Bij Lantaren Venster in Rotterdam speelt de keuken een sleutelrol in het creëren van een unieke ervaring voor bioscoop- en concertgangers. Chef Abe Commijs, die sinds enkele maanden aan het roer staat, brengt niet alleen een frisse wind in het menu, maar ook in de werkwijze van de keuken. Met zijn vernieuwende aanpak en oog voor verse producten en detail bewijst Abe Commijs dat snelheid en kwaliteit hand in hand kunnen gaan.
Een passie die vroeg begon
“Ik ben 33 jaar en begon in professionele keukens toen ik 15 was”, vertelt Abe. “Als kind was ik een keer in een chic restaurant met mijn ouders en belandde ik per ongeluk in de keuken. De hectiek en passie daar fascineerden me meteen. Vanaf dat moment wist ik: dit is wat ik wil doen.” Na jaren ervaring opbouwen in de Rotterdamse horeca, en uitstapjes naar Sydney en Melbourne, vond hij afgelopen zomer zijn plek bij Lantaren Venster. “Ze zochten een frisse wind in de keuken en dat sprak mij meteen aan.”
Een vernieuwde visie
De vernieuwde visie van Lantaren Venster richt zich op kwalitatief hoogwaardig eten, dat snel geserveerd kan worden zonder concessies aan smaak en presentatie. Abe legt uit: “Toen ik begon, zag ik dat het oude menu veel gerechten had die wel populair waren, zoals pizza en hamburger, maar niet meer pasten bij wat Lantaren Venster nu wilde uitstralen. Het was tijd om te vernieuwen.”
Hij introduceerde gerechten zoals zeeduivel met doperwtencrème, sojabonen en witte balsamico. “Dat soort verfijnde smaken passen beter bij de identiteit van Lantaren Venster. De gasten moesten even wennen aan het nieuwe menu, maar de reacties zijn enorm positief. Veel gasten trekken nu zelfs meer tijd uit om bij ons te dineren, omdat ze de kwaliteit en de beleving waarderen.”
De kracht van goede apparatuur
Een cruciale factor in de overgang naar het nieuwe menu was de apparatuur in de keuken. De geplande pizza-oven kwam er niet. Abe was heel blij dat er wel een Alto Shaam in de keuken aanwezig was. “Dat apparaat is onmisbaar en multi-functioneel”, legt hij uit. “Het houdt gerechten op de perfecte temperatuur zonder dat de kwaliteit achteruitgaat. Voor vis, vlees en sauzen is dat een enorm voordeel. Het zorgt ervoor dat we sneller kunnen werken en tegelijkertijd de kwaliteit hooghouden. ”
Door slim en optimaal gebruik te maken van apparatuur zoals de Alto Shaam en de sous-vide techniek, kan het team gerechten à la minute afmaken zonder tijd te verliezen. “We hebben bijvoorbeeld ook een inductieplaatje bij de rotipositie toegevoegd om sauzen en garnituren direct op temperatuur te brengen. Dat soort kleine aanpassingen maken een groot verschil.”
Een soepel lopend team
Abe benadrukt het belang van samenwerking binnen zijn team. “Het team moest wennen aan de nieuwe manier van werken, maar ze zagen al snel de voordelen. Door duidelijke taakverdelingen en goede communicatie is de keuken nu veel efficiënter. Iedereen werkt vanuit zijn of haar sterke punten, en dat werpt zijn vruchten af.”
Abe kijkt met vertrouwen naar de toekomst. “Ik ben blij als ik zie dat alles samenkomt op een drukke avond: een soepel draaiend team, tevreden gasten en een keuken waar kwaliteit altijd centraal staat.”
Redacteur: Debora Plomp
Fotograaf: German Villafane
