Sippien Baarsma runt samen met zes andere Utrechtse horeca-ondernemers verschillende restaurants in Utrecht, Amsterdam, Breda en Rotterdam. Van The Streetfoodclub tot Nola en Vegitalian. Los van het ondernemerschap neemt Sippien binnen de groep vaak (mede) de inrichting en het interieur voor haar rekening. Ze ziet het belang van de ‘keuken’ de laatste jaren sterk toenemen.
‘Voor mij zijn het pand en concept de meest bepalende factoren bij het ontwerp, de routing en inrichting van een keuken’, vertelt Sippien. ‘Eerst bepalen we het concept en afhankelijk daarvan maak ik een soort basis lay-out van het restaurant in 2D. Dus waar komt de bar, de keuken en het eetgedeelte? Hoe delen we dat globaal in? Vanuit daar werken we het verder uit.’
Als eerste de keuken aanpakken
Zodra die indeling is gemaakt en afgestemd met de partners, gaan ze aan de slag. ‘De keuken pakken we meestal als eerste aan’, vertelt ze. ‘Dat is vaak het meest complexe onderdeel van het restaurant. Zo heb je de juiste krachtstroom voorzieningen nodig en uitbreiding daarvan kost veel tijd. Maar ook voor het bestellen van de apparatuur moet je ruim de tijd nemen. Niet altijd is alles op voorraad. Het is goed om daar rekening mee te houden, want voor je het weet loop je enorm uit op de planning.’
Ze zoekt altijd naar de juiste persoon voor het juiste project. Zo heeft bij The Streetfood Club haar zakenpartner Joost Bergsteijn de functionele inrichting van de keuken voor zijn rekening genomen. ‘Joost is kok en snapt de functionele behoeftes van een keuken als geen ander. Bij andere concepten doe ik het en soms betrekken we de chef, als die al bekend is, erbij. Maar inmiddels heb ik veel ervaring op het gebied van keukens, apparatuur en inrichting en dan is het vooral een kwestie van logisch nadenken en soms een collega erbij betrekken.’
De keuken van The Streetfood Club is complex
‘The Streetfood Club was tot nu toe de meest ingewikkelde keuken die we hebben ontworpen. Daar voeren we een mix van Aziatische en Latijns Amerikaanse gerechten. Waardoor je veel afdelingen in de keuken hebt voor de verschillende bereidingen. Dat vraag sowieso om een grote diversiteit aan apparatuur om alle bereidingen te kunnen doen. Van stoomoven tot Japanse BBQ. Tel daarbij op dat we op een drukke avond zo’n 250 couverts verwerken en dat dan in de vorm van shared dining. Dan geeft dat los van de apparatuur ook logistiek best nog wat uitdagingen. Bedenk alleen maar eens hoeveel afwas dat geeft. Daarom hebben we hier ook een complete afwasstraat laten installeren.’
Keuken soms medebepalend voor sfeer restaurant
‘Vroeger was een keuken een plek waar chefs het eten bereidden en het maakte niet zoveel uit waar je werd geplaatst. Soms kom je nog wel eens een keuken in de kelder of op een bovenetage tegen en komt de chef de hele avond de keuken niet uit. Vandaag de dag kan dat niet meer. De chef moet zichtbaar voor de gast zijn en is samen met de keuken bijna altijd een onderdeel van het concept. En in sommige gevallen zelfs het concept. Het podium voor de chef en spectaculaire bereidingen die je aan de gast wil laten zien.’
Vertrouwen in leverancier
Sippien werkt al heel lang samen met haar keukenleverancier M&A systems in Rotterdam. ‘Daar werken we al lang fijn samen mee met als voordeel dat we elkaars manier van werken goed kennen. We betrekken ze altijd al in een vroeg stadium bij onze projecten. Maar we vragen ze altijd ook vooraf om een offerte en toetsen deze ook nog eens op meerdere momenten in het proces aan andere offertes. Dat pakt altijd goed voor ze uit en geeft ons tegelijk weer het vertrouwen dat we met M&A systems de juiste partner voor onze keukens hebben.’
Redacteur: Hans van de Meeberg
Fotograaf: Lennaert Ruinen
