Het kunstmatige eiland Pampus in het IJmeer voor Muiden, onderdeel van het Unesco Werelderfgoedlijst ‘De Stelling van Amsterdam’ , heeft een museum met paviljoen voor daghoreca en events. Grootkeuken sprak met de chef over het koken op Pampus en de verschillen met koken op een ‘normale’ locatie.
Pampus is ‘offgrid’ koken
Diane Beekhuizen is sinds een kleine drie jaar de chefkok van Pampus en werkte daarvoor bij Café Restaurant De Pont, Tolhuis en het Lloyd Hotel in Amsterdam. Het leiden van de keuken op Pampus vindt ze een unieke ervaring. ‘Zo’n offgrid locatie op een eiland zonder directe verbinding met het platteland maakt het altijd spannend’, stelt ze. ‘Alleen al het mogen werken op deze unieke UNESCO – werelderfgoedplek is heel speciaal. ‘Tel daarbij op dat er altijd wel wat onverwachts tijdens het servies gebeurt en je hebt een plek waar improviseren de normaalste zaak van de wereld is geworden.’
Eigen waterinstallatie en hub voor leveranciers
Daar waar je bij een keuken op een ‘vaste’ locatie water en elektra als een vast gegeven neemt is dat bij Pampus niet. ‘Sinds kort hebben we een eigen waterzuivering installatie zodat we helemaal zelfvoorzienend met water zijn. Maar ook dat hapert wel eens en dat is het weer improviseren.’ Met een bootverbinding met de wal loop je niet zo makkelijk naar de supermarkt als er wat ontbreekt. ‘Onze bestellingen zijn wel logistiek complex. We werken met Chef Centraal, die als missie heeft om de voedseltransitie naar duurzaam en lokaal voor de horeca mogelijk te maken. Zij leveren elke week met hun elektrische bestelwachten om 9 uur bij het afvaarpunt in Muiden van onze eigen elektrische vrachtboot aan.’
80/20 regel naar Dutch Cuisine
Oprechte duurzaamheid zit in de genen bij Pampus. Zo kookt de keuken volgens het principe van de Dutch Cuisine met 80% plantaardig en 20% dierlijke eiwitten. En dat alles zoveel mogelijk van lokale en duurzame boeren en leveranciers. Waarbij ze bij de eiwittransitie geen gebruik wil maken van ingevlogen producten of vleesvervangers. ‘Overigens is dat niet iets wat we heel hard van de daken schreeuwen’, vertelt Diane. ‘Dat schrikt op een of andere manier gasten toch af. Onze taak is altijd lekkere gerechten te maken op zo’n manier dat gasten vlees en vis niet missen en toch de juiste voedingsstoffen binnenkrijgen.’
Duurzaamheid staat voorop
Bij Pampus staat duurzaamheid niet alleen op het menu, maar het eiland zit momenteel ook in de transitie om geheel duurzaam en zelfvoorzienend te worden. De eerste fase is afgerond met oplevering van een eigen geïntegreerde energiecentrale voor duurzame stroom uit panelen en windmolens, waterstof, warmteopslag en biogas uit vergisting van de afvalstromen. ‘Dat is een behoorlijke vooruitgang’, stelt de chef. ‘Vroeger met onze ouwe generator, die door de fortwachter ingeschakeld moest worden, was het echt woekeren met de stroomcapaciteit. Zo was het onmogelijk om een droogoven of warmtepas te hebben. Of de benodigde koel- en vriesruimte want dat trok teveel stroom. Ik kon ook nooit de Rational na werktijd een lang spoel- en schoonmaakprogramma geven. Want de generator moest zo snel mogelijk uit. Dat moest dus overdag en dan is drie uur je beste keukenapparaat missen best lang. Nu we onze eigen elektrovoorziening hebben is er veel meer mogelijk. Nu kunnen we zonder problemen alle gebruikelijke apparatuur inclusief de Rational op alle tijden gebruiken.’
Ventielen wisselen voor koken op biogas
De keuken werkt nog wel op gas. ‘Maar in ons geval is dat gedeeltelijk op biogas. Dat we zelf opwekken via ons gft-afval via de biogas installatie die we onze dikke Bertha noemen’, vertelt ze. ‘Maar er is een nadeeltje: als we biogas in de keuken gebruiken moeten we wel even zelf vooraf de gasinstellingen van de branders van het fornuis aanpassen. Biogas bestaat voornamelijk uit methaan en koolstofdioxide en heeft daardoor een andere dichtheid dan aardgas en dan heb je voor goed vuur andere ventielen nodig.’ Momenteel is Diane bezig afscheid van haar geliefde houtskool barbecue te nemen. ‘Als chef moet je ook soms offers brengen. We gebruiken onze barbecues heel veel en ik geloof ook in onze duurzame transitie. Dus zijn we nu ook bezig om onze bbq op hout en houtskool om te bouwen tot duurzame biogas barbecues. En datzelfde doen we ook met de terrasverwarmers’, zo besluit ze.
Redacteur: Hans van de Meeberg
