In hotel De Plesman in Den Haag bevindt zich restaurant Suus, een levendige zaak met zo’n honderd zitplaatsen. Executive chef Kyan van Bommel staat er aan het roer van een keuken die grotendeels in de kelder is gevestigd. Zijn team kookt Europese comfortgerechten met Midden-Oosterse invloeden. Met slimme communicatie, veel warmhoudcapaciteit en een strak georganiseerde workflow houdt Van Bommel ook tijdens drukke services het overzicht.
Van Bommel begon al jong in de horeca. Op zijn zestiende stond hij in de keuken van een eetcafé en vijf jaar later was hij al chef-kok bij Salon van Fagel, waar het restaurant kort na de opening een 8,1 scoorde in de Gouden Pollepel van het AD. Daarna werkte hij binnen de horecagroep van Marcel van der Kleijn, waar hij betrokken raakte bij Goedvolck en mede-eigenaar werd van Bib Gourmand-restaurant Oogst. Later werd hij executive chef van de Haagse Nieuwe Horeca Groep, met verantwoordelijkheid voor de keukens van onder meer Van Kinsbergen, L’Amour Toujours en Bar Bea.
Na anderhalf jaar maakte hij de overstap naar het Plesman Hotel in Den Haag. Daar is hij nu verantwoordelijk voor de keuken van restaurant Suus, de cocktailbar, banqueting en ontbijt en lunch. De keuken van Suus is internationaal en toegankelijk. “We koken met Franse en Libanese invloeden. Veel groente, frisse smaken, mooie kleuren op het bord, maar wel verfijnd in bereiding. Met veel aandacht voor smaak en techniek. De kwaliteit van het eten verbeteren we nog elke dag.” Eens per twee maanden organiseert Suus een Chef’s table met 6 gangen. “Dan trek ik mijn hele portefeuille weer uit de kast en kan ik helemaal losgaan.”
Productie in de kelderkeuken
De keukenorganisatie van Suus is bijzonder. Het grootste deel van de productie gebeurt in een kelderkeuken onder het restaurant, zowel voor de warme als de koude kant. “Je wilt elk gerecht zien dat eruit gaat voordat het in de lift naar boven gaat,” zegt Van Bommel. Boven bevindt zich een kleine afwerkplek voor de koude kant en de laatste hand aan de gerechten.
Hoewel het systeem goed werkt, vraagt het ook om organisatie. Vooral de warmte in gerechten is een aandachtspunt. “Die lift is dan natuurlijk niet ideaal. Als een gerecht boven komt, moet het meteen door naar de gast. Daarom staat er altijd iemand klaar om het direct uit te serveren. Gelukkig werken we nu ook met oortjes in plaats van een ouderwetse telefoon. En de losse bonnen hebben we verruild voor schermen. Dat werkt veel sneller en overzichtelijker tijdens een druk diner.”
Snelheid, controle en warmhouden
Gerechten warmhouden doe je natuurlijk niet alleen met goede communicatie. “Op drukke avonden knallen we 200 couverts door de keuken. Dan zijn snelheid, overzicht en goede apparatuur essentieel. Een hypermoderne keuken, hebben we dus”, lacht Van Bommel. De keuken van Suus is uitgerust met goede convectieovens, vier warmhoudlades, flinke warmtelampen en inductie. Ook de lift is verwarmd. “Die warmhoudlades zijn echt ontzettend belangrijk. Ze vergroten de snelheid enorm en zorgen dat je de garing en kwaliteit van gerechten perfect kunt vasthouden.”
Hypermoderne techniek
Ook goede koeltechniek is essentieel. Van Bommel is vooral enthousiast over de mogelijkheden van terugkoel- en vriesapparatuur “Een shockvriezer is bijna onmisbaar. Je kunt producten razendsnel terugkoelen of invriezen, waardoor de kwaliteit veel beter blijft. En dat het allemaal zo gepiept is, dat is tegenwoordig allemaal extra belangrijk. Het maximale eruit halen in zo min mogelijk tijd, met de mensen die je hebt.”
Ook de Pacojet, een Zwitserse ijsmachine, is volgens Van Bommel een waardevolle toevoeging in de keuken. Daarmee kun je bevroren ingrediënten extreem fijn pureren. “Wij maken er bijvoorbeeld fantastisch ijs mee.”
Moet het allemaal zo hypermodern? Heus niet. “Een goede staafmixer, die kan eigenlijk niet missen. Belangrijk voor de basis. Wij werken uiteraard met Bamix”, lacht Van Bommel. “En een sous-vide gebruiken we eigenlijk alleen nog om sauzen warm te houden. Vlees van de grill of uit de oven is toch veel spannender en smaakvoller?”
Blijven vernieuwen, efficiënter werken
Hoewel er volgens Van Bommel de afgelopen jaren veel innovatie is geweest in professionele keukens, ziet hij momenteel minder grote technologische sprongen. “Ik heb het gevoel dat we even op een ontwikkelingsstop zitten. Veel apparatuur wordt mooier en robuuster, maar echte game changers zie je minder.”
Toch blijft hij nieuwsgierig naar nieuwe technieken. Voor hem moet technologie vooral helpen om efficiënter te werken. “Innovatie in de keuken moet vooral tijd creëren. We werken hard en hebben weinig tijd voor ons gezin. Als technologie ons helpt sneller en efficiënter te werken zonder kwaliteit te verliezen, dan is dat de echte vooruitgang.”
Voor Van Bommel staat één ding vast: stilstand is geen optie. “Je moet blijven vernieuwen en jezelf blijven uitvinden. Dat houdt het vak leuk en de keuken scherp.”
Redacteur: Lori Kuiper
Fotograaf: Casper van Dort
