Lef kan je niet worden ontzegd als je een grand café van 400 vierkante meter in een nog te ontginnen gebied opent in een periode dat er een schreeuwend tekort is aan horecapersoneel. Daniel van der Stel en Marco Zander, eigenaren van de Old Scuola Group in Rotterdam, zijn geen risicomijdende types. En al helemaal geen mannen die voor een dubbeltje op de eerste rang willen zitten.
Geen spoortje van stress bij Daniel van der Stel en diens compagnon Marco Zander. Terwijl de zomer voor hen toch echt geen komkommertijd is. Pinkpop, Lowlands, Mysteryland, F1 Dutch Grand Prix, met hun mobiele pizzaovens staan ze op alle grote festivals. Bovendien gaan de restaurants als een raket, de all-day dining Grand Locale aan het Bep van Klaverenplein tussen Crooswijk en de Kralingse Plas in Rotterdam draait een paar maanden na de opening zelfs al ver boven eigen verwachting.
,,Wij zijn heus niet altijd aan het werk. We houden allebei van surfen. We staan geregeld op een plank in de zee.” Kwestie van delegeren? ,,We weten waar onze kracht ligt. Die ligt niet op de werkvloer. Wij zijn geen geboren managers. De leiding laten we vol vertrouwen over aan anderen. Aan ons om ervoor te zorgen dat zij de middelen hebben om te kunnen leiden. Elke euro die wordt verdiend gaat terug in het bedrijf. We steken niets in eigen zak. In de horeca moet je leveren, niet innen.”
Pizza, passie en pure ambacht
Het vrijheid-blijheidbestaan leiden ze stiekem dus nog altijd. Ooit, in 2012, kochten ze in een spontane bui voor 1200 euro een tweedehands pizzahoutoven en een aanhanger ‘omdat ze een leuke zomer wilden hebben’. De verkooptafels lieten ze maken bij het Leger des Heils. ,,Of ex-gedetineerden en verslaafden aan de basis hebben gestaan van ons succes? Een beetje wel.”
De kunst van pizza’s bakken hadden ze ondertussen afgekeken van YouTubevideo’s over Anthony Mangieri van Una Pizza Napoletana in New York, door Michelin bekroond met een Bib Gourmand. Niet alleen de pizza’s gaan bij Old Scuola en Grand Locale de houtoven in, vrijwel alle gerechten zijn houtoven-based. ,,Vanille roosteren en kaneel branden we eerst in de houtoven voordat we er in de Valmar ijsmachine met room en melk gelato van draaien. Die rooksmaak geeft een diepere laag aan het ijs. IJs maken is science. Als je de juiste receptuur eenmaal hebt kun je het met dit apparaat vrij gemakkelijk voltooien. Het ijs bewaren we in pozzetti potten die het -in tegenstelling tot een open vitrine- beschermen het temperatuurschommelingen. Een pozzetti meubel slurpt bovendien minder stroom op.”
Waarom zoveel mogelijk op hout gestookt? ,,Gas is suf en elektrisch heel statisch. Inductie is van alle hittebronnen het minst echt.”
Terug naar 2012, naar die toffe zomer. Overal waar ze stonden, waren de Napolitaanse pizza’s -die met een luchtige bodem en geblakerde luchtbellen- in no time op. En met de pizza’s de omzet want ‘die ging dezelfde dag nog op aan bier’. Het jaar erop werden ze uitgenodigd op Pinkpop, ‘dit jaar stonden we er voor de dertiende keer’, omdat Old Scuola kwaliteit én een hoge omloopsnelheid per strekkende meter kan bieden. Zou de start van Old Scuola ooit verfilmd worden, dan wacht de categorie feelgoodfilms een nieuwe kaskraker. ,,Tijdens onze eerste cateringklus, bij een modezaak in de Pannekoekstraat, ontmoette ik mijn vriendin. Ik heb haar min of meer met pizza veroverd.”
Ovens, ijsmachines en innovatie
Het bleef niet bij die ene tweedehandse pizzaoven. ,,We hebben inmiddels vijf outlets, waarvan drie van hout en twee die wij Transformer noemen. De Transformer is ontworpen door Bas Kalmeijer van IWT (Instability We Trust) en bestaat uit gerecyclede snijplanken en vuilniszakken. Voor het transport van de grootste, 7 meter breed -met luiken erbij 12 meter- en 6 meter hoog, is een dieplader nodig.”
Dezelfde architect is verantwoordelijk voor de inrichting van de drie Italiaanse restaurants van Van der Stel en Zander: Old Scuola in het Industriegebouw (2017), Old Scuola West (2022) en Grand Locale (voorjaar 2025). Na een rondleiding door de keuken van Grand Locale is duidelijk waar hun kwaliteiten liggen. Je hoeft hen niets meer uit te leggen over de werking van open vuur en waarin dat optimaal tot zijn recht komt.
De twee Stefano Ferrara’s zijn, de verwijzing is in dit geval niet alleen terecht maar ook snel gemaakt, de Ferrari’s onder de houtovens. ,,Vanbinnen zijn ze van metselsteen, de bodem is van lavasteen uit de Vesuvius. De grootste, 3000 kilo aan massa, stoken we tot 450 graden, de kleinere tot 300 graden. Dat deze ovens lang warm blijven, dat behoeft geen betoog. Vijf dagen nadat je die grote voor de laatste keer hebt opgestookt is de oven nog steeds gloeiend heet. De restwarmte gebruiken we ’s nachts om de aubergines en puntpaprika’s te stoven en de short ribs voor de ragù te smoren. Daarbij hoeft niemand aanwezig te zijn. Klepje dicht, en de volgende ochtend is alles heerlijk wood-fired gegaard.”
Redacteur: Dijlan van Vlimmeren
Fotograaf: Vincent van Dordrecht
