In het Radboudumc hoeft dankzij zijn horecapartner Vermaat Groep niemand zich nog langer in te houden aan de eettafel. Diabetici, veganisten, zij die kampen met een lactose-intolerantie of lijden aan de auto-immuunziekte coeliakie. Als het notenvrije restaurant in oktober gereed is, kan iedereen in dit academisch ziekenhuis met een gerust hart uitgebreid lunchen, snacken en dineren. ,,Waarom hebben we dit niet eerder gedaan?,” vraagt Bert van den Broek, regiomanager Zuid-Nederland bij Vermaat Groep, zich hardop af.
,,IJsjes verkopen we niet meer bij de poli tandheelkunde. Desserts in het suikervrije restaurant op deze afdeling zijn gebaseerd op kwark en yoghurt. Voor de zoetekauwen hebben we dadelcake, worteltaart en abrikozenkwarktaart. Een suikervrij restaurant vraagt in de apparatuur niet om aanpassingen. De aanpassing zit ‘m in de houding van de koks en het bedienend personeel. Zij moeten een draagvlak creëren. Van suikervrij wordt nog altijd gedacht dat het wel niet zou smaken. Het is aan het team om het tegendeel te bewijzen, dat je zonder toegevoegde suikers niet minder smult dan met.
Natuurlijke suikers, fructose, mijden we niet. We hebben allerlei soorten fruit maar we promoten er het rood fruit. In blauwe bessen zit immers minder fructose dan in banaan. We zijn pas open met het suikervrije restaurant, sinds 1 juli om precies te zijn. Nu al wordt het met luid gejuich ontvangen.
Mensen worden zich gelukkig steeds meer bewust van de nadelige effecten van ongezonde tussendoortjes. De diehards die per se een kroket willen, die zijn er nog, maar die groep wordt steeds kleiner. Kroketten serveren wij één keer per week als dagsnack in het Marktrestaurant.
IJsjes bieden troost, dat is waar. Of ze worden besteld na een goed nieuwsgesprek. Bij één van de acht restaurants, wij praten over outlets, die het Radboudumc telt, is nog altijd softijs en caloriearm schepijs verkrijgbaar. Geloof mij, caloriearm schepijs is minstens zo lekker en troostrijk als ijs dat vol zit met slagroom.
De Vermaat Groep exploiteert alle acht outlets in het Radboudumc. Dat contract draait al zo’n jaar of tien. Ons streven is dat iedereen met een intolerantie, allergie of speciaal dieet in het Radboudumc terechtkan voor wat lekkers of een complete maaltijd en daarbij ook nog eens volop keus heeft.
Vlak voor de coronapandemie zijn we begonnen met het omvormen van het studentenrestaurant. Dat was voorheen een veredele snackbar. Nu kun je er geen stukje vlees meer krijgen. Dit restaurant is volledig vegetarisch en grotendeels vegan. Je merkt dat studenten, in dit geval van de faculteit geneeskunde, openstaan voor nieuwe gewoonten. Die waren in no time om.
De omschakeling van de counter tussen de poli’s en de kinderafdeling in een glutenvrij restaurant, die had wat meer voeten in aarde. Daar hebben we de ovens moeten vervangen, en alle apparatuur aan een dieptereiniging moeten onderwerpen. Het personeel dat in het glutenvrije restaurant werkt, mag geen broodtrommel van thuis meenemen, dat moet na elke pauze een schoon schort om. Mensen met coeliakie kunnen van één broodkruimel doodziek worden. Met de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) hebben alle processen doorlopen en het certificaat glutenvrij restaurant behaald.
Diezelfde processen wacht het notenvrije restaurant in oktober. Zelfs een kruisbestuiving kan dodelijk zijn. De aanlevering en de opslag van goederen dienen strikt gescheiden te blijven. Dat vergt een hoop controle en alertheid. Maar als je iets belooft, moet je het waarmaken. In een ziekenhuis verwachten mensen dat ze veilig zijn. Dat mogen wij niet overtreden. Dat zou een smet op het ziekenhuis zijn.
“Als je iets belooft, moet je het waarmaken.”
Grote kans dat we de horeca in de andere ziekenhuizen op een vergelijkbare manier gaan inrichten. Niet elk ziekenhuis beschikt echter over zoveel outlets als het Radboudumc. Je kunt dus niet overal voor alle allergieën een aparte unit maken.
Een glutenvrij restaurant in de ziekenhuizen die wij cateren, heeft de hoogste prioriteit. Coeliakie is een onderschatte aandoening, weet ik inmiddels. Duizenden likes kregen we op een artikel in het Glutenvrij Magazine van de NCV. Laatst werd ik aangesproken door een kennis die dit artikel had gelezen. Jij een glutenallergie? Haar kind bleek overgevoelig voor gluten. Zou je het uitzoeken, kent vrijwel iedereen wel iemand in zijn of haar nabije omgeving die last heeft gluten. Bij de een is het een tolerantie, die wordt vooral misselijk, maar er zijn er ook die in shock raken. Ons glutenvrije restaurant wordt zo enorm gewaardeerd. Ik vraag me geregeld af: waarom hebben we dit niet eerder gedaan?”
Redacteur: Dijlan van Vlimmeren
Fotograaf: Vincent van Dordrecht
