Ingrijpend? ‘Ja, niet normaal!’ Kevin Gerrits, eigenaar van het Haagse restaurant Harper, vertelt over de verbouwing van het pand uit 1731 en de plaatsing van zijn nieuwe keuken. Het was een enorme puzzel, maar het lukte.
‘Next-level Tetris’, lacht Kevin en neemt ons mee naar beneden. Restaurant Harper bevindt zich in een historisch pand aan de Plaats in Den Haag en dat is op zich al een uitdaging voor een ingrijpende verbouwing. Zeker toen de keuken op het laagste punt in het gebouw moest komen. ‘We hadden ook voor een open keuken op een andere plek kunnen kiezen, maar dat had ons 25 zitplaatsen gescheeld. Commercieel is dat niet aantrekkelijk.’
Elke centimeter benut
Waar nu de keuken staat, gaapte een krappe drie jaar geleden een grauw gat van beton en baksteen. Carte blanche voor de nieuwe keuken. Alleen de oppervlakte was beperkt en de hoogte hield ook niet over. ‘We hebben overwogen om nog dieper te breken, maar dat bracht te veel kosten met zich mee. En zou nog meer tijd kosten. Het passen van de apparatuur was na het storten van de betonnen ondervloer met daarop een keukenvloer echt een groot obstakel. Uiteindelijk is het gelukt, elke centimeter die we konden winnen hebben we benut.’
Gas of elektrisch
De locatie van de keuken bracht met zich mee dat ook de afwatering een uitdaging was. Met hulp van buitenaf werd dat uitgezocht en is opgelost met pompen. ‘Er was nergens een rechttoe-rechtaan-oplossing voor. Zo hebben we veel zaken moeten afwegen. Bijvoorbeeld de keuze voor gas of elektrisch. Het is het laatste geworden en dat is achteraf een goede beslissing geweest, in verband met de temperatuur in de keuken. Hoewel ook het vinden van krachtstroomtoevoer de nodige moeite kostte. Het was voor enkele chefs wel anders koken dan ze gewend waren.’
‘Ik houd mijn hart vast’
Het was passen en meten maar alles zit erin. Soms met mazzel, op enkele plekken is er letterlijk geen speld tussen te krijgen. Zo lukte het om een complete keuken neer te zetten waar drie tot vier chefs tegelijkertijd kunnen werken. Met onder andere een inloopkoelcel, snijmachine, ijsmachine, broodsnijmachine, twee Rational CombiPro-ovens, Alto-Shaam warmhoudlades en salamander-grill. ‘We koken op inductie, hebben twee friteuses en een plancha. Over die laatste twijfelen we soms, of dat geen Franse plaat moet worden. We gaan zien. Sowieso houd ik mijn hart vast als er ooit iets groots gerepareerd of vervangen moet worden. Nou ja, het is er allemaal in gekomen dus ook dat moet lukken.’
Kennis, aandacht en ondersteuning
Als Kevin iets geleerd heeft van deze exercitie dan is het: ‘Doe het samen. We hebben meerdere keren met iedereen om de tafel gezeten. Van de aannemer tot de loodgieter en van de architect tot de chefs. Als je alle kundige mensen bij elkaar zet, dan kun je alle facetten invullen. Werkhoogte, veiligheid, routing, noem het maar op. En je hoort het ook meteen als iets wat je bedacht hebt niet kan. Voor ons werkte dat perfect.’
Het past ook goed bij de manier waarop hij zijn zaak runt. ‘Ik ben hier voor de kennis, voor aandacht en voor ondersteuning. Zodat er van voor tot achter rust in de tent is. Maar, soms speel ik ook de hofnar, want anders gaat het wel heel erg op werk lijken,’ lacht Kevin.
Redacteur: Niels van Laatum
Fotograaf: Casper van Dort
