Merlijn Amaro is het beste te omschrijven als een manusje-van-alles. Hij is mede-eigenaar van Keilecafé en Bitter in Rotterdam en als cateringchef staat hij met zijn team bij verschillende festivals in Nederland, verzorgt hij bedrijfsfeesten en runt hij een restaurant bij campingterrein Kallumaan in Amsterdam. Hij werkt met name vanuit een productiekeuken, die hij deelt met een andere horecaondernemer.
“Ik krijg er een kick van als we heel veel mensen in korte tijd goed te eten geven.”
“Mijn pa had vroeger een cateringbedrijf en vanaf mijn twaalfde ging ik met hem mee. We hadden toen een restaurant op Lowlands en op De Parade. Ik begon een beetje met borden uithalen en de afwas. Enkele jaren later draaide we de catering van theatervoorstelling Borgen voor zo’n 1.200 man en de chef stopte er halverwege mee. Toen moest ik dat op mijn zesentwintigste opeens aansturen, dus zo ben ik een beetje begonnen.” Later ging hij zelf feestjes organiseren, waar het eten altijd door hemzelf verzorgd werd. Omdat de festivals steeds groter werden, bouwde hij een foodtruck en inmiddels heeft Merlijn er enkele jaren backstagecatering bij festivals Lowlands, Down the Rabbit Hole en Wildeburg op zitten.
Zijn tofste klus tot nu toe? “Dat is lastig te zeggen. Ik heb met mijn pa echt van alles gedaan. Stonden we de ene week in Uruguay, een week later in Perth en weer een week later in Phuket. Net als hij ben ik gek op showkoken. Koken op open vuur vind ik erg tof. Tijdens een editie van Lowlands heb ik op Marktplaats een boot gekocht, die volgegooid met zand, er een gigantisch vuur op gestookt en eromheen spiezen gehangen met shortribs, hele stukken buikspek en sardientjes. Dat soort dingen vind ik geweldig, maar ik krijg er vooral een kick van als we heel veel mensen in korte tijd goed te eten geven. Hoe meer, hoe leuker.”
“In februari 2023 heb ik de sleutel gekregen van de nieuwe productiekeuken bij een creatieve foodhub in Rotterdam-Schiebroek. Ik deel daar een grote ruimte met een andere horecaondernemer uit Rotterdam. Zij zijn veelal op dinsdag en donderdag aanwezig en wij de rest van de week. We koken voor de eigen bedrijven, maar delen alle apparatuur. Een nieuwe spoelkeuken laten inbouwen kost natuurlijk best wat geld, maar met zijn tweeën doet scheelt het een hoop in de kosten. Ook wordt de keuken zo alle dagen van de week gebruikt en de samenwerking is erg fijn.”
“Als je mise en place in orde is, is het eigenlijk allemaal easy peasy.”
“Bij al onze horeca hebben we ook een volledig ingerichte keuken, maar vanuit onze productiekeuken doen we eigen alle mise en place en we maken het op locatie af. Onze keuken heeft brede overheaddeuren dus daar kunnen we ook met de koelwagen naar binnenrijden. Als we een kleine klus doen, rijd ik die wagen naar binnen, gooi ik dingen achterin en gaat het gelijk gekoeld mee. Bij een grotere klus zet ik onze koelaanhanger binnen. Wat we gekookt hebben zetten we dan direct in de aanhanger. Daarna hoef ik hem alleen nog maar te koppelen en dan kan ik ermee wegrijden.”
“Als je mise en place in orde is, is het eigenlijk allemaal easy peasy. Wij garen vlees en vacumeren het in porties om later te gebruiken. Dan kun je je mise en place op de dag zelf voor een groot deel schrappen. Mogelijk gaan wij ons met het bedrijf op enig moment ook meer focussen op het leveren van goede mise en place aan restaurants. Ik verwacht de komende jaren een verschuiving in de horeca en denk dat in deze manier van werken de toekomst zit.”
