De hightech keukens van François Geurds, patron-cuisinier van François Geurds Restaurant (2 Michelinsterren) en Franky’s Grill in Rotterdam, is een droom van menig professional. Een droom die zomaar werkelijkheid kan worden, want om al die supertools draaiende te houden heeft deze smaaktovenaar vakmensen nodig.
Nogal wat gasten heeft hij expres op het verkeerde been gezet. Hoe kan het dat je water ziet en een Bloody Mary proeft? Hoe onttrek je de rode kleur uit tomatensap? Voor hem, en voor een ervaren chemist, een weet, voor een ieder ander een blijvend raadsel. Het enige wat meesterkok François Geurds uit Rotterdam erover loslaat is dat het een continu proces is. Een kwestie van experimenteren. Week in, week uit. Net zolang totdat het lukt.
Deze doorzichtige cocktail is een van de ‘trucjes’ die hij uithaalt in zijn lab. Met trucje doe je hem tekort. Het showelement is bijzaak, het nog verder uitdiepen van smaken, dat is reden nummer 1 dat hij zoveel extra uren besteedt aan ontwikkeling.
Hij was ooit de enige chef in Nederland met een eigen smaaklaboratorium. Door te koken met stikstof veroorzaakte hij in 2009, het jaar waarin hij zijn eerste restaurant in Rotterdam opende, een revolutie in de Hollandse gastronomie. Dankzij hem weet iedereen dat je met stikstof unieke texturen kunt ontwikkelen en bepaalde ingrediënten razendsnel kunt bevriezen en/of transformeren tot schuim of vermalen tot poeder. De term moleculair koken viel vervolgens te pas en te onpas. ,,Die term zegt eigenlijk niets. Alle kookprocessen zijn immers scheikunde. Een ei bakken, dat is dan misschien geen hogere wiskunde, er komt wel scheikunde bij kijken.” Met de scheikundige formules in de wand tussen de open keuken en de bar in François Geurds Restaurant bekrachtigt hij deze stelling.
‘Een ei bakken, dat is dan misschien geen hogere wiskunde, er komt wel scheikunde bij kijken’
Inmiddels zijn er meerdere vakidioten die hun creaties onder een vergrootglas leggen, die tot drie nullen achter de komma alles uitrekenen en analyseren. Zover bekend, heeft niemand in Nederland zo’n geoutilleerd hightech laboratorium als hij. Dat hij een inspiratiebron is voor velen, dat doet hem deugd. Tegelijkertijd maakt het hem voorzichtig. Aan iets waarin zoveel ontwikkeltijd zit, wil je logischerwijs niet dat anderen er gelijk mee aan de haal gaan. Aan gasten geeft hij, mits de service het toelaat, met alle plezier een rondleiding door zijn indrukwekkende laboratorium vol buisjes, meetinstrumenten, microscopen en high press centrifuges. Wat voor wat dient, dat houdt hij in het midden.
François Geurds is een innovatieve en tegelijkertijd ‘ouderwetse’ chef. Ouderwets in de zin dat hij het ambacht niet verhaspelt. Hij bakt zijn eigen brood, hij maakt hij eigen friandises, hij roostert zelf zijn koffiebonen. ,,Met zelf bedoel ik, ik en mijn team, mijn familie. De koffiebonen roostert mijn neef Zjevaun Janga. Alleen ben ik nergens. Niet alles, want boter maken we bijvoorbeeld niet, maar we maken zoveel mogelijk zelf. Van halffabricaten heb ik er nul in huis.”
Onmisbaar is niets in zijn glimmende keuken. ,,De combisteamers van MKN, het fornuis -ik kook in beide restaurants op inductie-, de Josper. Van de Josper ben ik een groot fan. Deze grilloven op houtskool kent door zijn dubbele functie een bijzonder mooie hitte. Vlees schroeit in de Josper perfect dicht. En, niet onbelangrijk, de houtsmaak die de Josper geeft, die is ongekend. Blij ben ik tevens met de rijpingskasten van Dry Ager. Ik heb er twee, eentje voor het vlees en eentje voor de vis. Net zo nuttig is mijn klassieke wafelijzer. Daar maak ik heel gaaf gerechtje mee, een taco gevuld met een wildstoof en begeleid door herfstgarnituren.”
Hij zweert verder bij het keukenmanagementsysteem Annoncer, ‘dat is echt top’, en de Modbar, een espressomachine die onder de counter, in het werkblad, zit verstopt. ,,Op mijn verlanglijstje staat geen verdere apparatuur. Ik heb genoeg goede spullen om vooruit te kunnen. Ik heb goede koks nodig die er raad mee weten, die bereid zijn alle mogelijkheden die deze supertools geven te benutten. Vakmensen zijn op het niveau dat ik nastreef heilig, temeer die groep steeds schaarser wordt, apparatuur is vervangbaar.”
Fotograaf: Casper van Dort
