Keukens van restaurants in New York, Londen en zeker ook Amsterdam zijn vaak klein. Zelfs als de restaurants wat groter zijn, krijgt de eetzaal – en de rest van de ‘voorkant’ – de meeste ruimte. Vierkante meters die bespaard moeten worden op de keuken en alle ruimte aan de achterkant.
Het is een van de redenen dat restaurants in deze steden zo graag met gerechten om te delen werken, inclusief de opmerking ‘zodra het gerecht klaar is, brengen we het aan tafel’ of soms iets netter verwoord ‘de keuken kijkt welke volgorde het beste past bij jullie avond’.
Klassieke à la carte bereiden vraagt om veel plek in een keuken. Ruimte voor opslag, ruimte voor verschillende bereidingswijzen, ruimte op de pas (of er net voor) om de gerechten nog even achter te houden, zodat ze allemaal tegelijk uitgeserveerd kunnen worden.
Uiteraard is shared dining veel meer dan het gevolg van een ruimteprobleem in de volle grootstedelijke keuken, het is ook de wens van de consument tegenwoordig. Die wil vooral veel proeven en relatief weinig eten. Delen is ook een vorm van een buffet zo bezien.
Langs de snelweg of op plekken waar grond nog betaalbaar is zien we ook grote restaurants. En dan bedoel ik echt groot. Honderden couverts groot. Balzalen als eetzalen, soms als omni-restaurants met diverse ‘wereldkeukens’, vaak als all-you-can-eat of een vorm van buffet.
Deze zaken halen hun inspiratie bij vergelijkbare giga-formules in het buitenland, zowel in de Verenigde Staten als in China. De uitstraling heeft vaak iets massaals, zoals de eetzalen of restaurants die gericht op de pieken zijn zoals die we kennen van hotels, recreatieparken, concertzalen of congrescentra. Inclusief bijpassende bijna industriële keukens.
Grotere restaurants beginnen nu ook in en om de steden op te komen, geïnspireerd op een van de Franse oervormen van het restaurant: de bouillon. In Parijs is deze voordelige en grootschalige formule weer terug van weg geweest. Ook in Nederland zien we deze weer zijn neus tegen het raam drukken. Soms nadrukkelijk genoemd als bouillon (zoals bijvoorbeeld in Utrecht), soms meer met de bouillon als inspiratie.
Andere inspiratie komt toch ook uit de VS, zoals ’t Waaltje een grote zaak met bowlingbaan eronder in Berkel of uit Zuid-Oost Azië, zoals Nomi ‘Korean BBQ, sushi & cocktails’ of uit Zuid-Europa, zoals bij Barracuda een groot visrestaurant in Amsterdam-Noord.
Wat opvalt is dat deze formaattrend nadrukkelijk niet één kant op gaat. De keukens worden enerzijds kleiner: er moet (meer) met minder. Anderzijds wordt de achterkant opgeschaald tot reuzeformaat en is er sprake van industrialisering.
