Stel je voor: je hebt een zaak die goed loopt. En stel je dan eens voor: ze komen niet meer. Dan zul je wat moeten, maar je zit met handen en voeten gebonden aan je plek. Niet in de laatste plaats vanwege de torenhoge investeringen in je keuken en alles wat je niet eens ziet in je zaak. Het is alsof je gevangen zit in je eigen zaak of geketend bent aan je eigen keuken.
Vraag een ondernemer die een nieuwe zaak opent wat zijn grootste angst is en het antwoord is: ‘zullen de mensen wel komen’. In dat kader wordt vaak het citaat uit de beroemde film Field of Dreams aangehaald: “If you build it, will they come”. Eigenlijk is het citaat iets anders, maar het idee erachter is duidelijk: als je iets moois neer zet, dan komen ze vanzelf wel. Toch?
En het grappige is: het antwoord is bijna altijd ‘ja’, ze zullen komen. En na een tijdje: ‘ja’, ze komen. En dan wordt het echt interessant, want de belangrijkste vraag in de horeca is niet of ze komen, maar of ze terugkomen. Dáár moet alle energie van de ondernemer (of de manager of de bedrijfsleider) heen gaan. De gastvrijheid, het menu, de inrichting, dat zijn de drie belangrijkste elementen waarmee je die vraag met ‘ja’ kan beantwoorden.
Maar soms kun je blijven sleutelen aan je zaak of aan je concept, het wordt eigenlijk niet beter. Ze komen steeds minder. Het is heel anders dan bij de opening, in plaats van dat ze er eerst niet waren en toen ineens heel veel, loopt het langzaam terug. Vaak zodat je het niet eens echt merkt. Tot het te laat is. En dan, dan zit je dus gevangen in je eigen zaak.
Dan kan je nog een hoop aanpassen, denk een beetje aan ‘Mijn tent is top’, met Herman den Blijker vroeger: verven, nieuwe meubels, ander menu, personeel trainen. Opties zat. Alleen ongeveer het allerduurste van je zaak, daar zit je het langste en het stevigste aan vast (vaak letterlijk): die keuken laat zich niet aanpassen. Je zit niet meer gevangen in je eigen zaak, maar geketend aan je eigen keuken.
Maar er gloort hoop. Consumenten veranderen zo snel en er ook locaties vragen telkens wat anders, dus de horeca – en dus de keuken – moet mee kunnen veranderen. De apparatuur moet flexibel zijn. Slimme eenheden in de keuken, aan de pas, aan de bar, die makkelijk te verplaatsen zijn of voor iets anders om te ruilen zijn. De modulaire keuken is in opmars. De keuken alsof je op een festival staat of in een pop-up werkt, maar dan goed.
Dus stel je hebt zo’n modulaire keuken en ze komen echt niet meer, dan heb je twee opties: modulaire keuken eruit en aangepaste, modulaire keuken erin en dan heb je een nieuwe zaak op de bestaande plek. Of gewoon je al je apparatuur oppakken en meenemen, en gewoon ergens weer opnieuw beginnen.
En dan vraag je je vanzelf weer af: “If you build it, will they come?”
