Water. Het komt als vanzelfsprekend uit de kraan. Maar water is in elke regio anders en dat kan een hele grote invloed hebben op hoe je gerechten smaken en er uit zien. Én hoe lang je keukenapparatuur meegaat. Water filteren kan dan enorm helpen. En BRITA is daarin al bijna 60 jaar dé specialist. Het kantoor van BRITA in Eindhoven heeft zelfs een eigen waterlab.
Niet elke restauranteigenaar staat erbij stil, bij dat water. Hij zoekt een goede chef, richt de keuken in met mooie, dure apparatuur, koopt prachtige groenten in en huurt een stylist in voor de inrichting.
Natuurlijk wordt er in het restaurant kraanwater gebruikt. In de keuken in de stoomovens, in het espresso-apparaat. Dat is prima drinkwater afkomstig van het lokale waterleidingbedrijf en voldoet aan alle normen en is volstrekt veilig en gezond. Alleen is dat water in Groningen toch nét wat anders van samenstelling dan in Rotterdam, Eindhoven of Brussel.
“Dan hebben we het over de samenstelling en de hardheid van het water, en dan met name de mineralen zoals calcium en magnesium in het water” zegt Thomas van Gorp, marketingmanager bij BRITA. “Er zijn gebieden in Nederland en vooral in Vlaanderen waar het water uit de kraan niet goed is voor het runnen van een mooie gastronomische keuken, terwijl water daarvoor tóch een belangrijk ingrediënt is.” In de gehele Benelux is de samenstelling van mineralen in het water anders. En daarnaast heeft in België de toepassing van chloor in leidingwater een zeer grote invloed op de geur en smaak van het eindproduct. Van Gorp: “Daar kunnen wij de restaurateur en chefkok goed helpen om het kraanwater met onze filters te optimaliseren. Van goed naar beter.”
Het gaat over de smaak en de kleur van de gekookte en de gestoomde groentes. Maar ook over het tafelwater dat de klant wordt voorgezet. En de bak koffie of thee die wordt geschonken. Van Gorp is binnen BRITA Nederland watersommelier. Hij weet alles van de smaak en -chemische- samenstelling van leidingwater. Want dat is altijd H2O met een plus aan mineralen, organische componenten en overige restanten die het waterleidingbedrijf er niet uithaalt.
Van Gorp: “Water dient voor een goede espresso bijvoorbeeld een hardheid van 3 á 4 graden Duitse hardheid te hebben. Dit is een richtlijn opgemaakt door de SCA (Specialty Coffee Association). In vrijwel heel Nederland en België is de hardheid van het kraanwater hoger. In sommige regio’s in België is dat zelfs 25 Duitse graden. Dan kun je de machine nóg zo goed afstellen en de beste specialty koffiebonen inkopen. Het wordt géén goede bak.”
En daarbij lopen je machines het risico op schade bij gebruik van hard water. “Ik heb restaurants in hardwatergebieden gezien waar de espressomachines, vaatwassers en stoomovens na een half jaar vervangen moesten worden. Compleet verkalkt,” aldus Remco van Eijck, Business Development Manager Gastronomie bij BRITA. “Toen onze dealer daar met onze filters alles optimaal had afgesteld ging de apparatuur véél langer mee, kwamen de vaat en het glaswerk streeploos op tafel en roemden de klanten de smaak én de kleur van de groentes. Broccoli behield de volle groene kleuruitstraling en werd smaakvoller.”
Van Eijck: “En dat is dus wat onze filters doen, de waterkwaliteit optimaliseren voor elke toepassing. Want elke toepassing heeft zijn eigen waterbehoefte. Er is niet één standaardoplossing”.
Redacteur: Peter Otte
