Met zijn broer en vader runt Cor Roeleveld meerdere horecazaken in Den Haag, van wijnbar tot thuisbezorging. Om de keukenlogistiek zo effeciënt mogelijk te krijgen ligt de focus op: ‘Schermen, inductie en ovens. En de juiste mensen op de juiste plek.’
De Haagse horecalocaties Lemongrass, The Old Jazz, Vigo Seafoodbar, Areia en Wine & Oyster Bar Vinostra zijn alle lid van de Vigo Family. Samen met Vigo Delivery, Catering en Bedrijfsevementen is deze tak van de Scheveningse visfamilie Roeleveld uitgegroeid tot een serieuze horecagroep.
Van het een kwam het ander
In 2015 opende vader Hans samen met Cor en Jonathan hun eerste eigen horecazaak, een restaurant naast hun visspeciaalzaak in de Gentsestraat. ‘Restaurantje spelen’, noemt Cor dat gekscherend, verwijzend naar die periode. ‘Het was een tijd van experimenteren. Want we hadden veel verstand van vis en een grote affiniteit met de producten die je ermee maakt. Maar nog niet per se van horeca of koken.’ Niettemin zaten het succes en de groei er snel in. Medewerkers werden aangenomen, een tweede locatie geopend, van het een kwam het ander. Viswinkels hebben ze inmiddels niet meer, maar het product speelt nog steeds een grote rol in hun zaken.
Efficiënte aanpak
‘We tellen nu vijf restaurants, een cateringbedrijf en een bezorgvestiging. Het inzetten op bezorgen bleek een succesformule tijdens coronatijd, en die is nog steeds van belang.’ Zo’n verzameling horecazaken vraagt om overzicht, routine en een efficiënte aanpak om het logistiek allemaal te behappen. ‘Klopt. We hebben per locatie iemand die verantwoordelijk is voor de voorkant en iemand voor de achterkant, de bediening gaat per locatie mee met de drukte.’
Ver schoppen binnen de familie
Het grote voordeel van meerdere zaken, zeker als zaken ook nog eens dicht bijelkaar in de buurt zitten. Zo is er een concentratie van locaties in de Aart van der Goesstraat. ‘Dat helpt inderdaad, als keuken en bediening kun je elkaar de helpende hand geven. In de Seafoodbar en Delivery doen we bijvoorbeeld vrij veel sushi, dat kan elkaar mooi ondersteunen. Verder zijn de activiteiten redelijk gescheiden, behalve de kennisdeling! Iedereen voelt zich daarom ook verbonden, er heerst een familiegevoel. We zorgen dat onze medewerkers het bedrijf goed leren kennen en kijken waar ze het beste passen. Dat geldt ook voor de keuken.’ In de praktijk betekent dit dat je het ver kunt schoppen binnen de Vigo Family. Soms letterlijk van afwasser tot mede-eigenaar.
Kassasysteem met schermen
Aan de Scheveningse Tweede Haven zitten ook wijnbar/restaurant Lemongrass en wijn-/seafoodbar Areia gebroederlijk naast elkaar. Dat biedt voordelen. ‘We creëeren een gevoel per restaurant, maar de kaart is wel op elkaar afgestemd. Dat is essentieel. Er is overlap in de hoofdingredienten, het verschil zit hem in de details. We hebben de ruimte en de benodigdheden, zoals een kassasysteem met schermen. Dat geeft rust in de keuken. De organisatie moet strak zijn en je moet het niet te moeilijk maken voor de medewerkers. Als je dat proces goed neerzet met de juiste mensen, dan werkt het.’
‘Je bent gek als je niet op inductie kookt’
We vragen Cor naar de keukentechnische aspecten van de onderneming, welke apparatuur hen hierbij helpt. ‘Ik zie grote voordelen in het koken op inductie en het gebruik van ovens. Dat is een veel fijnere situatie dan koken op gas. Met minder hitte dus prettiger, sneller en gezonder werken, met minder afvalstoffen. Dat is beter voor milieu en medewerkers. Je bent gek als je het niet doet.’
Vergt dat omschakeling voor sommige chefs? ‘Een kok die zegt dat ie daar niet mee kan werken, hoeft niet bij ons aan te kloppen. Zoals wij ondernemen betekent dat: de juiste mensen op de juiste plek, mét verantwoordelijkheidsgevoel. Dan kun je beter en makkelijker groeien.’
Over groei gesproken, welke plannen liggen er nog? ‘Die zijn er nu even niet. Het gaat al sneller dan verwacht. Het is een rare tijd. Met minder consumententrouw, minder uit eten, minder geld uitgeven. We maken even pas op de plaats. Wat meer stabiliteit in de wereld zou prettig zijn. De horeca wordt hard geraakt.’
Redacteur: Niels van Laatum
Fotograaf: Casper van Dort
