In de wereld van haute cuisine heeft Kyan Bommel, executive chef van L’Amour Toujours, Bar Bea en Van Kinsbergen, een unieke plek veroverd. Wat ooit begon als een bijbaan in een bescheiden eetcafé, groeide uit tot een allesomvattende passie die hem van Zwitserland tot Den Haag bracht. Nu leidt hij meerdere keukens, waarbij hij niet alleen zijn team inspireert, maar ook nieuwe technologie omarmt om de kwaliteit en efficiëntie naar een hoger niveau te tillen. “Niet goed zijn op school was punt één,” grapt hij, maar daarna bleek de keuken een plek waar hij echt tot leven kwam.
Van eetcafé tot topchef
Kyan Bommel zette zijn eerste stappen in de keuken op zijn vijftiende, in een eetcafé. Zijn liefde voor het vak groeide snel en al gauw breidde hij zijn ervaring uit in keukens in zowel Zwitserland als Nederland. “Tijdens mijn werk in Zwitserland ontmoette ik een chef met échte passie voor koken. Dat motiveerde mij om ook echt hierin verder te gaan,” vertelt hij. Hij werkte in gerenommeerde Bib Gourmand-restaurants zoals Les Ombrelles en Basaal in Den Haag. Hier ontdekte hij de creatieve druk en adrenaline die het werk in een professionele keuken met zich meebrengt – elementen die hem meteen fascineerden. “Die creatieve druk, die adrenaline – dat is wat ik geweldig vind en wat ik nodig heb om scherp te blijven.”
De weg naar L’Amour Toujours
Toen hij uiteindelijk bij L’Amour Toujours terechtkwam, was dat dankzij een simpel kopje koffie met een bekende uit het vak. “Ik kende Patrick van Aller uit de horeca. We dronken koffie en dezelfde avond draaide ik al een proefdienst.” Het werk bij L’Amour Toujours is wel even anders dan hij gewend was; het is massaler, met veel meer gasten per week. “We koken ontzettend goed, maar voor veel meer mensen dan dat ik gewend was. 600 gasten per week tevreden houden – dat gaat verder dan alleen koken. Daarom hecht ik er veel waarde aan dat alle mensen in mijn team plezier hebben.”
Rituelen en efficiëntie
Zijn werkdag begint altijd met het rechtzetten van de keuken. “Ik ben er een beetje autistisch in,” lacht hij. “Alles moet strak staan, zodat we meteen kunnen knallen. Muziek erbij, en gáán.” Voor Kyan gaat koken niet alleen om smaak, maar ook om efficiëntie: “Work smarter, not harder.”
Voor Kyan speelt keukenapparatuur een belangrijke rol in het draaiende houden van zo’n grote keuken. Een van zijn favoriete tools is de bamix staafmixer, essentieel voor de Franse keuken. “Sausen zijn een belangrijk onderdeel, en zonder een goede staafmixer kun je eigenlijk niks. Die is voor mij echt onmisbaar.” Daarnaast zweert hij bij de warmhoudlade: “Die helpt enorm om op volume te koken zonder kwaliteit te verliezen. Je kunt gerechten of sauzen warm houden en dat geeft ruimte om meer gerechten tegelijk klaar te maken.”
Blij met roestvrij staal
De sous-vide komt ook regelmatig van pas, vooral voor het warmhouden van sauzen. “Een sous-vide is ontzettend handig om ervoor te zorgen dat sauzen precies de juiste temperatuur hebben zonder overkoken.” Ook het inductiefornuis speelt een belangrijke rol, vanwege de snelheid en controle die het biedt. “Inductie werkt heel efficiënt, vooral als je snel wilt werken en een grote keuken aanstuurt. Het helpt iedereen om sneller te worden en zo kunnen we meer uit de keuken halen. Je kunt ons daarnaast ook echt blij maken met simpele tools zoals roestvrijstalen bakjes,” lacht Kyan.
De toekomst van gastronomie
Over de toekomst van koken en technologie is Kyan enthousiast, maar nuchter. Hij ziet vooral kansen in het automatiseren van voorbereidend werk. “Als je de mise-en-place en andere administratieve zaken kunt automatiseren, kunnen chefs zich meer richten op het koken zelf. Dat zou echt interessant zijn.” Toch benadrukt hij dat technologie niet alles kan vervangen. “Koken is en blijft mensenwerk. Er zit emotie in en dat is waar gasten voor komen. Apparatuur kan ons helpen, maar het blijft een vak met een menselijke touch.”
Redacteur: Laurie Haanschoten
Fotograaf: Casper van Dort
