Chef-kok René van der Weijden van het Utrechtse restaurant Hemel & Aarde beschikt over een XXL-open keuken. De meeste kitchen tech bevindt zich echter in het souterrain van het monumentale Polman’s Huis.
Voordat je de majestueuze eetzaal van Hemel & Aarde betreedt, passeer je eerst de open keuken met z’n – pak ‘m beet – elf meter lange pas. Deze ochtend hangt er een weldadige rust in het domein van René van der Weijden, maar dat is schijn: beneden in de voorbereidingskeuken is het alle hens aan dek.
De ene kok ontfermt zich in het souterrain over zelfgeplukte sparrentakken waarmee een eigen rookmix wordt gemaakt. Een ander sjouwt met kratten vol groenten, terwijl hij een blik werpt in de Metos iCombi Pro-oven waarin de allerlekkerste brioches ter wereld een, zoals dat in keukenjargon heet, ‘laatste tikkie krijgen’. Het brooddeeg is gevuld met gekaramelliseerde uien en verschillende soorten zeewier. Ze worden geserveerd met een boter van het sap en de olie én van gefrituurde boerenkool.
Van der Weijden, zes jaar chef-kok bij Hemel & Aarde, daarvoor souschef bij Karel 5, en gevormd bij gerenommeerde zaken als De Kromme Dissel, Het Koetshuis en De Hoefslag, werkt met zo ongeveer alle soorten keukenapparatuur. Van blenders en ovens tot Pacoject en Röner. ‘’Maar alleen voor bepaalde toepassingen, zoals het sous-vide bereiden van ree voordat het vlees à la minute wordt gebakken. Of om duivenpootjes een nacht lang op 66 graden te garen.’’
Zoals meer van zijn collega’s in de fine dining-hoek legt Van der Weijden zich toe op drogen, roken, pekelen en fermenteren. In zijn open keuken zie je enorme weckpotten met groenten en fruit. Beneden staat zijn ‘toverdoos’: een warmtekast waarin citroenen en knoflook op 60 graden langzaam karamelliseren en spannende smaaktransformaties ondergaan. Zijn signature dish is ‘spontaan ontstaan’ nadat in de kast een banaan was blijven liggen en een smaak had ontwikkeld van vanille en cacao. Black banana peacan pie staat nu standaard op de kaart.
Behalve met lacto-fermentatie en het opkweken van koji, maar ook met het maken van azijn, kombucha, garum en miso (‘een overblijfsel uit de coronatijd’), experimenteert de drijvende kracht achter Hemel & Aarde met een Japanse Konro alias yakitori grill: “Die is er voor korte, snelle bereidingen en zorgt voor een extra laag en diepgang, zelfs bij doperwtjes op de BBQ. Als je het goed doet tenminste: niet te lang.”
Met welke kitchen tech hij nog meer werkt, wordt duidelijk aan de hand van een hoofdgerecht met tarbot. Nadat de vis een natte pekelbehandeling heeft gekregen, wordt de tarbot in de gewenste vorm gesneden. Dan wordt een farce, de vulling, gemaakt met Van der Weijdens ‘grote vriend’, de Vitamix. Hierin gaat een deel van de vis, kookroom, zout, peper, citroenzeste en eiwit voor de stevigheid: “Dit type blender is ongelooflijk krachtig waardoor alles in één keer ragfijn is. Gladder ga je het niet krijgen.”
De visfarce gaat in een spuitzak met grondig schoongemaakte en met de hand fijngesneden kokkeltjes. Vervolgens gaat Van der Weijden minutieus te werk. De tarbot wordt opgebouwd met morilles, farce en verse daslook. Daarrop komt een dun plakje zuurdesembrood. Dit ‘pakketje’ wordt krokant gebakken in hete olie om heel even te karamelliseren in licht gezouten Jersey boter. Dat zorgt voor ‘notige toetsen’ en creëert een zogeheten maillardreactie.
Dan gaat het vuur uit en rust de tarbot nog heel even op de filetkant tot hij de juiste garing heeft. Een cuissonnaald helpt daarbij. Van der Weijden: ‘’Tot slot gaat de tarbot heel even in een oven op 105 graden. Het is top als de vis glazig, tussen de 48 en 52 graden, wordt geserveerd.’’
Met een staafmixer wordt de begeleidende saus van tarbot opgeschuimd. Over het gerecht gaat ook ponzu, gemaakt van koffie. De laatste handeling is aan tafel als er verse nootmuskaat over het gerecht wordt geraspt.
Of je als amateurkok zoiets kunt maken? Van der Weijden lacht: “Dat kan ik niet inschatten. Waar ik thuis zelf veel aan heb is een snelkookpan; voor het maken van bouillons, sauzen, soepen en jus. Wat normaal 48 uur duurt, duurt 12 uur of korter, en je hebt geen verlies van smaakstoffen. Als we thuis zin hebben in tonkotsu ramen gooi ik er ’s morgens alle ingrediënten in en maak ik de noedelsoep na een paar uur af. Gewéldig apparaat!”
Redacteur: Ellen Scholtens
Fotograaf: Casper van Dort
