Wie op Schiphol een cappuccino bestelt of een vers broodje scoort bij STACH, staat waarschijnlijk niet stil bij de indrukwekkende machine die erachter draait. Achter de schermen werkt een strak georganiseerde grootkeuken, waar snelheid, kwaliteit, veiligheid én beleving samenkomen. Gordon Gebhard, business unit manager Travel bij Vermaat, het moederbedrijf van STACH, neemt ons mee in de wereld van koken op een grote luchthaven.
Keuken onder voorwaarden
“Een mes is bij ons een keukentool, maar op Schiphol een wapen”, begint Gordon. En daarmee is de toon gezet. Alles op de luchthaven gaat anders. “Van je mesgebruik tot wie er überhaupt mag werken in de keuken. Elk personeelslid wordt gescreend door de AIVD. En ook de bevoorrading is next level: elk product, van een appel tot een pak melk, gaat door een streng controleproces.”
Daar blijft het niet bij. Keukens op Schiphol moeten aan de strengste brandveiligheidsregels voldoen. “Een concept hier bouwen, kost je soms een jaar. Je moet door allerlei ‘tollgates’, met experts op het gebied van afzuiging, brandveiligheid en hygiëne.” Voeg daar nog de logistieke uitdaging aan toe – vrachtwagens kunnen niet ‘even voorrijden’ – en je snapt waarom deze keuken een bijzondere prestatie is.
“Van transitpassagiers tot medewerkers, op Schiphol eet iedereen op een ander moment. Wij moeten 24/7 kwaliteit leveren.”
Slim koken op weinig ruimte
Een van de grootste uitdagingen op de luchthaven is ruimte. Elke vierkante meter telt. “We bouwen keukens waarin alles draait om snelheid, volume en efficiëntie, zónder concessies te doen aan kwaliteit. Dat vraagt om slim design. We noemen het intern een smart kitchen.”
STACH maakt bijvoorbeeld gebruik van geavanceerde apparatuur. “Zoals de SpeedX Pro oven, een soort vier-in-één Turbochef die ons helpt om met één apparaat het werk van vier te doen.” Ook op het gebied van koffie is de lat hoog: ondanks het volume – tot tien keer hoger dan in de stad – kiest STACH op Schiphol voor barista-koffie in plaats van volautomaten. “Dat vraagt om meerdere machines, melkopschuimsystemen, puckpressen – alles voor constante kwaliteit op hoge snelheid.” Schiphol is een stad op zich. “Van transitpassagiers tot medewerkers, iedereen eet op een ander moment. Wij moeten 24/7 kwaliteit leveren.”
Lean denken
Wat Gordon het liefst zou meenemen van Schiphol naar andere locaties? Het lean denken, en dat doen we ook steeds meer. “Elke stap in een keuken moet functioneel zijn. Als een barista steeds naar links en rechts moet rennen, verlies je snelheid. Op Schiphol zetten medewerkers soms 20.000 stappen per dag. Dat willen we efficiënt én ergonomisch houden.”
Duurzaamheid speelt ook een grote rol. Samen met Schiphol heeft Vermaat een convenant gesloten op thema’s als CO2-reductie, plantaardig aanbod en energiezuinige apparatuur. “We kijken niet alleen naar vandaag, maar bouwen keukens die flexibel blijven voor toekomstige innovaties.”
Elke gast een goed gevoel
De keuken van STACH op Schiphol is méér dan een plek waar broodjes en koffie vandaan komen. Het is een hightech, strak geregisseerde operatie die bewijst dat topkwaliteit en snelheid samen kunnen gaan – zelfs op een van de drukste plekken van Nederland. “Onze mensen maken me trots. Ze staan 24/7 paraat, leveren topkwaliteit en geven elke gast een goed gevoel, of het nu vier uur ’s ochtends is of spitsuur.”
Redacteur: Debora Plomp
Fotograaf: Tessa Hoogenboezem
