In Antwerpen opende vorig jaar Dojo 2.0, een Japanse omakase waar het op zeer hoog niveau dineren is, uiteraard met gerechten met Japanse technieken. De keuken waar de chefs hun bereidingen uitvoeren staat midden in de zaak en er is een grote bar om deze keuken heen. Je kijkt de chefs van dichtbij op de vingers. Tot zo ver nog niks bijzonders, zo werken de high end omakase restaurants over de hele wereld: als counterrestaurants met zicht op de chef(s).
Maar Dojo 2.0 gaat een stap verder. Er hangt een camera boven de keuken en die filmt de handelingen van het keukenpersoneel én projecteert deze vervolgens op de kale muren. Dus ook als je niet aan de counter zit, maar gewoon aan een tafel elders in het etablissement, krijg je mee wat er in de keuken gebeurt.
Meekijken in de keuken is niet van vandaag of gisteren. Het kijkje in de keuken met de chef als rockster gaat al bijna twee decennia terug. Toen Herman den Blijker in 2007 Las Palmas opende, zette hij zijn keuken op een hoger niveau dan de eetzaal. Zijn woorden hierbij waren duidelijk: de chefs en hun team moeten zichtbaar zijn voor de gasten. De befaamde TV-chef uit Rotterdam wilde de show van TV terugbrengen naar zijn eerste liefde; de restaurants.
Restaurants, zeker die op het hoogste niveau opereren, bieden kooktheater. De inrichting van de zaak, de manier waarop het restaurant zich uit in haar communicatie, de service van het personeel, de presentatie van de gerechten op het bord en ja, ook de handelingen in de – open – keuken, zorgen ervoor dat de gast uit eten gaan verkiest boven een pizza uit de diepvries van de supermarkt in de oven gooien of Thuisbezorgd of Uber Eats laten voorrijden.
De (groot)keukenbranche is druk bezig met innoveren in het keukendeel van dit theater: digitale ovens, connected thermometers, slimme afvalbakken, alles elektrisch en zonder open vuur, met geweldige, stille afzuiging. AI, digitalisering, automatisering en robotisering maken mensen in de keuken steeds meer overbodig. Die gladde, spiegelende keuken met touchpads en displays is alleen lang niet zo spectaculair of spannend als die ouderwetse keuken vol met vloekend keukenpersoneel, vlammen en vallende pannen.
Het is misschien iets te kort door de bocht om te zeggen dat we duurzaamheid, kostenbesparing en personeelsreductie die alle innovatie in de branche met zich meeneemt over boord moeten gooien, maar laten we het spektakel en het menselijk karakter in de keuken niet uit het oog verliezen. Anders bestelt de gast de volgende keer gewoon thuis.
