Twee jaar terug stonden de kranten en vak media vol met ghost en dark kitchens en nu is het (bijna) helemaal stil rondom deze kleine productiekeukens gericht op bezorging van maaltijden. Te stil in mijn optiek.
Dat betekent niet dat er niks gebeurt. Alleen al bij mij in de buurt zie ik drie keukens gericht op bezorging van meerdere concepten. Er is een Aziatische die vooral Koreaanse kip en katsu maakt, er is een Belgisch bedrijf dat bekend staat om zijn foccaccia’s en pasta’s en er is een Rotterdamse entrepreneur die plaatselijke foodprofessionals een kans geeft. Dan heb ik het nog niet over de vegan pizzeria die ook pasta’s doet, de deliveryburgerbar die ook taco’s bezorgt en mondiale pizzaspeler die ook kip en friet in de aanbieding heeft.
Dat je niks over ghost kitchens hoort heeft dan ook een andere reden. De naam is besmet, net zoals die van dark kitchens. Enerzijds door het echec met de dark stores die even snel kwamen als dat ze gingen terwijl ze boze buurten en lokale overheden achterlieten. Anderzijds door de horrorverhalen (gelukkig niet uit Nederland) over spookkeukens op parkeerplaatsen, slechte kwaliteit en zieke gasten.
“De naam ghost kitchen is besmet.”
Zoals gezegd, lokale op bezorging gerichte (kleine) keukens zullen niet verdwijnen. Bezorging is tijdens de pandemie door het dak gegaan en daar vindt nu een correctie plaats, maar mensen gaan hoe dan ook minder zelf koken. Dus de behoefte aan (lokale) keukens met een ruim en betaalbaar assortiment aan maaltijden (voor afhaal, snel ter plekke eten of bezorging) blijft groeien.
Vandaar dat bijna alle voormalige ghost kitchens nu zichtbaar zijn. Ze zijn niet dark meer maar light, niet ghost meer maar ‘alive’. We zien foodcourts gecombineerd met bezorgkeukens, we zien buurtkeukens die aan delivery doen, terwijl ze ook gasten in de eetzaal verwelkomen en we zien minikeukens die gasten oproepen om af te komen halen voor een lagere prijs.
Wat al deze keukens gemeen hebben is dat ze state of the art zijn. Hier zitten ondernemers achter die het meeste uit hun keukens willen halen, die innovatie omarmen en vaak eigenhandig hun ‘tech stack’ optimaliseren. Van lopende banden tot volledig geautomatiseerde ovens en van slimme software om alles op dezelfde tijd aan de ‘pas’ te krijgen tot SAAS-oplossingen om te communiceren met 5 tot 10 verkoopkanalen.
Ghost kitchens 2.0 zijn de ideale klanten voor innovatieve leveranciers van grootkeukens. Houd ze goed in de gaten.
