Wouter Verkerk is een toonaangevend adviseur, trendwatcher en veel gevraagde spreker op het gebied van gastvrijheid en horeca. Zijn columns gaan over alle aspecten van de horeca, van welke reis een gast maakt in een restaurant tot training van personeel. Grootkeuken vroeg hem naar het belang van ‘de keuken’ in restaurants.
Verschil tussen witte en zwarte brigade verdwijnt
Vroeger was er een duidelijk verschil tussen de witte (keuken) en zwarte (bediening) brigade. Sterker nog, er was soms ook wel wat animositeit tussen beide groepen in restaurants. Verkerk meent dat dit zo goed als verdwenen is. ‘Ik zie het overal, zoals bijvoorbeeld bij restaurant Wils in Amsterdam van chefkok Joris Bijdendijk. Hier zie je nauwelijks verschil tussen de keukenstaf en het bedienend personeel. Ze worden steeds meer multi inzetbaar. De chefs helpen met bediening en het wordt steeds normaler dat de bediening bijvoorbeeld helpt bij de mise-en-place.’
Niet alleen de chef aan tafel
‘Jaren geleden zag je de chef misschien alleen bij binnenkomst en maakte hij hooguit een rondje vlak voor sluiting van het restaurant’, vertelt Verkerk. ‘Vandaag de dag is de chef steeds vaker de gastheer die de gasten ontvangt, bij de pass staat maar tegelijk ook aan tafel de menu’s uitlegt en mee uitserveert. De chef aan tafel kan een behoorlijke boost zijn voor de winstgevendheid van het restaurant. Wie kan het advies van de chef voor een bepaald gerecht negeren? Bijna niemand toch.’
Keuken niet meer weggestopt
De keuken werd vroeger altijd een beetje weggestopt in het restaurant. Het leek wel de sluitpost van de inrichting. ‘Vaak belandde de keuken in de kelder, helemaal achter in de zaak of op een bovenetage. Zoals je nu nog wel eens tegenkomt bij restaurants van de wat oudere hotels of in oude historische panden. Nu moet de keuken op z’n minst zichtbaar zijn voor de gasten en zorgen voor een fijne werkplek voor het keukenpersoneel, anders helpt dat niet mee met personeelstekorten.’
Keuken is het podium voor de ster van het restaurant
Het is duidelijk zichtbaar dat de keuken steeds meer het restaurant is. ‘Zoals bijvoorbeeld bij de start van Restaurant 212** in Amsterdam. Waar de eetbar rondom de keuken was geplaatst. Of bij de nieuwe Michelinster Restaurant Showw waar de keuken echt de showcase van het restaurant is. Een andere voorbeeld is de steeds populairder wordende chef’s table. Bijvoorbeeld die bij Vermeer in Amsterdam, waar de tafel voor 10 gasten echt midden in de keuken tussen de werkende keukenstaf staat.’
Keuken is ook hospitality
‘Je moet bedenken dat binnen de prijscalculatie ongeveer 1/3 van de kosten het eten en drinken betreft en 2/3 voor de beleving en service is’, vertelt Wouter. ‘Die laatste twee zijn heel bepalend voor de ervaring van de gast bij het restaurant. Goede service is tegenwoordig een must waarmee je ook nog eens het verschil kunt maken. Je ziet tafelbereidingen weer terugkomen. Een extra stukje beleving waar de chef of de gastheer, die ook een halve kok aan het worden is, aan de tafel de crêpes suzette bereidt of de tong kundig fileert. Zoals je het leert op de hotelschool.’ Verkerk houdt steeds vaker rekening met de rol van keuken bij zijn advieswerk. ‘Ik schrijf in mijn advies altijd een concept voor de gastvrijheid van het restaurant. Het contactmoment tussen medewerker, ook die van de keukenstaf, en gast moet de signatuur dragen van de zaak. Hoe je omgaat met de gast bepaalt tenslotte in grote mate of ze terugkomen en wat ze besteden.’
Redacteur: Hans van de Meeberg
