorde ik dat Schiphol maaltijden nodig had voor gestrande reizigers. Toen hebben we met het team drieduizend stamppotten gemaakt.”
Wat begon als een snelle oplossing, groeide uit tot een nieuw idee: een cateringservice die hij verder wil ontwikkelen. Tegelijkertijd kijkt hij ook naar manieren om minder afhankelijk te zijn van toeristen. Zo start hij met de eerste Nederlandse stamppotclub, waarbij leden doordeweeks voor een vaste prijs kunnen eten en worden uitgenodigd voor evenementen. Ook studenten worden actief aangesproken met betaalbare lunchgerechten. “Uiteindelijk wil ik dat mensen uit de buurt ons weten te vinden,” vertelt hij. “En gaat het in de horeca om verbinding voelen met elkaar.”
Redactie: Lieke Mooren
Fotografie: Tessa Hoogenboezem
