De kuiten van Alexander Wong zijn behoorlijk gespierd sinds hij executive chef is bij de Rotterdamse rondvaartmaatschappij Spido. Varend koken is een andere tak van sport.
,,Aan boord koken, dat vergt een extra dosis organisatorische skills. Aan boord heb je geen escape. Zodra de trossen losgaan, moet je het doen met wat in de keuken ligt. Als je in een restaurant aan wal werkt, en je ontdekt tot je schrik dat je iets bent vergeten, of een gast meldt ter plekke dat hij of zij heeft verzuimd dieetwensen vooraf door te geven dan ren je snel naar de supermarkt of een toko of bel je je leverancier voor een extra ronde. Als je op een schip kookt, en je hoort dan pas aan tafel dat iemand een allergie heeft, dan sta je voor een grote uitdaging. Je kunt geen kant meer op. De ruimte in de koeling is beperkt, je kunt er geen oneindige voorraad opslaan. Waste is sowieso niet wenselijk.
Verder heb je zeebenen nodig en als je die niet hebt, moet je leren meebewegen met de deiningen van een schip. Wij varen dan wel niet op volle zee, maar de Maas kan soms ook ruig zijn. Bij een storm, of als de Watertaxi of de Waterbus voorbijraast. Als je net op dat moment een mes in je handen hebt, moet je echt opletten. Voordat je het weet, snijd je je in de vingers.
Koninklijke Spido beschikt over vijf rondvaartboten. De jongste, Prinses Amalia gebouwd ter gelegenheid van het honderdjarige bestaan, is voor mij het paradepaardje want van alle gemakken voorzien. Warmhoudlampen, een snijmachine, een frituur, grillplaten, vaatwasser, verschuifbare werkbanken. We koken op inductie, gas is not done op het water en dat is logisch. Gas mis ik weleens. Ik ben een Chinese kok, mijn ouders komen weliswaar uit Maleisië maar mijn voorouders uit China. Wokken op inductie kost mij meer moeite dan op gas.
“We koken op inductie, gas is not done op het water.”
Ik ben als kok opgeleid in Lausanne, aan de Culinary Art Academy, en opgevoed door Heinz Beck van het driesterrenrestaurant La Pergola in Rome en door François Geurds van het tweesterrenrestaurant in Rotterdam. Het wokken en de Chinese rotiserie heb ik echter geleerd in het restaurant van mijn ouders, het Chinees-Indische restaurant Malakka bij De Kuip. Chinese technieken toepassen op wereldse gerechten, daar ligt mijn kracht.
Door Spido ben ik privé in rustiger vaarwater terechtgekomen. Ik heb iets met woordgrappen en beeldend taalgebruik. Een fulltimebaan bij Spido is maximaal veertig uur, en geen zeventig of tachtig uur. Ik heb nu wat meer tijd voor mijn gezin, en met drie jonge kinderen vindt mijn vrouw het niet erg dat ik wat vaker thuis ben. Ik vind Spido een tof bedrijf om voor te werken. Geen dag is er hetzelfde. We bevaren zeven rivieren. Van de Maasvlakte tot Willemstad, we varen langs zowel idyllische als stoere plekken. Spido is niet te vergelijken met fine dining. Spido is vooral banqueting. Een buffet of walking dinner voor driehonderd personen, dat vereist vooral timing en, ik zei het al, een strakke organisatie.
De Metos-keuken in de Prinses Amalia bevindt zich in het ruim. We werken onder waterniveau. Van hete zomers hebben wij geen last. Een airco hebben wij niet nodig. Waarboven het tapijt ligt, daaronder schuilt de buffettafel. We maken de buffettafel in de keuken gereed, waarna deze automatisch wordt opgetild. Hulde aan de uitvinder van dit knappe staaltje techniek.”
Redacteur: Dijlan van Vlimmeren
Fotograaf: Vincent van Dordrecht
