Je verdwaalt er nog net niet maar het scheelt niet veel. De deelkeukens van Food Union in Haarlem en Rotterdam zijn mega. Voor 750 euro per maand zijn de abonnees van alle gemakken voorzien én verzekerd van omzet. ,,Verbinding, daar draait het om,” stelt Pepijn Rijks, mede-eigenaar van Food Union.
,,Dark kitchen is een term die wij nooit gebruiken. Food Union is een deelkeukenconcept. We beschikken per locatie over een megakeuken van circa 600 vierkante meter met onder meer acht ovens en zestien verrijdbare werkbanken die momenteel worden gedeeld door zo’n dertig veelal zzp’ers die met hun producten en/of maaltijden het culinaire landschap verrijken. Elke abonnee heeft een eigen schap in de 30 meter lange koelcel. Wij praten over abonnees. Je sluit bij ons geen huurcontract van vijf jaar af, maar een abonnement met een opzegtermijn van drie maanden. Je kunt bij Food Union bijna risicoloos ondernemen.
Met een aantal bevriende chefs, onder wie Pascal Labrie, besloten we bij Olijck Charcuterie in de oude gigakantine in Belcanto, een voormalig belastingkantoor in Haarlem, in te trekken om vanuit daar cateringklussen te doen. Die kruisbestuiving, die vibe, geweldig. Er werd gecreëerd, er werd zelfs geëxperimenteerd met worsten van zeewier. Er ontstond een heuse community, zo tof. Karma Kebab, plant-powered kebab gemaakt van knolselderij en tarwegluten, inmiddels bij vrijwel iedereen bekend, zag daar het levenslicht.
Belcanto was tijdelijk. Een nieuwe plek voor een culinaire broedplaats vonden mijn compagnon Thijs Bos en ik, Pascal is verdergegaan met Karma Kebab, zes jaar geleden vlakbij een oude chocoladefabriek naast het Spaarne in Haarlem.
Voor ons was Rotterdam twee jaar later een logische vervolgstap. Rotterdam is de meest inspirerende foodstad van Nederland. Food Union zoekt naar verbinding, en dan zit je op de Keilestraat, te midden van al die anarchistische makers en een voedseltuin voor de deur, op de juiste plek.
“Rotterdam is de meest inspirerende foodstad van Nederland.”
De keuken in Rotterdam is neergezet door FM Grootkeukentechniek. In Haarlem is veel tweedehands, we hadden in 2017 niet het geld voor dermate grote investering. De grootste keuken van Nederland, nee, die hebben we niet. De keukens in de hangars waar de vliegtuigmaaltijden worden bereid, die zijn nóg groter, daar verdwaal je écht in. Overigens hebben we naast één megakeuken nog een aantal afgesloten privékeukens: 6 in Haarlem en 7 in Rotterdam.
Alle abonnees hebben een sleutel van de voordeur en daarmee 24/7 toegang tot de keuken. Dat ze het schoon moeten achterlaten, dat spreekt voor zich. Daar wordt op gecontroleerd. Pannen moeten ze zelf meenemen, we hebben overigens wel verschillende braadsledes in huis, verder faciliteren we alles. Dat laatste heeft ons doen nadenken. We faciliteren maar we zorgden niet voor omzet.
We zijn vanuit Food Union een jaar geleden een gezamenlijke bedrijfscatering gestart. Wij regelen daarvoor de werving, de communicatie, de logistiek, de financiële afhandeling, enzovoort. De abonnees mogen om beurten de maaltijd verzorgen, als ze willen. Voor iemand die alleen sambal maakt, gaat deze vlieger logischerwijs niet op. Het is een win-winsituatie. Medewerkers van het bedrijf eten heel afwisselend, elke dag anders, én authentiek.
In Rotterdam is inmiddels een eigen restaurant geopend: Cult = US by Food Union. Voor dit restaurant, zowel voor lunch als diner geopend, hebben we twee compagnons aangetrokken: Jan Brandt en Tim Thuss. Zij gaan het runnen. Zoveel mogelijk uit het pand en lokaal, dat is het uitgangspunt bij de samenstelling van de menukaart. Het brood is bijvoorbeeld van Une baguette s’il vous plait, een van onze abonnees. Met elkaar bereik je zoveel meer.”
Redacteur: Dijlan van Vlimmeren
Fotograaf: Vincent van Dordrecht
