Van top-ijshockeyer naar Michelinchef en ondernemer: Lars Scharp bouwt doelgericht aan zijn eigen horecawereld. Met Lars Amsterdam zette hij een verfijnd sterrenrestaurant neer, terwijl hij met zijn nieuwe zaak: bistro Cachet juist kiest voor energie en toegankelijkheid. Samen met zijn vrouw Floor, vormt hij een ijzersterk duo “Onze nieuwe bistro Cachet is al maanden vooruit volgeboekt.”
Topsporter worden, dat was de initiële droom. Als jonge jongen stond Lars Scharp op de ijshockeyschaatsen en speelde hij op nationaal niveau. Een baantje in de horeca erbij gaf de juiste balans. Al zocht hij ook daar het niveau al vroeg hoog op. Zijn eerste stappen in de horeca waren namelijk bij niemand minder dan meesterkok Paul Fagel in Naarden. “Ik begon letterlijk met uien snijden”, vertelt Lars. “Maar dat was perfect voor in die tijd. Twee jaar lang stond ik daar, terwijl ik daarnaast nog fanatiek ijshockeyde.” Die combinatie van topsport en keukenwerk vormde zijn basis, die later onmiskenbaar terug te zien is in zijn ondernemerschap.
Focus op de horeca
Op zijn 24e stopt Lars met ijshockey en kiest hij definitief voor de keuken. Hij volgt opleidingen en werkt bij toonaangevende zaken, waaronder het Amstel Hotel en later opnieuw bij Paul Fagel. Zijn ambitie is duidelijk: hij wil het hoogste niveau bereiken. “Ik wilde alles leren. De stress en druk in de keuken vond ik heerlijk. Je moet eerst alles doen voordat je echt begrijpt wat het vak inhoudt”, vertelt hij.
Zijn leerpad voert hem langs gerenommeerde namen als Robert Kranenborg en Herman den Blijker, en uiteindelijk naar restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Daar blijft hij ruim acht jaar. “Bij Aan de Poel heb ik de mooiste jaren meegemaakt. Het is bijzonder om onderdeel te zijn van de opbouw van zo’n zaak.”
Lars Amsterdam
Tijdens die periode ontmoet hij ook zijn vrouw Floor Wiggers, die later een cruciale rol zal spelen in zijn ondernemerschap. In 2019 zetten Lars en Floor de stap naar hun eerste eigen restaurant: Lars Amsterdam, gevestigd in de Houthavens. Het concept is persoonlijk en ambitieus: een plek die voelt als een huiskamer, maar met het niveau van fine dining. “Ik wilde volledige vrijheid. Alles zelf bepalen: hoe het eruitziet, hoe het voelt en hoe we koken.”
Die droomstart wordt al snel overschaduwd door de coronapandemie. Het restaurant moet vrijwel direct sluiten en blijft bijna twee jaar grotendeels dicht. Het personeelsbestand krimpt van dertig naar drie. Toch weet het stel door te zetten. In 2022 wordt hun werk beloond met een Michelinster. “Die ster is fantastisch, maar uiteindelijk doen we het voor een volle zaak,” zegt Scharp nuchter. “Ik wil dat mensen over ons praten, dat ze terugkomen.” Inmiddels runt Floor de dagelijkse operatie en richt Lars zich steeds meer op ontwikkeling en creatie. “Ik sta niet meer fulltime in de keuken. Het is een moeilijke balans tussen chef zijn en ondernemer. Daarom is een goed en stabiel team essentieel.”
Cachet
Die balans wordt nog complexer met de komst van hun tweede zaak: Cachet, een bistro in Badhoevedorp. Waar Lars Amsterdam draait om verfijning en detail, is Cachet juist levendig en toegankelijk. “Hier wilde ik iets neerzetten zoals ik zelf graag uit eten ga: ongedwongen, tafel vol gerechten, delen met elkaar”, vertelt hij. Cachet blijkt vanaf de opening een succes. De zaak zit weken vooruit vol en trekt gasten uit de wijde omgeving. “We zitten in een dorp, maar mensen komen uit Haarlem, Amsterdam en Aalsmeer. Dat is bijzonder.”
Maar de eer, die schrijft hij toe aan zijn vrouw. “Ik ben chefkok en heb een ster weten te koken, maar uiteindelijk draait het om het team en om mijn vrouw. Wat zij doet, is echt onvoorstelbaar. Van s ’ochtends acht vroeg tot s ’nachts 1 staat ze in de zaak om alles draaiende te houden. Soms voelt het bijna oneerlijk dat mijn naam erop staat, terwijl haar werk zo cruciaal is.”
Met twee succesvolle zaken, een sterk team en een duidelijke visie blijft Lars Scharp bouwen aan zijn culinaire wereld. Tussen sterrenniveau en bistro-energie laat hij zien dat ondernemerschap in de horeca draait om lef, doorzettingsvermogen en, misschien wel het belangrijkste: samenwerken.
Redacteur: Lieke Mooren
Fotograaf: Tessa Hoogenboezem
