IJsbrant Wilbrenninck (53) kookt het liefst klassiek Frans, in een keuken zonder overbodige apparatuur. ,,Als het niets toevoegt, dan weg ermee.”
Een keuken moet van hem vooral functioneel zijn. IJsbrant Wilbrenninck is niet zo veeleisend. ,,Het moet natuurlijk geen Mickey Mouse-keuken zijn. Maar het hoeft ook geen hightechkeuken te zijn van het allerduurste merk.”
Het doet hem deugd dat de keuken van Old Dutch in Rotterdam, waar hij sinds maart 2023 de scepter zwaait, binnenkort wordt vervangen. ,,De huidige keuken lijkt op het eerste oog heel ruim. Maar kijk eens verder. In feite is die heel onpraktisch. De koeling is helemaal achterin, je moet te ver lopen om daar iets uit te halen. In de zomer is het er bloedheet. De boter hoef ik dan niet te clarifiëren. Dat doet die automatisch. Ik ben niet lang, dus ik heb er geen last van. Maar mijn souschef is 1.95 meter. Die moet de hele dag bukken. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Toen ik er begon, had de garde niet eens een pass. Je kon daar maar twee borden kwijt. Dan sta je bij een partijtje echt te knoeien.”
Het ligt niet aan Rosval, de leverancier van de oude en van de nieuwe keuken, benadrukt hij. ,,Het materieel is dik in orde. Er is bijna veertig jaar lang niets gedaan aan de keuken. Tijden zijn veranderd. Saillant detail: degene die de keuken 38 jaar geleden namens Rosval heeft geplaatst, gaat dat opnieuw voor Old Dutch doen. Destijds was hij een jong broekie, nu gaat hij bijna met pensioen. Kun je nagaan.”
Hij kookt in Old Dutch nu nog op gas maar inductie geniet zijn voorkeur. ,,Elektrisch koken is beter voor de gezondheid van mijn koks. Inductie voorkomt schadelijke rookgassen. Tijdens mijn eerste job, in Splendid Hôtel in Montreuil-Bellay, kookte ik nog op houtskool. Ik zag er na werktijd uit als een roetveegpiet. Uren stond ik mijn buizen te schrobben in de badkamer om ze weer wit te krijgen.”
In Montreuil-Bellay in het Franse departement Maine-et-Loire stond de wieg van IJsbrant Wilbrenninck. ,,Ik ben echter geen Fransman. Ik ben geadopteerd door Rotterdam. Als ik boos droom doe ik dat in het Frans, als ik vrolijk droom in het Nederlands.”
Aan zijn Franse tijd bewaart hij niet uitsluitend slechte herinneringen. ,,Mijn ouders hadden een megamoestuin. In mijn hele leven heb ik nog nooit blikgroenten gegeten. Splendid Hôtel had eveneens een grote tuin. Haricots verts plukten we uit de moestuin, kersen uit de boomgaard. Uitbenen, fileren, alles deden we er zelf.”
Onmisbaar in de keuken is voor hem de koffiemolen. ,,De koffiemolen is voor mij het belangrijkste apparaat. Daarmee maal en blend ik specerijen. Dat kan ook in een vijzel, zeker, alleen een koffiemolen gaat vele malen sneller. Tijd is kostbaar in een professionele keuken.”
IJsbrant doet zijn verhaal terwijl hij de rollade van bavette opbindt. ,,Deze rollade staat niet op de kaart. Ik maak ‘m voor het personeel. Vind dat mijn jongens recht hebben op een goede maaltijd. We eten ook weleens een pastaatje maar dan wel eentje met kip van Treuren.”
Wie ouder is dan dertig heeft ‘m vast weleens op tv gezien. Als voormalig rechterhand van Herman den Blijker was IJsbrant geregeld in beeld. ,,Ik werkte bij Parkheuvel, bij Cees Helder, in de periode dat dit restaurant twee sterren had. Ik was net geëmigreerd uit Frankrijk, ik kende in Rotterdam vrijwel niemand. In mijn uppie at ik elke zondag in De Engel. André Benard had er de leiding. Herman had al eens gepolst of ik niet voor hem wilde komen werken. Ik zag dat niet zitten. Op een dag lokte hij mij naar zijn huis. Hij had thuis een heel mooie fles black whisky. Hij wist dat ik een whiskyfan was. Je voelt hem aankomen. In een dronken bui zei ik alsnog ja. Uiteindelijk heb ik vijftien jaar voor en met hem gewerkt. Ik ben zo trouw als een hond. Als je me niet slaat, hoef ik je niet te bijten.”
Zeg je IJsbrant, zeg je haute BBQ. Met Martin Strik vormt hij De Branders. ,,Met De Branders willen we onze keukens naar buiten brengen. Coquilles, maar dan met een rooksmaak, bijvoorbeeld. Bij Old Dutch heb ik geen Big Green Egg. Ik speel graag met vuur maar een barbecue moet wel wat toevoegen in de keuken. En dat doet het niet bij Old Dutch. Hetzelfde geldt voor stikstof. Gasten zouden me zelfs uitlachen als ik daar hier mee zou werken. Naar Old Dutch ga je voor de klassiekers: kreeftensalade, zeetong en chateaubriand. De bijna verloren gerechten, zeg maar. Het zijn stiekem de gerechten die ik het liefst bereid. Ik kook weer zoals ik dat in Montreuil-Bellay deed, maar dan, godzijdank, zonder houtskool.”
Redacteur: Dijlan van Vlimmeren
Fotograaf: German Villafane