Rein Rambaldo is horeca-ondernemer en designer. Van zijn hand kwamen o.a. interieurs van zijn eigen MaMa Kelly in Den Haag en Amsterdam, Miss Jones in Voorburg en recent werkt hij met zijn Horecafabriek aan het design van Giorgio Rosa in de Binckhorst Den Haag. Grootkeuken sprak met hem over het belang van de keuken in het design.
Iconische zaken
‘De jonge moderne gast wil zien, weten en beleven wat er gebeurt in het restaurant’, zo vertelt hij. ‘Het gaat om meer dan alleen een mooi glas wijn of een goed bord eten. Laatst sprak ik op een congres voor ondernemers in Rotterdam en vroeg wat zij het meest iconische horecabedrijf van Rotterdam vinden. Daar werden Hotel New York en Dudok het meest genoemd. Logisch, dat zijn beide bedrijven waar niet op een plek iets gebeurt maar door het hele bedrijf heen activiteiten zijn: van een oesterbar, tot verse taarten die gebakken worden en een live cocktailbar. Dat zijn de concepten die bijna voor altijd staan, die nooit vervelen en altijd gasten trekken. Met die blik kijk ik ook naar mijn designs.’
Giorgio Rosa
Momenteel zit Rein in de afrondende fase van zijn nieuwe en eigen project Giorgio Rosa, een Italiaans getint restaurant. ‘Als je nu kijkt naar trends dan gaat het niet meer over Italiaans of Frans alleen. Je ziet veel meer mixvormen in restaurant concepten zoals de Nikkei keuken waar de Japanse en Peruaanse keuken wordt gecombineerd of Frans in combinatie met Chinese keuken zoals in Rotterdam met Bar Bù of Café Wu in Amsterdam. Wij gaan bij Giorgio Rosa een mix van de Italiaanse en Mediterraanse keuken doen met zo’n 80% Italiaanse gerechten en 20% Mediterraans. Italiaans past mij, mijn overgrootouders komen namelijk uit Italië. Ik heb altijd het plan gehad om iets Italiaans te openen.
Laat zoveel mogelijk zien in het restaurant
De eye-catcher van de keuken is de enorme pizza-oven. ‘Je moet zoveel mogelijk open zijn. Neem dat letterlijk; laat je producten zien, zoals frietkramen dat ook doen met aardappels maar ook steakhouses met vlees rijpingskasten. De jonge moderne gast is geïnteresseerd en wil precies weten hoe zaken werken. Van bereidingen tot ingrediënten. Wees duidelijkheid over waar de producten vandaan komen, vertel over de boer, producent en manier van bereiden. Als het even kan laat dan zoveel mogelijk van de bereiding zien. Van het maken van verse noodles of pasta. En in ons geval natuurlijk de bereiding van de pizza. Een grote pizza-oven trekt altijd gelijk de aandacht van de gasten. Die hebben we dan ook direct in het zicht achter de eetbar in het restaurant geplaatst. Helaas heb je nu te maken met wetgeving en vergunningen. We kunnen geen rookkanaal maken maar moeten werken met een elektrische pizza-oven. Daar hebben we veel research in Italië naar gedaan. Je wilt toch een echte houtoven zo dicht mogelijk benaderen. Uiteindelijk hebben we een exemplaar gevonden en die voorzien van een mooie ombouw om ook zo dicht mogelijk bij het beeld van de traditionele Italiaanse pizza-oven te komen.’
Redacteur: Hans van de Meeberg
Fotograaf: Casper van Dort
