Een weiland, een natuurgebied, een festivalterrein of een theaterhal: het maakt voor Rob van den Broek weinig uit. Met zijn bedrijven Taste More en Tasty Lemon bouwt hij onder andere tijdelijke keukens op plekken waar tot één dag ervoor nog geen stroompunt te vinden was. “Elke plek is anders, maar de aanpak is altijd hetzelfde: je begint bij de gast. Wie zijn ze, wat gaan we hen serveren, en wat hebben we daarvoor nodig?” deelt Rob enthousiast.
Beyond Taste
Rob is eigenaar van de Beyond Taste Group, waar een aantal restaurants, het marketingbureau Tasty Lemon en eventcateraar Taste More onder vallen. Zelf begon hij ooit als chef en werkte hij voor de televisie. Maar vandaag de dag is hij net zo goed creatief ondernemer als culinair vakman. Of hij nu een heel VIP-dorp bouwt voor North Sea Jazz, een volledig ingerichte keuken plaatst in Ahoy voor Vrienden van Amstel Live, of een privé-event organiseert in een natuurgebied: hij weet precies hoe je in korte tijd een functionele, veilige en efficiënte keuken opbouwt.
Een keuken op papier
Voor Rob is het opzetten van een tijdelijke keuken bovenal een kwestie van slim plannen. Hij vertelt dat het proces eigenlijk al weken voor het event begint, op papier. “We maken een volledig plan: waar komen de ovens, waar hebben we stroom nodig, hoe loopt de routing van mise-en-place tot uitgifte, en wat moet er gekoeld worden? Dat tekenen we helemaal uit. Pas als dat klopt, gaan we bouwen.”
Daarbij denkt hij in alles vooruit: van hygiënecodes tot werkhoogte en van warme uitgifte tot spoelcapaciteit. “Niks wordt aan het toeval overgelaten. Als we op locatie zijn, moet het kloppen. De tijd voor improvisatie is dan voorbij.”
Koken in een natuurgebied
Sommige locaties brengen extra uitdagingen met zich mee. Eén van zijn meest bijzondere herinneringen is een event in de Biesbosch. “Dat was echt één van de lastigste plekken waar we ooit hebben gekookt. Geen waterpunten, geen stroomvoorziening, niets. Je moet dan met minimale middelen een volwaardig diner neerzetten. Alles komt dan neer op voorbereiding.”
Ook een kookworkshop op het strand noemt hij als voorbeeld van ‘mooi maar pittig’. “Het is prachtig, daar niet van. Maar zonder directe aansluitingen moet je elk detail vooraf overdenken. Waar koel je, waar spoel je, hoe hou je het veilig én lekker? Dat zijn puzzels die we gelukkig graag oplossen.”
Een team met eigenaarschap
De kracht van zijn organisatie zit volgens Rob vooral in de mensen. Taste More en Tasty Lemon werkt naast een kernteam van 18 chefs met een vaste groep van o.a. partymanagers, projectmanagers, logistiek medewerkers, grafisch vormgevers en conceptontwikkelaars. Samen zo’n 80 mensen op fulltime basis. “We kunnen niet zonder die vaste club. Die mensen weten precies wat ze doen, en nemen verantwoordelijkheid. Ze voelen zich eigenaar van het project.”
Bij grote producties wordt dat team vaak uitgebreid met ingehuurde krachten. “Maar onze eigen chefs briefen iedereen, doen de voorbereiding in onze productiekeuken en nemen zelf materialen mee. Zo waarborgen we de kwaliteit, ook als de omstandigheden uitdagend zijn.”
Een echte keuken
Een tijdelijke keuken voelt pas als een echte keuken, zegt Rob, als de workflow klopt. “Het gaat niet alleen om de spullen, al zijn werkbanken, ovens en inductieplaten onmisbaar, maar om hoe het team functioneert. Iedereen moet weten waar hij moet zijn, wat hij moet doen, en hoe het proces loopt van voorbereiding tot uitgifte.”
En hoewel geen dag hetzelfde is, is er één rode draad: voorbereiding is alles. “Het echte werk gebeurt vooraf. Als dat klopt, kan je bijna overal koken. Dan voelt elke plek, hoe tijdelijk ook, als een volwaardige keuken.”