In de kleine keukenruimte van Bistro de la Mer* wordt groots gekookt door chef Julius Nuiten, die er bijna vanaf de start een Michelinster mee verdiende. Grootkeuken sprak met hem over het werken in een kleine keuken en zijn toekomstige keuken in het nieuwe project Dún op Terschelling.
Sterrenconcern
Bistro de la Mer* is een onderdeel van de 212-groep van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Julius Nuiten werkt al zeven jaar binnen de organisatie en werkte zich op van een positie in de keuken van 212** tot chef van Bistro de la Mer in 2022. Vanaf volgend jaar gaat hij de chef Teun van Gaasbeek in het nieuwe Dún een paar dagen in de week assisteren, naast zijn baan in de Bistro.
Kleine ruimte, grootse keuken
De keuken bij Bistro de la Mer is piepklein. Naast de nog geen twee meter brede keuken achter de bar is er nog een kleine keuken beneden. ‘Al het werk gebeurt eigenlijk in het deel direct achter de bar’, vertelt Nuiten. ‘Het werk in de keuken gaat het de hele dag door bij ons. We zijn elke dag open voor lunch en diner en werken eigenlijk vanaf een uurtje of tien in de ochtend tot de late avond direct achter de bar in de keuken.’
Slimme apparaten
De kleine keuken achter de bar heeft een inductieplaat en een kleine Rational stoomoven. ‘We hebben geen sous-vide keuken, maar bereiden eigenlijk alles a-la-minute voor ons a-la-carte menu. In afmeting heeft het misschien de grootte van een keuken thuis, maar de apparatuur is top. De inductieplaat met vier zones is super kwaliteit. Beneden hebben we nog een tweede Rational staan, maar dan een stoomoven variant. Daar staat ook een vario-cooker center, waardoor we heel veel aankunnen. Beneden hebben we onze wijnopslag, voor zowel de Bistro als de Juwelier want we delen dezelfde wijnkaart, en onze inloop koel- en vriescel. Eigenlijk heb je niet zoveel nodig om goed te kunnen koken. Tegelijk leer je in een kleine keuken hoe het is om heel efficiënt te werken.’
Gasten met hun neus op de keuken
‘Ik kan mij eigenlijk niet voorstellen hoe het moet zijn als je in een keuken werkt zonder direct contact met de gast’, vindt Nuiten. ‘Ik krijg inspiratie als ik onze gasten zie genieten van onze gerechten. Tegelijk is het nog eens super efficiënt ook. Hier serveer je als chef zelf de gerechten aan de bar uit. Ik merk dat veel gasten het leuk vinden om te zien hoe de gerechten worden bereid en zelfs hoe we de mise-en-place doen.’
Elke dag open voor lunch en diner
‘We zijn een vis georiënteerd restaurant, zeven dagen open voor lunch en diner, en doen veel van onze bereidingen a-la-minute. Daarbij komt nog dat onze lunch- en dinerkaart identiek is. Dus alle gerechten gaan de hele dag door. Het systeem bij ons is dat de ploeg van de avond, we werken met een keukenteam van vier verdeeld over de dag, tegelijk ook de voorbereiding voor de volgende dag doet. Zodat we nooit vroeg hoeven te beginnen met opstarten en dat is wel zo prettig.’
Krappe pass
‘Als we vol zitten, en dat is eigenlijk zo’n beetje elke dag, dan is het wel even ‘logistiek’ opletten. Zeker als we een groep in onze wijnkamer annex wijnkelder hebben. Dat zijn dan toch zo’n 20 gasten extra. Met een kleine pass, waar misschien maximaal 10 borden op kwijt kunnen, moet je strak schakelen met de bediening om iedereen toch op hetzelfde moment de gerechten te serveren.’
Twee keukens vanaf 2026
Nuiten gaat chef Teun van Gaasbeek volgend jaar een paar dagen per week tijdens de opstart van het nieuwe project Dún op Terschelling helpen. ‘Ik heb mijn jeugd doorgebracht in Harlingen, vanwaar de veerboot naar het eiland vertrekt. Het is dus een beetje thuiskomen. Daarbij lijkt het mij heel leuk om twee banen te combineren. En zo Teun een paar dagen per week te helpen en toch ook nog een paar dagen de Bistro te doen. Tegelijk krijgt de souschef bij de Bistro dan op de dagen, als ik er niet ben, ook wat meer verantwoording en de leiding over de keuken. Dat is ook goed voor mijn groei. Natuurlijk is de keuken bijDún heel anders. De keuken daar is splinternieuw, veel ruimer van opzet en heeft een hele compleet andere indeling. Het is een hotel met 16 kamers en nog eens 25 appartementen, dus doe je in het restaurant ook roomservice en ontbijtservice. Maar dat gaat zeker goed komen. Het allermooiste van werken hier is dat je vanuit de keuken zo over de Noordzee kijkt’, zo besluit Nuiten lachend.
Redacteur: Hans van de Meeberg
Fotograaf: Tessa Hoogenboezem
