Veneur is het nieuwe restaurant van het voormalige keukenteam van De Juwelier*. Samen met een andere ex-collega Bas Hazen startte het chefsduo Yoran Jacobi en Moriaan Koeleman afgelopen mei hun eigen Veneur in Amsterdam. Een restaurant met een ode aan de klassieke Franse keuken met een moderne Baskische twist, waarbij open vuur een grote rol speelt. nmiddels is het restaurant een van de nieuwe hotspots van de hoofdstad en Grootkeuken sprak met de mannen over het ontwerp en de inrichting hun keuken.
Pand met karakter
‘Voor ons wat een bepaald formaat keuken niet belangrijk’ ,vertelt Yoran Jacobi, de chef en mede-eigenaar van Veneur. ‘We zochten wel een bepaald formaat zaak, en daar past logischerwijs een passend formaat keuken bij. Waarbij we de voorkeur hadden voor alles op de begane grond te hebben.’ Dat in Amsterdam bepaalde wijken te maken hebben met netcongestie, waardoor een overstap van gas naar elektra niet mogelijk is, hadden de mannen scherp op het vizier. ‘Om die reden hebben we een locatie waar we gecharmeerd van waren in Zuid laten vallen. Gas is gewoon te duur geworden en niet comfortabel meer in de keuken.’ Uiteindelijk werd het mooie historische pand van het Italiaanse restaurant La Storia della Vita aan de Weteringschans in Amsterdam omgebouwd tot Veneur. ‘We hebben zoveel mogelijk authentieke details laten zitten. Van de mooie klassieke bar bij binnenkomst tot het glas in lood bij de ramen en de lichtkoepel, zelfs de lambrisering hebben we geheel in stijl laten herstellen’, vertelt Moriaan Koeleman.
Open keuken en vuur aan de bar
Voor ons was de open keuken ook een must’, vertelt Yoran. ‘Gasten willen vandaag de dag direct contact met de chefs hebben. De tijd dat de chef weggestopt werd in de kelder is voorbij.’ Een andere ‘must have’ van het team was open vuur. ‘Ook dat wilden we graag in onze keuken hebben. Hoeks Barbecues in Hapert, de specialist op dat gebied, heeft voor ons op maat een BBQ gemaakt. Een kolossaal apparaat, het woog wel meer dan 800 kilo, dus was nog wel een dingetje om het binnen te krijgen. Tegelijk vroeg het open vuur natuurlijk ook wel iets van het afzuig- en luchtverversingsysteem. Dat hebben we met een uitgebreid filtersysteem gelijk grondig aangepakt. Nu zitten gasten niet alleen aan de keuken maar ook eerste rang lekker warm bij het vuur en zonder geurtjes in hun kleding. Dat vindt iedereen leuk!’
Alleen a-la-carte
‘Aangezien we uitsluitend a-la-carte doen hebben we de keuken heel efficiënt ingericht. Bij de spoelkeuken aan de achterzijde hebben we nog een werkplek voor mise-en-place bij de grote Rational gemaakt. Maar het meeste doen we gewoon in de keuken.’ De keuken is verder klassiek ingedeeld met de koude kant en patisserie bij de snijmachine. Bij de plancha in het midden en aan de linkerzijde is de warme kant inclusief de grill. ‘Daar hebben we meestal twee koks staan’, vertelt Jacobi. ‘Terwijl de chef bij de pass aan de zijkant staat. De rechter helft van de warmtebrug staat nooit aan, want die gebruiken we uitsluitend voor de koude kant. Daar staat ook de glazenspoelmachine, want de runner in de bediening staat soms te wachten en kan in die tijd dan mooi even de glazen doen.’
Weinig meer te wensen
Het team mist geen apparatuur en is erg blij met inductie in combinatie met het oven vuur. ‘De keuken is wel een continue proces het duurt even totdat je alles geoptimaliseerd hebt. We hebben na de installatie wel extra opbergruimte gecreëerd en nog een klein plankje naast de salamander gemaakt. We zijn wel heel blij met onze keuken leverancier Palux, die hebben zoveel ervaring en checken alles driedubbel waarmee ze alle beren op de weg tijdig zien. ‘
Bij elkaar gezocht servies
‘We waren erg gecharmeerd van een ‘oud’ servies. De stiefmoeder van onze souschef heeft een brocante zaak ‘Liefde Brocante’ inde Pijp. We hebben lang van te voren, zon half jaar, aangeven wat we ongeveer zochten en hoeveel van elk item. Zij heeft alle servies op rommelmarkten/marktplaatsen voor ons gevonden. Daarvan hebben we voorlopig een leuke voorraad zodat we ook bij breuk wel even door kunnen’, zo besluit hij lachend.’
Redacteur: Hans van de Meebers
Fotograaf: Tessa Hoogenboezem
