Wet- en regelgeving in de horecakeuken
Doe je iets met voeding en professionele keukens? Dan heb je met wetten en regels te maken. Soms meer dan je lief is. Wat mag wel en wat niet? En hoe voorkom je boetes van de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)?
De horeca is een branche met veel bepalingen. Het gaat veel verder dan de drank- en horecawet. Dat is vaak de enige regelgeving waarvan consumenten op de hoogte zijn. En voor ondernemers die buiten de horeca om iets met professionele keukens doen, liegen de eisen er ook niet om. Het goede nieuws is dat je het niet allemaal zelf hoeft uit te zoeken. De betrouwbare grootkeukenleveranciers van Grootkeuken Nederland helpen je. Ook kun je terecht bij andere organisaties, zoals Koninklijke Horeca Nederland (KHN).
Wetten en regels zijn onder te verdelen in:
- HACCP-regels en voldoen aan de Warenwet (hygiënecodes)
- Arbowetgeving in de horeca en keukens anno
- NEN-normen (vooral ten aanzien van apparatuur en techniek)
- Brandveiligheid en afzuiging regelgeving (denk ook aan milieueisen, bijvoorbeeld van vetvangput of rookgasafvoer)
Bedrijfschap Horeca en Catering
Het Bedrijfschap Horeca en Catering was het bedrijfschap voor de bedrijfstakken horeca en catering in Nederland. Het Bedrijfschap Horeca en Catering is per 1 januari 2015 opgeheven. Net als alle andere bedrijfschappen in Nederland. Hier hoef je dus niet meer geregistreerd te staan.
1. HACCP-regels en voldoen aan de Warenwet
Werk je met voedsel en dranken? Dan moet je voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Dit is een verplichting vanuit de Warenwet. De Hygiënecode van branches is daarin leidend. Hierin staat omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne bewaakt. En wat je daarvoor moet doen en laten. Daarmee voldoe je automatisch ook aan HACCP-eisen.
Hygiënecodes
Hygiënecodes vind je per sector weergegeven op de site van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Ook kun je per sector zien welk oordeel de NVWA heeft gegeven. Via NVWA inspectieresultaten kun je zoeken op beoordeling en plaats of postcode.
Voor keukens gelden specifieke eisen. Denk aan: houten snijplanken zijn niet toegestaan. Gebruik kunststof, dit materiaal is gladder en beter te reinigen. Gebruik afzonderlijke werkplekken voor rauwe bereiding. Scheid vuile vaat en schone vaat. Scheidingswanden en een logische routing zijn belangrijk.
Vloeren
Vloeren, muren en deuren mogen geen vocht opnemen. Spoelwater moet makkelijk weglopen via schrobputjes met stankafsluiters en een afneembaar rooster. Want dan kun je eenvoudiger reinigen en desinfecteren. Door deze maatregelen in acht te nemen, voldoe je bij een verbouwing of het in ontvangst nemen van keukenapparatuur aan regelgeving. Dit staat allemaal in de hygiënecode voor de horeca, die je bestelt bij KHN.
Hoe werkt een horecabestemming?
Horeca is pas toegestaan als er een horecabestemming is. Dit geldt voor organisaties met een horecafunctie en bedrijven waar het volledig om horeca gaat. Meestal is het stadscentrum de gekozen plek om horeca te vestigen, waardoor er een horecagebied ontstaat. Buiten dit gebied is er geen horeca toegestaan. Op deze pagina vind je meer informatie over het bestemmingsplan van de gemeente en een horecabestemming.
2. Arbowetgeving in de horeca en keukens
Op de website van het horecaloket vind je een digitale brochure van de arbeidsinspectie: Arbeidsrisico’s in de horeca. Je leest er meer over werkdruk, agressie, geweld, geluid, gevaarlijke stoffen, drukapparatuur en arbeid door jongeren. Ook de werkplekinrichting, organisatie en bedrijfshulpverlening krijgen aandacht. Dit soort regelgeving is niet alleen van toepassing in grootkeukens, maar geldt meestal ook voor de bediening.
Let op! In een keuken heb je te maken met werkhoogtes van werkbanken, tillen en de veilige omgang met chemische middelen. Ook kunnen er gevaarlijke dampen ontstaan in de spoelkeuken. Houd daar rekening mee.
RI&E
Laat zien dat je aan de arbo-eisen voldoet met een RI&E (Risico-Inventarisatie & -Evaluatie). Met minder dan 25 medewerkers mag je deze zelf invullen. Zie voor meer informatie de site RI&E. Je toetst jouw RI&E in dat geval niet meer afzonderlijk met een arbodeskundige.
Je moet de RI&E aanpassen als er iets in je bedrijfsvoering verandert. Of als de werkomstandigheden daar aanleiding toe geven. Denk aan een ingrijpende verbouwing, organisatorische veranderingen, andere machines of het uitbreiden van je diensten.
Schoeisel
De vloer moet glad zijn en tegelijkertijd voldoende grip bieden. Daarmee voorkom je valpartijen. Het juiste schoeisel is daarvoor het belangrijkst. Op Arbo-online.nl zijn er allerlei risico’s beschreven. Het bestuderen ervan helpt je om risico’s te verkleinen en aan Arbowetgeving te voldoen.
Welke regelgeving veranderde er de afgelopen jaren?
Op 1 juli 2019 ging de Informatieplicht Energiebesparing in. Ongeveer 125.000 bedrijven, waaronder ondernemers uit de horeca- en grootkeukenbranche, zijn sindsdien wettelijk verplicht om in het eLoket van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) verslag te doen. Ze laten daarmee weten welke energiebesparende maatregelen ze al namen.
Sommige ondernemers in de grootkeuken- of horecabranche zijn verplicht om energiebesparende maatregelen te nemen. Die verplichting geldt bij een verbruik vanaf 50.000 kWh elektriciteit of 25.000 m³ aardgas per jaar. Raadpleeg Erkende Maatregelenlijsten voor energiebesparing (EML) voor hotels en restaurants. Je voldoet aan de wettelijke verplichtingen door deze lijst op te volgen.
Zie ook de zogenaamde ‘Wetchecker energiebesparing’ op RVO.nl die inzicht geeft in de energiebesparingsverplichtingen van ondernemers. Deze hebben betrekking op de Lijst Erkende Maatregelen Horeca. Bij vragen neem je contact op met je keukenleverancier of de adviseurs van Info & Advies van KHN, via (0348) 48 94 11 of je mailt naar khnadvies@khn.nl.
3. NEN-normen
NEN-normen hebben betrekking op technische eisen die aan apparatuur worden gesteld. Hier is een belangrijke rol weggelegd voor keukenleveranciers.
“Die normen hebben bijvoorbeeld betrekking op de veiligheid van de elektriciteit. Denk ook aan andere zaken, zoals een bakwand die je pas aan kunt zetten als de afzuiginstallatie is ingeschakeld. In dat geval heeft de norm betrekking op Arbo”, aldus Christian Severijns van Horeca Maatwerk, het adviesorgaan van KHN.
4. Brandveiligheid en afzuiging regelgeving
In een professionele keuken gebruik je een RVS-lamellenfilter in de afzuigkap. Daarmee voorkom je dat er vlammen in het kanaal van een afzuiginstallatie komen en er daardoor brand ontstaat. Een steekvlam kan niet door een lamellenfilter heen. Daardoor voorkom je risico’s bij een vlam in de pan of tijdens het flamberen. Dit is geen vrijbrief om met open vuur te koken. Want gloeiende deeltjes resulteren wel in een brandend afzuigkanaal.
Je kunt brand voorkomen door de juiste apparatuur te gebruiken. Ook regelmatig onderhoud aan de kanalen en afzuigventilatoren is belangrijk. Meer tips lees je in dit artikel over de gevaren van koken met houtskool.
Informatie over de brandveiligheidseisen vind je ook op de site van KHN. Daar zetten ze uiteen welke richtlijnen en voorschriften er gelden.
Concrete richtlijnen en voorschriften rondom brandveiligheid zijn geregeld in het Bouwbesluit. Daarnaast is er de gemeentelijke bouwverordening. Hierin is ‘brandveilig bouwen’ en ‘brandveilig gebruik’ geregeld.
Met de gemeente regel je ook een Omgevingsvergunning en doe je een gebruiksmelding als dit noodzakelijk is.
Persoonlijk advies nodig?
KHN is dé onafhankelijke brancheorganisatie voor ondernemers in de horeca en adviseert horecaondernemers persoonlijk bij het opstarten, groeien, ontwikkelen en uitbreiden van je onderneming; en zelfs bij calamiteiten. Dus heb je nog advies nodig, of vragen over de geldende wet- en regelgeving in de horeca? Dan helpen ze bij KHN graag!
