‘Mijn manier van koken kun je huiselijk noemen. Ik kook veel op gas, ik ben een traditionele kok. Gadgets gebruik ik, maar niet veel.’ Maar verwacht wel een volledig verzorgd vijfgangendiner. En dat doet Julia Nona meestal helemaal in haar eentje.
Haar moeder is Siciliaans, haar vader Nederlands. ‘Ik werkte al op jonge leeftijd in de horeca, in de bediening. De restaurantwereld vond ik altijd al magisch. Waar ik ook werkte, het was altijd Italiaans. Dat voelde logisch en natuurlijk.’ En dat zie je bij het Haagse Nona terug. Julia kookt Siciliaans. Mooie ingrediënten, pure smaken, eerlijke bereiding.
Hoofd boven water
Julia startte rond haar tweeëntwintigste een cateringbedrijf. Dat liep positief uit de hand. Ze verhuisde naar het huidige pand aan de Mauritskade met het plan om een paar avonden in de maand evenementen te doen. De keuken stond en toen… ‘Covid. Ik ben weer in de horeca gaan werken om het hoofd boven water te houden. Toen kwamen we op het idee om hier private dining te doen. Dat loopt nu nog steeds goed.’ Een understatement. Haar restaurant met maar twaalf stoeltjes is al maanden van tevoren volgeboekt.
Overal tegelijk zijn
Bij Nona zit iedereen om 19:00 uur en de avond start gezamenlijk met een glas bubbels. De tafel is uitbundig gedekt, mensen wanen zich op een filmset met de open keuken als decor. De keuken is vooral esthetisch ingericht. ‘Het is misschien niet superpraktisch, maar ik wil niet als een soort machine door de avond. Voor mij is het een ontspannen manier van werken. Ik wil overal tegelijk kunnen zijn en horen wat mensen zeggen. Ik kook, vertel verhalen en hou in de gaten waar wijn moet worden bijgeschonken. Dat is veel, maar dit is hoe ik het wil.’
Zwaar genoeg
Dat Julia alles alleen doet is voor haar dé reden om af en toe wat tech in te zetten in de keuken. Met haar oven, een Rational iCombo Pro, zou ze alles kunnen doen. Maar ze houdt van haar zespitsgastoestel. Grilt paprika’s op open vuur, zoals haar oom Toni dat in Sicilië op de barbecue doet. ‘Sous-vide gebruik ik soms wel, voor de consistentie van bepaalde gerechten, maar het is saai. De ingebouwde thermometer in de oven is wel superhandig.’
Er staat een kleine frituur en de componentenkeuken van Berto’s heeft een ingebouwde pastakoker. ‘Dat is het dan ook wel zo’n beetje. Ik werk eigenlijk heel low-tech, vooral met koekenpannen. Wat er staat aan elektrische apparatuur is wel nieuw en goed. De spoelkeuken is misschien relatief groot, maar zeer efficiënt. De Hobart doorschuif-vaatwasser is voor mij ideaal, koken is al zwaar genoeg.’
‘Ik heb een professionele grootkeuken die een warme plek is. Het hart van het huis. Mijn saus kan ik van tevoren maken en opwarmen, maar het is toch veel leuker om die pan op het vuur te zien pruttelen?’
Redacteur: Niels van Laatum
Fotograaf: Casper van Dort
