Marcel Beijerling is een bekende chef in het Rotterdamse horecalandschap. Hij heeft bij restaurants gewerkt zoals Lux en De Harmonie, was tien jaar eigenaar van De Machinist in Rotterdam-West en heeft nu twee jaar zijn Tasca Plein Oost in de wijk Kralingen. Hier is hij gestart met het pachten van de keuken en inmiddels mag hij zichzelf mede-eigenaar noemen. Zijn restaurant in Rotterdam-Oost staat erom bekend veel met een Mibrasa houtskooloven te werken.
“Mijn stijl van koken is puur en eerlijk. Geen tierelantijntjes en geen onnodige dingen op het bord, zoals schuimpjes of cress. Wij staan niet met twee of drie koks aan één bord te werken. Als je bij ons scheermessen bestelt, dan krijg je ook gewoon scheermessen. Een mooie olie erover en klaar. We werken met de beste leveranciers van Nederland en serveren gewoon eerlijke en goede producten in pure vorm.”
Het geeft zoveel meer smaak en er komt een goede geur van af.
“80% van wat wij op de kaart hebben staan, komt uit de Mibrasa. Met vuur koken is gewoon veel lekkerder. Het geeft zoveel meer smaak en er komt een goede geur van af. Bovendien heeft het weinig onderhoud nodig. Als ik op woensdag binnenkom, dan zijn we twee dagen dicht geweest, is die houtskooloven tot 50℃ terug gekoeld. Dan duurt het zo’n drie kwartier om de hitte er weer in te krijgen. Als ik de dag erna binnenkom, is hij nog zo’n 175℃ en kun je snel opstarten. Ik haal er een sopje overheen, dat kan ’s avonds niet omdat hij te heet is, pook de kooltjes en dan gaat hij weer gloeien. ’s Avonds sluit je de zuurstoftoevoer af, en dan ’s ochtends gooi je er nieuwe houtskool op en binnen 5 minuten is hij weer aan.”
“Op deze manier koken met vuur wordt in Nederland nog niet veel gedaan. Je moet er ook wel een beetje ervaring mee krijgen. Een Rational oven, die ik hier ook heb, zet je aan, je geeft aan wat je wilt maken en even later heb je bijvoorbeeld een perfecte ribeye. Met vuur is dat lastiger, want je moet het product in de gaten houden, maar ook je vuur managen. Het is even oefenen en leren werken ermee, maar het voegt veel toe.”
“Wat mij betreft is het belangrijkste aan een horecazaak, met name de keuken, dat je goede materialen hebt. Een goede oven, koelkast en koelwerkbanken. Met mijn houtskooloven is nooit wat aan de hand, maar met de andere oven eigenlijk ook niet. Je hebt genoeg combisteamers, maar met zo’n Rational weet je dat hij het altijd gewoon doet. Hetzelfde geldt voor een goede spoelmachine. Dat ding staat van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat te draaien, dus als je kiest voor een goedkoper merk, dan heb je meestal vaker storing. Soms moet je net even iets meer geld uitgeven, maar levert het ook meer op.”
Als je goed materiaal hebt, verdient het zichzelf op den duur terug.
“Bij La Pizza waar ik gewerkt heb, hadden ze in de keuken een prachtige naadloze kachel. Alles zat erin: een frituur, pastakoker, grill, inductieplaten en koelwerkbanken. Ook hadden ze opstaande plinten, dus er komt geen rommel onder je kastjes. De hele keuken is schoongemaakt in een halfuurtje. Je haalt er bij wijze van een doekje overheen en je bent klaar. Natuurlijk is dat soort apparatuur een grotere investering, maar als je het allemaal gaat omrekenen in personeelskosten en materiaal wat je normaliter gebruikt om schoon te maken, is de som snel gemaakt. Als je goed materiaal hebt, verdient het zichzelf op den duur terug.”
Redacteur: Flora Bakker
Fotograaf: Vincent van Dordrecht
