Duurzaamheid in de horecakeuken: last of kans?
Duurzaamheid: je kunt er niet meer omheen. We weten allemaal dat er geen planeet B is. Toch kan het een uitdaging zijn om in de dagelijkse horecapraktijk duurzaam te werken. Afval scheiden, werken met lokale seizoensproducten, minder vlees, no waste, minder chemicaliën, kraan dicht, oven uit na gebruik… er is veel om rekening mee te houden.
Bij Grootkeuken vragen wij ons af hoe jij duurzaamheid ervaart. Als dure last? Of als onomkeerbare golf die mogelijk mooie kansen met zich meebrengt? Hoort duurzaamheid bij het ondernemen van vandaag de dag? Is duurzaam zijn goed voor je imago? Wij zochten voor je uit waar leveranciers je op dit gebied mee kunnen helpen.
Duurzaamheid is een veelomvattend onderwerp dat een enorme impact heeft op de te maken keuzes gedurende het ontwerpproces. De huidig geldende wet- en regelgeving omtrent duurzaamheid wordt meegenomen in het ontwerp, maar ook de al bekende en te verwachten toekomstige regelgeving gedurende de levensduur van de investering wordt meegewogen. Stel vast of er aan duurzaamheidscertificering voldaan moet worden, bijvoorbeeld in het kader van wet- of regelgeving. Wanneer dit het geval is, is het nodig om te concretiseren met welke kwalificaties er rekening gehouden moet worden.
Concrete voorbeelden van duurzaamheidsoverwegingen die een directe impact hebben op het ontwerp zijn de gebruikte koelgassen in koelapparatuur, de energie labels van apparatuur, het toepassen van warmteterugwinning en het implementeren van innovatieve apparatuur zoals adaptieve afzuigsystemen die middels sensoren en camera’s geactiveerd worden.
Certificering
Tijdens het ontwerpproces heeft certificering een grote impact op het ontwerp. Een voorbeeld hiervan is het gebruikte koelgas in koelapparatuur. De certificering wordt benaderd vanuit twee kanten; de verantwoordelijke voor het ontwerp en het pand heeft doelstellingen omtrent certificering. Daarnaast kan ook de keukenleverancier meerdere certificaten op zak hebben en zich daarmee onderscheiden.
BREEAM (Building Research Establishment Environmental Assessment Method)
Het BREEAM-keurmerk staat voor het realiseren van duurzame gebouwen waarbij de negatieve milieuimpact geminimaliseerd wordt. Afhankelijk van het type project (nieuwbouw & renovatie of in-use) zijn er aspecten opgesteld waaraan voldaan dient te worden om punten te behalen en aanspraak te maken op de certificering. Voor BREEAM zijn creditlijsten opgesteld, waarin alle aspecten opgesomd staan waar punten verdiend kunnen worden. Binnen projectteams wordt vastgesteld op welke aspecten men punten wil behalen, waarvan er meerdere een grote impact hebben op het ontwerp. Alle richtlijnen zijn te vinden op richtlijn.breeam.nl
ISO (International Organization for Standardization)
Het ISO is een internationale organisatie die normen vaststelt. Meerdere normen zijn relevant in het ontwerpproces. Keukenleveranciers kunnen zich onderscheiden door meerdere ISO-certificaten te hebben. Onderwerpen zoals gestandaardiseerde milieumanagementsystemen (ISO14001) en kwaliteitsmanagement (ISO9001) komen hier aan bod.
Koelmiddelen – Europese wetgeving (F-gassen verordening)
In februari 2024 is er in de Europese Unie een verordening ondertekend met nieuwe aangescherpte richtlijnen op het gebied van gefluoreerde broeikasgassen met als doel om de broeikasgasuitstoot te verminderen. Dit betreft de Fgassenverordening en de ODS (Ozon Depleting substances) verordening. Deze wetgeving heeft een enorme impact op het gebruik van koelgassen, die in gekoelde apparatuur zitten. Naast het bijvullen van bepaalde koelgassen dat beperkt of verboden wordt, zijn er koelgassen die uitgesloten worden voor gebruik. De maatstaf hiervan is de GWP (Global Warming Potential). Deze wetgeving legt druk op de transitie naar het gebruik van natuurlijke koudemiddelen, zoals propaan (R290) en koolstofdioxide (CO2). Bij de aanschaf van apparatuur met een gemiddelde levensduur van >10 jaar, moet er nu meegewogen worden welke wetgeving er dan geldt. Dit heeft een directe impact op de te gebruiken koelgassen en daarmee of apparatuur nog in te zetten is. De relatief nieuwe vloeistof R455 voldoet aan de eis GWP<150. Dat is voor nu een goed alternatief bij een centrale koelinstallatie. CO2 is erg duur en R290 mag alleen in kleine hoeveelheden worden gebruikt omdat het explosief is, dus het is vaak niet toepasbaar voor centrale koelsystemen.
Hergebruik apparatuur/onderdelen
Hergebruik van apparatuur heeft duurzame en financiële voordelen. Naast het reduceren van afval draagt hergebruik bij aan een lagere milieu-impact dan het productieproces van nieuwe apparatuur met zich meebrengt. Financiële voordelen zijn dat het kostenbesparingen oplevert en dat de totale afschrijvingsperiode langer is. Apparatuur kan, als de staat nog goed is, vaak gereviseerd worden, wat hetzeer geschikt maakt voor hergebruik. Het is van belang dat meer dan alleen de aanschafkosten meegewogen worden in de beoordeling of apparatuur hergebruikt wordt. De TCO (Total Cost of Ownership) draagt eraan bij om inzichtelijk te maken wat de totale kosten van apparatuur is gedurende de levenscyclus. Wanneer de aanschafkosten laag zijn en de correctieve onderhoudskosten extreem hoog zijn kan het eenslechte keuze zijn om het apparaat te hergebruiken, zowel financieel als op het gebied van duurzaamheid. Op basis van de kwaliteit en staat waarin het apparaat zich bevindt kan vastgesteld worden welke correctieve onderhoudskosten verwacht worden. Dit geeft inzicht in de totale kosten die gepaard gaan met hergebruik en maakt het mogelijk budgetten op te stellen voor toekomstige onderhoudskosten, beide preventief en correctief.
Energieverbruik
Borg de werkwijze en onderhoud van apparatuur om het meest efficiënt om te gaan met energieverbruik. Praktische voorbeelden hiervan zijn het dagelijks leeghalen van koelwerkbanken, indien deze een stand-by modus hebben. Daarnaast kunnen vraag gestuurde afzuigkappen een oplossing bieden. Hiermee daalt het energieverbruik significant.
Andere aspecten die meegenomen kunnen worden in het verlagen van energieverbruik zijn slimme koelkasten, het multifunctioneel gebruik van apparatuur, het toepassen van vraag gestuurde ventilatie en apparatuur met een goed energielabel kiezen. Twee additionele voordelen worden hieronder in detail toegelicht.
Luchtbehandelingskast
Voordelen die het efficiënt inzetten van een luchtbehandelingskast hebben zijn onder andere de verbetering van luchtkwaliteit, een betere klimaatbeheersing, het terugwinnen van warmte (zie hieronder), het bijdragen aan veiligheid d.m.v. brandpreventie en het beschermen van apparatuur (vet- en vochtafdrijving).
Warmteterugwinning
Houd rekening met de mogelijkheid om warmte terug te winnen uit ventilatie en restwarmte van koelingen. Dit vermindert het totale energieverbruik en draagt bij aan de verduurzaming van een pand in zijn geheel. Deze thema’s kunnen niet sec per keuken beoordeeld worden, maar dienen holistisch benaderd te worden. Een andere mogelijkheid is een Energie Management Systeem. Als het gevraagd vermogen hoger is dan het vermogen van de aansluiting, dan kan dit systeem uitkomst bieden. Handig omdat men tegenwoordig geen extra vermogen kan vragen bij netbeheerder. Dit systeem “managet” de energievraag tijdens piekuren en verdeelt automatisch het beschikbare vermogen over de apparatuur. Bij een lagere aansluitwaarde kan men zo toch alle gewenste apparatuur plaatsen.
Ventilatie
Een goede en juiste ventilatie, en afzuigcapaciteit is vereist in de keuken om:
- schadelijke stoffen, rook en geuren te verwijderen.
- de aanwezigheid van brandbare gassen te verminderen en de veiligheid te verbeteren.
- te zorgen voor comfortabele werkomstandigheden voor personeel.
- energiebesparing te realiseren door efficiënte luchtstroombeheer.
Een goed ontworpen ventilatiesysteem draagt niet alleen bij aan een veilige werkomgeving maar voorkomt ook problemen zoals tocht, warmteophoping en verspreiding van geuren naar andere ruimtes.
10 duurzame doelen voor de professionele keuken
- Van gas naar schonere energie
- Kiezen voor energiezuinige apparaten
- Minder dierlijk eiwit, meer groenten en plantaardige eiwitten
- Scherp op voedselverspilling, de vuilnisbak is geen optie
- Producten met minder foodmiles, meer streekproducten
- Beter en dus langer bewaren
- Warmte terugwinnen
- Schoonmaken en afwassen met minder chemicaliën en water
- Apparaten recyclen
- Gemotiveerde medewerkers: verduurzamen is een team effort
Is duurzaamheid goed voor je imago?
Daar lijkt het wel op! Een hele nieuwe generatie gasten is blij met een duurzame horeca. Zij willen het gevoel hebben dat ze bijdragen aan een schoner milieu en een betere wereld. Dat is goed voor hun karma, maar ook voor jouw imago. Kijk maar naar de vele selfies op Facebook en Instagram; met plezier en geheel gratis vermelden ze jouw bedrijf erbij als ‘locatie’.
Voor je gasten moet het natuurlijk wel duidelijk zijn dat je duurzaam bezig bent! ‘Be good and tell it‘, luidt PR-regel nummer 1. Het eerste deel lukt vaak wel, maar bij het tweede wringt het. Die boodschap zit vaak verstopt in honderden details. Voor jou overduidelijk, maar voor de gemiddelde gast mag het best wat minder subtiel. Zou het voor de zichtbaarheid niet mooi zijn als je naast Michelinsterren, ook groene sterren kon behalen? Voor al die bedrijven die nu al duurzaam bezig zijn, is er goed nieuws; dat kan namelijk sinds kort!
Groene sterren
Groenesternederland.nl is een zoeksite met bijbehorend beloningssysteem. Het is een podium voor ondernemers die nu al duurzaam bezig zijn. De naar eerlijke horeca zoekende gast vindt er door heel Nederland honderden groene en duurzame bedrijven. Je kunt als horecagelegenheid maximaal 5 groene sterren verdienen. Niet alleen op eten en drinken, maar juist op je totale bedrijfsvoering.
Overstap naar groen
De gast van nu gaat voor duurzaam, puur natuur en gezond! Op z’n tijd blijven deze consumenten ook heus de snackbar of fastfoodketens bezoeken, maar ook steeds meer ketens maakten de overstap naar groen en gezond. Duurzaamheid een dure last? Misschien blijkt het wel veel duurder om er niet in mee te gaan.
Inspelen op verschuivingen
We zien tekenen die al duiden op verduurzaming van de professionele keuken. Leveranciers en aanbieders kunnen daarbij een actieve en ondersteunende rol spelen:
- Verpakkingen veranderen richting plantaardig en recyclebaar. Plastic tasjes zijn met succes afgeschaft, er is steeds meer weerstand tegen plastic als verpakkingsmateriaal. Daarvoor in de plaats komen plantaardige, recyclebare en 100% afbreekbare alternatieven.
- Minder chemicaliën en minder water gebruiken. Bijvoorbeeld bij het wassen, vaatwassen, glazen spoelen en schoonmaken. De nieuwe generatie apparaten speelt daarop in.
- Minder vlees en meer plantaardig op de kaart. Wat vraagt dat van de keuken? Uitbreiding van het aantal voorgeprogrammeerde groentebereidingen in combi-ovens en meer groenterecepten in de CookTablets. Chefs gaan ook zelf vaker fermenteren, pekelen, wecken en roken. Kansen voor een exclusieve vegetarische oven, die al deze functies in zich verenigt.
- Van gas naar inductie. We moeten af van onze verslaving aan fossiele brandstoffen en liefde voor vuur. Inductiekoken met ‘vlammetjes’ onder de pan (virtual flame technology) kan een tussenoplossing zijn. Er is aandacht nodig voor de positieve aspecten van inductie, zoals beduidend minder warmteontwikkeling in de keuken, nauwkeurigere bereidingstemperaturen en makkelijker schoonmaken. En een omscholing voor de chefs.
- No-waste serieus nemen. Zelfwegende en zelfscannende vuilnisbakken gaan registreren wat we weggooien aan goed eetbaar voedsel en op welk moment. Deze data geven inzicht en bieden kansen om bij te sturen op hoeveelheden. Daarnaast gaan we composteren. En met die compost zelf kruiden en groenten kweken in verticale tuinen, moes- en daktuinen, gekoppeld aan horeca.
- Recycling/hergebruik van apparaten heeft prioriteit. Bij aanschaf van nieuwe apparatuur moet de ondernemer rekening houden met het hergebruik en recyclemogelijkheden. Leasing komt steeds vaker in beeld als optie.NGR levert hier een actieve bijdrage.
- Transportkilometers terugdringen. Zelfreinigende en zelfreparerende apparatuur of resetten op afstand, dat scheelt in kilometers voor monteurs en de reinigingsservice.
- Wat ook helpt, is een betere, productgerichte koeling, die levensduurverlengend werkt voor verse ingrediënten. En bestellingen bundelen. Het effect is: minder vaak vracht rijden vanuit (vers)groothandels.
Deze bijdrage kwam tot stand dankzij Zero foodwaste, Samsung virtual flame, Grootkeuken Nederland Recycling en Groene ster.
