Tijn Verstappen is een horeca-ondernemer met een bijzondere manier van werken. Voor al zijn restaurants zoekt hij eerst de locatie en bepaalt dan niet alleen de formule, maar ook wie zijn partners worden. Voor hem is het cruciaal dat de gast en de keuken contact hebben. Inmiddels is Verstappen bij zo’n 20 restaurants, voornamelijk in Amsterdam, betrokken.
Horeca lessen geleerd aan het strand
Het horeca-ondernemen is voor Verstappen gestart op het strand in Bloemendaal. Waar hij 10 jaar lang het vak leerde bij de Republiek, de zaak van Roger Peetoom. ‘Dat was een hele goede, en tegelijk harde leerschool. Ik ben daar opgeklommen van bediening tot de manager met meer dan 100 man personeel. Presteren moest echt altijd. Maar daar werd ik gegrepen door het horeca-virus. Samen met Roger ben ik daarna mijn eerste eigen zaak begonnen: Pazzi, een Italiaanse pizzeria.’
Locatie en partner belangrijker dan concept
‘Ik begin altijd van de locatie’, vertelt Verstappen. ‘De ligging, welke straat, is het een hoekpand, hoe ziet de buurt demografisch eruit vind ik veel belangrijker dan welke keuken we gaan voeren. Pas als we het pand hebben gaan ik nadenken over partners en het concept. Ik kijk altijd goed wat er nog niet is, wat past en waar behoefte aan is in de wijk. Uitgangspunt is dat mijn zaken altijd betaalbaar moeten zijn en tegelijk ook een functie hebben voor de buurt. Ik zoek ook een partner, die het gezicht van de zaak wordt en een zekere uitstraling- en aantrekkingskracht voor gasten heeft. Natuurlijk betrek ik hem bij de sfeer, de styling van de zaak en de opzet van de keuken. Zo doe ik met Thijs Boermans Restaurant Nonna, met Manuel Broekman inmiddels twee zaken (Maud en Pepito) en werk ik voor Oeuf en Gertrude samen met Géza Weisz. Momenteel zijn we druk bezig met de opening van Bistro Bar Blik in hartje centrum samen met drie-sterren chef Jacob Jan Boerma, voorheen van De Leest in Vaassen.’
Open keuken is een must
‘Voor mij is een open keuken een must’, stelt Tijn. ‘Als de keuken dicht is dan breken we hem open en als dat niet kan laten we het pand aan ons voorbij gaan. De gast wil vandaag de dag contact met de keuken.’ Bij zijn nieuwe project Blik, dat opent in september, wordt de keuken opengebroken over de hele breedte van het pand. ‘Met een hoog plafond en open vuur kunnen we spektakel voor de gasten brengen.’ Verstappen is een voorstander van zoveel mogelijk elektrisch. ‘Als dat even kan gaan we altijd van het gas af. Maar met de congestie op het elektriciteitsnet hebben we ook te dealen. Zo kunnen we bij dit nieuwe project van Blik niet alles op elektra doen, omdat de juiste krachtstroom voor piekmomenten niet beschikbaar is. Zo gaan we bijvoorbeeld de steamer weer op gas aansluiten.’
Nieuw in plaats van gebruikt
Verstappen is een voorstander van kwaliteit, niet alleen op de restaurantvloer maar ook in de keuken. ‘We hebben zo vaak een zaak overgenomen en dachten dat we veel van de apparatuur konden gebruiken. Maar als je de keuken ontmanteld valt het toch allemaal weer tegen en gaan we uiteindelijk altijd voor nieuwe apparatuur.’ Ook bezuinigt hij niet op inrichting van de keuken. ‘Een open keuken moet er wel een beetje uitzien. Je kunt niet wegkomen met goedkope materialen. Dus daar kijken we altijd goed naar. Neem nou hier bij Maud. Natuurlijk kun je tegen de wand grote tegels van een paar euro per stuk gebruiken. Als de zaak top is moet de keuken dat ook zijn. Maar die kleine dubbel gebakken glanzend witte tegeltjes zien er toch veel beter uit.’ In dat verlengde vind hij dat de keukenstaf er verzorgd moet uitzien. ‘Iedereen het liefst in een zelfde schone koksbuis, ook de afwasser.’
Creatief met de keuken
Zijn Italiaanse restaurant Nonna in Amsterdam West wilde heel graag ook pizza’s gaan serveren. Maar de kleine keuken had geen ruimte voor een pizza-oven. ‘Veel gasten vroegen ons waarom er geen pizza op de kaart stond’, vertelt hij. ‘Maar Nonna is opgezet als Italiaans restaurant zonder pizza, maar met pasta’s en vlees- en vis gerechten. Er is geen ruimte voor een pizza oven in de keuken nog even los van de aanpassingen die je moet doen op je luchtkanalen. En ruimte in het restaurant wil je er zeker niet voor opofferen. Toen opeens een van de buren beschikbaar kwam, een kleine traiteur, hebben we gelijk gehandeld. Daar hebben we een pizza-oven in geplaatst en de kassa-systemen op elkaar aangepast. Zo kunnen we nu pizza’s bij Nonna serveren en hebben gelijk een leuke afhaallocatie. Soms moet je een beetje creatief zijn’. zegt hij lachend.
Redacteur: Hans van de Meeberg
Fotograaf: Tessa Hoogenboezem
