Bij TivoliVredenburg in Utrecht komt alles samen: muziek, mensen en daar hoort ook lekker eten bij. In 2024 hadden ze 1,5 miljoen bezoekers, 1800 concerten in allerlei genres in zes verschillende zalen. Hoe houd je de keukens draaiende met al die verschillende soorten bezoekers? Rutger van der Meer, directeur horeca, geeft ons een kijkje achter de schermen van deze bijzondere keukens.
Een gigantische keuken voor een gigantisch publiek
“Bij ons komen mensen niet álleen voor het restaurant. Ze komen voor een concert, een event of een festival. Dat betekent dat je heel anders moet denken over je keuken,” vertelt Rutger. Op een drukke dag heeft TivoliVredenburg acht verschillende producties met totaal verschillende doelgroepen – van jong tot oud en van klassiek tot popliefhebbers. “Op een drukke dag hebben we vier- tot zevenduizend bezoekers in huis. Dan moet alles kloppen, van de bitterbal bij de borrel, een lekker hapje op een festival tot het diner voor onze artiesten. Dat vraagt om een enorme organisatie en een uitgekiende keukenopzet.”
Met vier keukens verspreid over de locatie wordt er dagelijks dus op grote schaal gewerkt:
Grandcafe Het Gegeven Paard: voor lunch, borrel en vlot wat eten voor je concert.
Kitchen Bar Danel: een comfortabel restaurant met een concertmenu.
Artiestenrestaurant King’s Cross: ontbijt, lunch, diner en nightsnacks voor artiesten en crew.
Cateringkeuken: waar kleedkamer catering, publiekscatering en zakelijke verhuur catering worden verzorgd.
Apparatuur die het verschil maakt
Om de gigantische aantallen gasten en verschillende wensen te bedienen, draait het bij TivoliVredenburg niet alleen om mensen, maar speelt technologie een steeds belangrijkere rol. “We werken binnenkort in onze keukens met de nieuwste generatie ovens,” vertelt Rutger. “Deze ovens hebben sensoren die meten hoeveel erin zit en passen het programma aan. Zo besparen we tijd en energie, en blijven de gerechten van hoge kwaliteit.”
Daarnaast experimenteert het team met dry-aging kasten. “Hiermee kunnen we producten langer bewaren en tegelijkertijd een uniek verhaal aan de gast vertellen. Het draait niet alleen om snelheid, maar ook om kwaliteit en beleving.”
Vers, duurzaam en vooruitstrevend
Bij TivoliVredenburg werken ze zo veel mogelijk met verse en eerlijke producten. “We willen vooruitstrevend zijn, maar zonder in een niche te belanden. Mensen moeten blij worden van hun eten, of ze nu een vegan tiramisu nemen of een klassieke bitterbal. Overigens zijn bijvoorbeeld onze bitterballen standaard vegan, voor dezelfde prijs,” vertelt Rutger enthousiast.
Duurzaamheid en lokale samenwerkingen spelen dus een grote rol. “We werken samen met Utrechtse makers, onze taarten bestellen we bijvoorbeeld bij lokale bakkers. We zijn continue in gesprek met lokale partijen die een mooi eerlijk product hebben. Dat maakt onze keuken niet alleen beter, maar ook bijzonder.”
Piekuren en uitdagingen
Tijdens de piekmomenten (tussen half zes en half acht) draaien de keukens op volle toeren. “Dan moeten er in korte tijd honderden gerechten de deur uit op al die plekken. Door veel voor te bereiden en slim gebruik te maken van apparatuur, zorgen we dat alles snel en vers blijft,” vertelt Rutger.
De grootste uitdaging? “De variatie. Een Taylor Swift-fanparty vraagt om friet en nacho’s, terwijl een jazzavond een verfijnder menu nodig heeft. Dat betekent dat je flexibel moet zijn in je keuken en apparatuur.”
Met behulp van data en slimme technologie proberen ze ook te verduurzamen. “We kijken naar data van eerdere evenementen om de foodvraag beter te voorspellen. Zo hopen we zoveel mogelijk verspilling tegen te gaan.”
Een team vol inspiratie
“Uiteindelijk draait alles om het team,” besluit Rutger. “We willen onze koks inspireren en uitdagen om innovatief te blijven. Ze moeten de keuken niet als fabriek zien, maar als een plek waar je iets bijzonders neerzet.”
Met duizenden gasten, vier keukens en een vooruitstrevend gebruik van technologie laat TivoliVredenburg zien hoe grootkeukens de toekomst kunnen omarmen. Een knap staaltje organisatie dat veel anderen kan inspireren.
Redacteur: Laurie Haanschoten
Fotograaf: Casper van Dort
